二

作为我国四大菜系之一、在全世界都具有极高声誉的川菜在今天应当如何振兴？如何发展？这在川菜行业内部当然应当是见仁见智，各有高见，必须经过一番讨论，方能逐步形成共识。作为一个业外之人，我认为要能将这一问题看得稍许清楚一点，有必要从川菜的形成讲起。这样说，并不是我本人对古代文化有偏爱，而是认为：只有从川菜的形成讲起，才能对川菜的特点有所认识；只有对川菜的特点有所认识，才能对川菜的振兴与发展提出较为中肯的意见。

关于川菜的形成，研究我国饮食史的专家们的结论并不一致，有的认为，“川菜菜系的形成，大致是在秦始皇统一中国到三国时期之间”，但是“晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系”（如熊四智先生和王仁湘先生）；有的认为，“在宋代，川菜已是在全国有巨大影响的菜系了”（如陶文台先生）；有的认为是“始于宋代，形成于明清”（如邱庞同先生和陈光新先生）。

出现这些歧异，关键是对于“川菜”这一概念的理解不同。我认为，“川菜”这一概念有广义和狭义之分。我们今天在各种场合所讲的川菜，实际都是狭义上的川菜，即已经形成了自己的有别于外地菜肴的风格、被称为一种菜系的菜肴体系，而不是从古到今在四川地区出现的所有菜肴。这和另一种“川味正宗”川戏的概念相似。我们今天所说的川戏，实际上都是指的实现了五腔共和并同用一套文武场面之后的狭义的川戏，而不是从古到今在四川地区所上演的所有的戏剧。对于川菜的形成，我们没有必要一心去想法证明其早。例如，四川出土的汉代陶塑中就出现了被称为“天下第一饺”的水饺。虽然水饺在我国今天的饮食文化中有着相当重要的地位，可是，我们就不能说水饺属于川菜。

那么，什么是菜系？我们同意这样的定义：所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜（此为张舟最早在《试论中国的“菜系”》一文中所提出，后来为很多专家所支持，并曾被多种书刊所引用）。

如果按照这种理解，川菜的形成时期就只能是在清代后期。我所以做出这种十分肯定的结论，是因为我认为作为一种菜系的川菜的形成，不应当只是泛泛而论，而应当有一定的看得见摸得着的客观标准。我认为这应当包括以下几方面：

1.形成了自成体系的、十分丰富的菜肴体系。上述二者的主要表现就是第一份大型的川菜菜谱，即傅樵村《成都通览》的出现。该书记载了各种菜肴和风味小吃共1328种，其中大多属于川菜的范围。有不少书刊都说李化楠的《醒园录》是川菜最早的菜谱，这是不对的。《醒园录》是李化楠宦游江浙时搜集的当地饮食资料手稿，经李调元整理而成，这在李调元的序中谈得很清楚。它是四川出现的最早的菜谱，但不可以说是川菜菜谱。此书中不仅没有一种被后人所承认的有代表性的川菜菜肴，连川菜中绝不可少的辣椒和豆瓣都没有出现。虽然这其中有一些菜肴的做法至今在四川仍然流传，如豆豉、辣菜（即经过发酵的冲菜）等。

2.形成风味特点所需的丰富的原材料和调料都已经出现并被广泛地使用。对于川菜来说，必须有辣椒在四川广泛地栽种。在《成都通览》中，已记载的辣椒就有红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒、大红袍、满天星等十多种。

3.出现了一批有代表性的、有影响的川菜厨师。虽然过去的文献对于这些民间高手记载不多，但是仍然可以见到的著名川菜厨师有关正兴（约1825—1910，正兴园创办人），王海泉（约1858—1930，被川菜界称为“大王”）和戚乐斋（1860—1938，正兴园主厨）等，均为清末名厨。