特色
特色是在众多餐馆的激烈竞争中的一条生命线，也是文化内涵的一种鲜明展示。独一味的特色就是档次，就是无声的永久广告。
上面已经谈到的一些内容其实都是在展现特色，此外还有其他的几个方面。
首先，是菜品设计与质量的特色。因为说一千，道一万，菜品的设计与质量是餐馆所有任务之中的第一位。
作为一个面向多方面顾客的高档餐馆，其菜品设计应当具有以下特点：
第一，分类构思菜品，并在菜谱上有所反映。食府会有一批高端客户可能会成为常客，我们必须要有几大类别的菜单，必须要能让客人吃到有变化的新菜。
我一直主张要以突出川菜中的经典菜品为主，因为那有如文学作品之中的唐诗宋词，是前辈千锤百炼之作，是千家万户优选之后的成果。
按我不成熟的理解，经典川菜又可以分为三类，一类是大家知道的传统名菜，如樟茶鸭、虫草全鸭、麻婆豆腐、大蒜鲢鱼、叫花子鱼、醪糟红烧肉、家常臊子蛋、香辣回锅肉、泡菜煸鲫鱼、竹荪折耳根（按，成都所叫的折儿根的正式名称应当是蕺菜，折耳根应当是蕺根的异称，我这里仍然从俗称）、炖鳝鱼、豆腐鲫鱼、干烧鱼、酱烧冬笋、鱼香茄饼、小笼蒸牛肉、夫妻肺片、宫保鸡丁、干煸牛肉丝、酸菜鸡豆花、开水白菜等。另一类是可以挂牌的名厨名菜，我主张在菜谱上加以标明，如叉烧鸡、野鸡红（蓝光鉴），醋熘凤脯、半汤鱼（廖青亭），八宝锅珍、豆沙鸭方（孔道生），豆渣烘猪头、烧牛头方（周海秋），金钱海参、原笼玉簪（曾亚光），淮山炸软兔、地黄焖鸡（刘建成），干烧鹿筋、凉粉鲫鱼（曾国华）。还有一类是老一辈熟悉而今天已经濒临失传的名菜，如干烧岩鲤、一品酥方、煨牛蹄、红烧牛掌、干烧鱼翅、酸辣鱿鱼、菠饺鱼肚、生烧筋尾舌、软炸扳指、苕菜狮子头、竹荪肝膏汤等。
我主张对传统经典菜品加以挂牌，宣传包装（这一点很重要，你不宣传，顾客根本不懂，你不试做，市场上就见不到），拿出这样的菜单，肯定会有吸引力，而目前从来没有人这样做，我们做了，这是独一味。
这几年，创新川菜叫得太响，但真正留了下来被大家所欢迎、能够成为保留节目的、能够传于后世的并不多。我们要搞，就要精选，而且要把是哪一家所首创的在菜谱上写清楚（这既是表明我们是在海纳百家，十分尊重前辈与同行的创造成果，实际上又是一种促销）。这类菜如老坛子、泡椒墨鱼仔、酱爆鸭舌、鲍汁茶树菇、开门红、鳝段粉丝、双椒爆甲鱼、翡翠橄榄鳝鱼卷、藿香泡菜鲫鱼、豆瓣鹅肠、红苕豆豉回锅肉、野山椒焖蟹、芋儿烧小刺参、炝锅腰花、东坡银鳕鱼、盖碗豆花、石烹豆花等。如果再找一些，就可以形成一类有特色的菜单。
用这种方式宣传与促销创新川菜，在成都也无人搞过，也是独一味。
为了体现四川特色，还可以有以下的特色菜。如：
花卉系列菜：菊花鱼羹、菊花兔卷、兰花肚丝、芍药兔脯、香花鸡丝、炸荷花、玉兰花饺、蜡梅蒸肉、栀子花肉片、茉莉鸡圆等。只要根据季节的不同，加入不同的鲜花，一种菜就变成了几种菜，例如菊花鱼羹是在秋天供应的，到了冬天也可以改梅花鱼羹。
可能是出于成都人对于芙蓉的偏爱，所以在传统川菜中专门有一个以芙蓉命名的系列菜（其他菜系中也有芙蓉鸡片之类的菜，但数量不多，不成系列）。这些菜为什么叫芙蓉？凡是叫芙蓉的菜品有无严格的特点？这些问题尚无很准确的说法。按一般的理解，芙蓉菜是以其洁白无瑕的色泽为其特点，味道一般都很清淡。此外，用于作为菜肴围边垫底的蒸蛋因其白嫩的色泽，也称为芙蓉。我们完全可以在传统菜的基础之上加以丰富和改进（我想，色泽可以按芙蓉的红、黄、白来设计，不用完全都是白色，味型则可以做较大的改进，以较丰富的味型出现），成为一个芙蓉菜系列，如芙蓉鸡片、芙蓉鲫鱼、兰花芙蓉鸡、芙蓉鱼翅、芙蓉牛柳、芙蓉虾仁、芙蓉银鱼、芙蓉杂烩、出水芙蓉、芙蓉豆腐汤、白芙蓉蛋、芙蓉杂烩等。这种菜品设计又是一种独一味。
