牛排与油炸土豆

牛排和葡萄酒一样，都隶属于血红色神话。这是肉的中心部分，是处在纯粹状态的肉，不管何人食用了，都会吸收公牛的力量。牛排的魅力很明显就在于它的半生不熟：血是看得见的，原生而浓稠，凝缩而又可切割；我们完全可以想象，以不易消化的肉质形式呈现的古代美食，经咀嚼而渐渐消散，同时感受到其原始的力量，其融会于人血的适应能力。血红色是牛排存在的意义所在：烤煮程度不是用热量单位来表示，而是以血相来显现，牛排或是带血的（这让人联想到动物割喉宰杀后的动脉血流），或是半熟而呈紫色的（紫色这一红的极致状态表明它是静脉浓稠而丰衍的血）。烤煮得老嫩适中，实际上无法将它确切地描绘出来；对这种不自然的状态，须用委婉说法表示：我们说牛排恰到好处（à point），这其实说的是程度而已，并不是讲它完美。

如此，吃带血牛排，既再现了一种自然状态，又代表了一种道德观。各类体质的人都认为从中获取了好处，多血质者是因为同形相补，神经质者和淋巴体质者（优柔寡断者）则是异质相补。这就好比葡萄酒对许多知识分子来讲是一种通灵饮料，使他们拥有自然的原始力量一样，牛排在他们眼里也是一种弥补的食物，由于这点，他们使自身的思想活动平凡化了，以血和柔软的肉质消除了枯燥乏味，而枯燥乏味是他们经常遭到的责难。举例说来，芥末蛋黄酱拌牛排的流行，就是驱除敏感和虚弱浪漫结合的运动。在这种调制品当中，含有了物质全部的生命萌芽状态：血红色的酱和鸡蛋的黏液，柔软而充满生命力的浑然一体的物质，类似于分娩之前清楚显示出来的具体而微的征象。

在法国，牛排与葡萄酒一样都是一种基本元素，其民族性要远远超过社会性；它出现在饮食生活的所有环境之中：在大众餐馆是周边缘饰蛋黄，扁平如鞋底；在专门的酒吧，则厚实而多汁；在考究的烹饪术当中（贵族家庭的厨房里）呈立方形，在微微有点烤焦的表皮底下内里却通体湿润。牛排包含节奏的全部特性，资产阶级舒缓安逸地进餐的节奏，不羁的单身汉用快餐的节奏；这是简便而又丰美的食物，在廉价和效力之间、神话和消费的可变性之间实现了最佳的可能关系。

况且，它还是一份法兰西的财富（现今因美国牛排的侵入，其无所不在的范围确实遭到了限制）。饮食上若受到制约，反而使法国人念想到了牛排，就像渴望葡萄酒一样。法国人一到异国他乡就害了怀乡病，牛排在此就被赋予简洁雅致的额外功效，因为在异域明显大费周章的烹饪方法当中，大家觉得牛排是美味而简单的食物。继民族性的标签之后，它还有爱国价值的标杆意味：战时，牛排提高了爱国价值，它甚至就是法兰西战士的肉身，除非因骗取了信任，否则是完全不可侵犯的，不能落入敌人之手的。一部老电影《专门针对德军司令部的信息第二处》中有一个情节，爱国神甫的女仆给假扮成法国地下抵抗运动战士的德国密探拿食物，道：“哎哟，是您啊，洛朗！我去把我的牛排给您拿来。”随后，密探露了原形，她道：“我竟然把我的牛排给了他！”这是对信义的极度背弃。

牛排与油炸土豆通常是相连的，它将自身特具的民族光辉传递给后者：油炸土豆与牛排一样，也蕴含怀乡和爱国的特性。《巴黎竞赛报》曾报道，印度支那停战之后，“卡斯特赫将军的第一餐就要求吃油炸土豆”。印度支那退伍军人协会主席后来就此消息添了一句评论，道：“卡斯特赫将军第一餐要求吃油炸土豆的举动，始终令人难以捉摸。”将军的呼吁必定不是平平常常的对物质享受的反应，而是对恢复法兰西民族状态表示赞赏的仪式当中的一个插曲，这是要我们理解的。将军很清楚我们民族的象征，他知道油炸土豆是具有“法兰西特性”的食物符号。