在今天的市场上，蔬菜野味是一个很重要的方向，因为白领、中老年、女性对于三高（高脂肪、高胆固醇、高糖）食品望而生畏，海鲜仍然是双高（高嘌呤、高胆固醇）。但是我心中的追求与成都的素席完全不同。一者，成都的素席是和尚菜，追求形似，大量油炸，不可取；二者，我们不是宗教徒，不追求素，适量的荤食还是需要的，也就是“以荤托素”；三者，必须有最好的烹饪技艺，否则卖不起价。
传统川菜中有不少很可口的以蔬菜为原料的菜品，如开水白菜、双色菜心、白汁菜卷、奶油素什锦、鸡蒙葵菜、玉兔葵菜、鱼香笋盒、各种瓜盅、粉蒸青圆、八宝萝卜泥、冬瓜甜烧白、椿芽煎蛋。此外，四川出产大量的蘑菇、鲜笋，因此也有很多名菜，如香酥平菇、针菇肉饼汤、干烧猴头、网油鸡枞卷、干煸冬笋、鸡皮慈笋、鱼香笋盒、蚕豆春笋、推纱望月、如意竹荪等。我们必须重视这些传统名菜。更重要的是现在的蔬菜品种愈来愈多，完全可以研发出更多更好的蔬菜类高档菜品来。
我这里所说的“野味”与粤菜不同，是指的野菜，如成都市区内的枸杞芽、马齿苋、蕨苔、荠菜、山药刺龙苞、清明菜、水芹菜、竹叶青（扁竹叶）、鹅脚板、青蒿、天鹅菜、山油菜、野莴笋（据调查，成都郊区有可以食用的野菜115种以上。折耳根、椿芽过去都是野菜，只是因为现在已经有人工栽培，所以我就没有列入）等。几年前我曾经在都江堰、大邑、崇州随便考察过一下当地的野菜市场，只要在当地物色一个供应商，原料完全不成问题。
第二，必须重视宴席菜单的制订与推广。
一个高档餐馆的真实水平，必须从一桌宴席来反映，而不是从一道名菜来反映。到高档餐馆来消费的客人，绝大多数是成桌的消费，而不是一样两样菜的消费。
遗憾的是，绝大多数餐厅都只有供婚宴寿宴使用的宴席菜单，而没有考虑到每天都为客人提供最佳的宴席服务。所以，我主张制订出一套为不同需要的消费者服务的宴席菜单，由我们的点菜师或服务人员向客人推荐。
现在各餐馆的宴席菜单都是以价格不同来分类的，我们要搞的应当是以菜品特色来分类，如以川菜精华为主要特色的综合性的主打菜单，以蔬菜野味为主的特色菜品菜单，以滋补药膳为主的营养菜品菜单，以传统名菜为主的经典菜品菜单，以创新川菜为主的新潮菜品菜单，以综合各大菜系为特色的中华名菜菜单。上述这些特色宴席菜单从来没有，我们做了，又是独一味。
在这里，我很想做的是以下两种：
一是“中华名菜宴”，将川鲁淮粤四大名菜甚至八大名菜的代表菜加以味型上、烹饪技法上和材料上的组合，设计出几种档次的宴席菜单（菜单上要有说明文字），完全没有困难。其实以下一些菜我们川菜馆不仅可以做而且有的已经在做了，例如：
鲁菜：汆芙蓉黄管、奶汤蒲菜（无蒲菜原料可用高笋之类代替）、葱烧海参、糖醋鲤鱼、蟹黄鱼翅、锅烧肘子、绣球干贝、油爆双脆、九转大肠、锅塌豆腐、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、醋椒鳜鱼、爆炒乌鱼花、蝴蝶海参、鸡汁干贝、糟炒鸡丝；
淮扬菜：鸡汁煮干丝、镜箱豆腐、三套鸭、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼、沛公狗肉、松鼠鳜鱼、炒软兜、莼菜塘鱼片、蟹粉狮子头、水晶肴蹄、西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋、西湖莼菜汤、生爆鳝片、炒鳝糊、冰糖甲鱼糟钵头；
粤菜：脆皮鸡、清蒸嘉鱼、油泡鲜虾仁、白灼螺片、蟹黄鱼翅、大良炒牛奶、西汁焗乳鸽、海南椰子盅、干煎虾段、甜绉纱肉、东江盐焗鸡、红烧大裙翅、一蛇三吃、蛇羹、白切鸡、清汤燕窝鸽蛋。
如果厨师到位，搭配得当，做出这样的宴席来，又是独一味。
二是“川菜全味宴”。据我所知，这一想法还从来无人想过，更无人搞过。
川菜以味闻名天下，单是已经被全国认可的复合味型就有23种，近年来又在陆续增加，已经超过30种。可是极少有人能在一次宴席上吃到川菜的各种味型。如果把各种味型的代表性菜品加以组合（当然也要考虑烹饪技法和材料上的组合），排出不同价位的几档全味宴，肯定会受到人们特别是美食家们的欢迎。
不过我必须坦白，我不会烹饪操作，无论是“中华名菜宴”还是“川菜全味宴”，由于操作性要求太具体了，我不敢做任何的具体建议，如何进行最佳的排列组合而且要有可操作性，必须要由几位有经验的厨师根据原材料的具体情况和各自的烹饪技艺共同研究之后加以确定。
但是结果很明显，这样的菜单拿出来，不仅又是独一味，而且绝对会受到欢迎。
当然，不可能事事都要求是独一味，还有不少是家家都会做，家家都在做，我们也必须做的。但是，我们来做，就必须是精品、必须有文化（有说法）。这也就是别人所没有而自己所独有的，这就是特色。
举一个很简明的例子。任何好一点的餐馆都要上开胃菜，而绝大多数餐馆都不会讲究这道不收费的开味菜。可是，如果在开味菜上做点文章，花钱很少，在开餐之时就会给人一个极好的印象，认为你是精品，有文化。在我心目中，最好的开味菜是四川农家最土的、最好吃的、最不花钱的东西，如冲菜（即辣菜）、甜菜（又叫醋菜，即将酸菜加红糖泡渍）、红油拌泡青菜或拌泡儿菜、萝卜干拌水豆豉、油渣炒黑豆豉、油酥姜豆豉、炒酢海椒、蕹菜秆炒黑豆豉、藿香醋渍胡豆、烩泡菜、酱姜等。这些菜是过去民间最常见、最可口、最便宜的菜，可谓是经过了无数家庭的检验而得到了公认，可是在城市中已经不多见了。把它恢复起来，作为宴席上的开胃菜（也可以作为随饭菜上），再由服务员做一些解释，对于特别喜爱的客人则友情赠送，所花成本极少，但是肯定会受到食客们的欢迎。
再举一个简明的例子。泡菜在四川是家家有，人人吃。可是很少有人在四川泡菜的高档化上打主意。这方面是大有天地，大可作为的。我吃过泡干贝、泡豆腐，味道都不错。如果拿出搭配极好的泡菜拼盘，肯定又是一道漂亮菜。
当然，如果真正做得好，这些做法也可以算是独一味。
在制订菜单时有一个重要问题是：高档川菜馆如何才能把餐标提高，卖出高价。因为虽然你可以用自己的技艺与服务去把价格拉高，但是在目前大多数消费者的眼中，仍然对原材料有着相当的重视，有的人甚至是原材料崇拜者。所以这个问题必须解决。解决的方法有三：第一是选用目前可以买到的鹿肉、雪猪、冷水鱼、猴头、松茸之类；二是发掘过去川菜中很少使用的新的原料，这种新料目前是愈来愈多；三是使用人们所普遍欢迎的燕鲍翅。
一些不了解情况的人认为传统川菜中没有燕鲍翅，认为是近年来才传入。其实早在清末成书的《成都通览》川菜菜谱中，有关燕鲍翅的川菜就有上百种，还有专门的燕窝全席、玉脊翅全席、寻常鱼翅席等，比今天要讲究得多。如今还有供应的干烧鱼翅、冰糖燕窝当年就是成都名菜，此外还有大量的海参、鱼肚菜，在《成都通览》一书中就可以找到一百多种高档菜品，只是很多菜近年来都没有做过，还需要与高明的厨师研究试菜，才能确定我们今天应当继承和推出的菜单来。如果在研究宴席菜单时，从各方面加以综合考虑（诸如既有干烧鱼翅又有泡菜拼盘之类），一定能在高端消费中占有自己的一席之地。
对于餐馆研究出来的新的宴席名称及菜单，我们应当尽可能地申报知识产权保护。虽然在今天不可能做到真正地维权，但是文章必须要做够，因为这也是一种宣传与推广。
其次，是经营方式的特色。
一个餐馆的经营方式是最表面、最公开的东西，是客人与媒体最为直观的、印象最深的、议论最多的、影响最大的东西。
我认为高档餐馆一个最容易产生影响的经营方式是过去成都的姑姑筵和今天北京的厉家菜，我们应当在前辈的基础之上加以创造发展。我一直在想能不能按以下方式经营：
只卖宴席，不卖零餐；只卖晚上，不卖中午（如有特殊需要专门约定）；只有包间，不设大堂（只有一个不大的散客餐厅，主要供客人的司机、随从人员用餐与休息，也是餐馆工作人员用餐与开会之处）；由餐馆提供多种菜单供选，一般不由顾客点菜（如有特殊要求者另定，但是任何顾客点菜的菜单都必须事先由餐馆予以认定，否则餐馆拒绝供应）。
这种经营方式有几大好处：一是拉开与其他餐馆的距离，显示出自己的档次与身份；二是有利于做出自己菜品的特色，真正做到少而精；三是便于宣传推广，尽快提高知名度。
营销服务可以大大增加附加值，千万不能小视。能否做到这样的营销：
逐步实行会员制，建立完善的客户档案。
用餐必须事先预订，并通过短信、传真或电邮予以确认。除特殊情况之外，谢绝电话订餐（这是为双方确认的菜单留下凭证）。这既是责任，也是档次。
会员预订可以不交订金，其他顾客均须事先交订金。这既是责任，也是档次。
客户订餐之后，营销人员除了通知厨务进行备菜之外，还要做以下工作：1.立即打印出早已准备的有不同规格与格式的菜单五份，一份送厨房，一份交值台服务员做好准备，一份放台上供客人备查，一份存入客户档案，一份送客人留作纪念。2.根据对客户的了解情况，对包间陈设做必要的调整。3.根据对客户的了解情况，对值台服务员做必要的交代。
服务员必须是高质量的，具体要求是：女性（并不要求很年轻），形象气质佳，表述水平好，有亲和力，有一定的餐饮知识，会操作电脑，会普通话和简单的英语口语。在白天无客人时（因为中午无客人），换上工作服到厨房做下手，一方面是为了减少人手，更重要的是为了让她们熟悉菜品的原料与全部制作过程，真正了解我们的菜品特色，成为内行，只有这样她们才能很好地向客人讲解推广，才能培养出自己的人才。要知道，出人才比出新菜更为重要。这样做，对她们是真正的培养与关心，对于有头脑的青年来说，她们会理解的。
每个包间的服务员是固定的，其职责是明确的。
餐馆不设专职的迎宾，营销人员就是主要的迎宾，从总经理到每个服务员都应当是迎宾。每到上客时，由于都是预订，所以营销人员就必须是大门口迎接客人的迎宾。
当客人入座之后，服务员在一般服务的同时，要准备回答客人可能提出的各种问题。在上菜之时，必须根据具体情况对菜品进行有水平的介绍与推荐。我们的服务员同时也是点菜师或是菜品解说员。
每一道菜上桌时，哪怕是一碟开胃菜，都附有一张卡片，对菜品进行介绍（当然，这种卡片要事先制作，凡是要供应的菜品都要制作，其实就是自己用打印机打印），同时服务员又要准备回答客人可能提出的各种问题。上菜结束之后，服务员将准备好的送客人的菜单和全套卡片（如被污染即用新的更换）装入一个专门制作的纪念袋，送给客人留作纪念。
印制一张征求意见表，真心诚意地请客人对每一道菜提出意见。凡是有客人提出了有价值的意见，均送一份礼品表示感谢。
只要客人发出邀请，服务员可以在继续服务的同时入座与客人共饮，这也是一种服务形式，但不能失态，不能出格，不能影响客人的正常进餐。只要是客人主动，允许服务员收取小费。这是一种新的尝试，但是既不违法，又不违纪，对营销十分有利。
与此同时，餐馆领导必须坚持每天巡台，进行礼貌的问候，监督服务员的工作，并真心地征求意见。
每到年底，根据客户档案的情况，作一个服务工作的小结，连同专门考虑的礼物（如对每位客户制作一份台历，这份台历里面有用餐的记录），一并送达客户。