滇西说茶
云南饼茶
“加察热！加霞热！加梭热！”这句藏语译成汉语的意思为：“茶是血！茶是肉！茶是生命！”是中甸藏族同胞对茶的充满激情的赞颂。当然，在滇西，不仅藏族人爱茶，纳西、彝、普米、傈僳、布朗、白、基诺等民族都喜茶、嗜茶，视茶为生活的重要组成部分。在滇西，无论你走进哪个民族的人家，都会受到以茶相待的礼遇。
其实，种茶、饮茶的风俗原本源于长江流域。唐代陆羽《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如……皆饮焉。”从秦到汉，饮茶相对普遍，但茶也仅是王公贵族阶层享用的奢侈品。汉代以后，饮茶习俗逐渐从上层社会普及到民间。隋唐时期，茶叶生产和贸易出现兴旺局面，《封氏见闻录》有这样的记载：“其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。”唐朝一度禁酒，饮茶之风日盛，加之如刘禹锡、柳宗元等一大批文人饮茶赋诗，也推动了茶文化的普及。也就在这一时期，饮茶习俗迅速蔓延到边疆少数民族地区。特别是在藏区，人们以奶、肉为食，饮茶有助于消化，于是很快形成了茶“等于米盐，不可一日以无”的局面。藏族人“一日无茶则滞，三日无茶则病”，“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”。宋朝时茶产业有了进一步发展，茶叶贸易空前活跃，就连皇帝宋徽宗都曾撰写茶论，还亲自沏茶招待臣下；在民间，饮茶之俗更盛，甚至滇西奴隶、农奴阶层都已经有了饮茶的习惯，视茶为生活的必需品。
滇西南是我国著名的茶产地和茶文化的发祥地之一。公元前8世纪写成的傣族贝叶经《游世绿叶经》中，不仅有佛祖传授种茶知识的故事，还记载了傣族先民种茶、烤茶、煮茶及吃泡饭茶的事。在西双版纳，至今还有树龄800岁的老茶树，400多岁的茶树在有的地方甚至成片成林。彝族《茶经》中也有这样的记载：“彝人社会初始，已在锅中烤制茶叶。”滇西南的勐海、临沧、思茅、景谷、沧源、腾冲等地因长期种茶而成为著名的滇茶产地。独特的地理气候和丰富的生产经验，孕育出许多海内外知名的茶叶品牌，至今驰名的仍有云南沱茶、南糯白毫、思茅雪兰、勐海佛香茶、龙山云毫、竹筒香茶、普洱方砖茶……
茶农在烘烤茶叶前要先焚香示敬（陈阳 摄）
川藏古道边的茶叶背夫雕塑
古茶树上采茶
滇西各民族是对茶有了深刻而透彻的领悟，才把茶融入他们的生活，使饮茶内容变得丰富，饮茶方法变得多样，饮茶要求变得个性化，从而创造出博大精深的茶文化。
滇西南的茶除销往滇西北和藏区外，还被商人们运往南亚及欧洲各国。托尔斯泰的《战争与和平》中就有俄国人喝云南普洱茶的描写。当然滇茶的主要消费地还是在藏区，据有关资料记载，民国年间每年销往西藏的茶叶至少有万担。《滇茶藏销》里还记述了西藏商人及马帮去云南采购茶叶的情景：“自拉萨而阿墩子，以至滇西北丽江转思茅，越重山，过万水，历数月络绎不断于途……”滇茶销往藏区，换回的主要是马匹，因此这种贸易被后人称为“茶马互市”。宋朝和明朝时，这种贸易被控制在官方手中，朝廷曾成立专门机构来管理茶马互市。虽然如此，茶叶走私依然很严重，朱元璋为了杀一儆百，曾以茶叶走私罪处决了驸马欧阳伦。
滇西人擅长种茶，喜好饮茶，还把茶叶视为精神生活的组成部分，至今还有许多民族视茶为沟通鬼神的灵性之物，是求仙、成仙的必需品。拉祜族和佤族视茶为神灵、祖先；德昂族崇拜茶，以茶为图腾，他们还传唱有这样的民谣：“茶是茶树的生命，茶是万物的始祖。天上的日月星辰，都是茶的精灵的化身。”他们祭祖必有茶，无茶则不祭祖。彝族是一个善于生产茶的民族，与茶的关系极为密切，祭火神、请佛爷念经等宗教仪式上，祭品必须有茶。青年人求婚，礼品中必有茶，举行婚礼时要诵《寻茶经》，办丧事时要诵《茶的根源》，祭天地、祭祖先时要献茶，诅咒凶邪、招魂、超度时要设“茶祭坛”。藏族、哈尼族及摩梭人、拉玛人也都赋予了茶一定的宗教意义。
滇西人丰富多彩的茶文化更多地表现在饮用方面。各民族饮茶的方式、冲煮的程序和饮具的类型是多种多样的。布朗族生活的滇西南，茶树多、泉水多、竹子多，这“三多”在他们饮茶的习俗中得到了反映。烧茶时，要砍一截粗大的竹子，一端削尖插在地上，当作烧水器皿，在四周生火煮茶。茶叶为随采的鲜叶，在火上烘过后，投入竹筒。同时砍来较细的竹子做茶杯，也是削尖一端插在地上，以免烫手。大竹筒内的茶煮好后倒入各个小杯，就可饮用。有趣的是这种竹杯的口沿处有一个半圆形的鼻位缺口，喝茶时鼻梁恰好嵌入其内，能够充分地闻到茶叶与泉水混合而成的特别的清香。
竹篾包装的粗茶
普洱茶农在新茶采制季节举行新茶品鉴会（陈阳 摄）
普米族的饮茶习俗中则保留着古老的吃茶痕迹。他们的“打油茶”，是将小陶罐在火上烤烫，并加入猪油或香油和一撮米，烤到米发黄时加入茶叶，待茶叶焦枯时向罐内加入沸水，稍煮即可食用，有时也加食盐和香料粉。另一种方法是将芝麻、黄豆、花生米、糯粑、干笋等分别用油煎或炒熟，一一放入碗中备用，之后在锅里放油放茶，炒后加水煮沸，再捞出茶叶，茶汤倒入碗中即可食用。基诺族喜欢的一种凉拌茶，也是对古老的吃茶法的延续：新采的茶叶经沸水烫过，再配以辣椒粉、姜汁、食盐等各种佐料即可食用。布朗族和景颇族还喜欢做腌茶：将新采的茶叶洗过晾干，稍加揉搓，伴以食盐及各种佐料后装入竹筒或罐中，筑紧压实，封口后静置几个月就算好了。之后倒出晾干装入瓦罐，食用时拌香油。布朗族的腌茶有时以黄泥密封罐口，并要埋入地下半个月。这些腌茶的做法与汉族的咸菜、腌菜的做法类似。
白族喜欢“三道茶”和“响雷茶”。“三道茶”源于唐代南诏大理国宫廷，今已普及于民间。滇西人饮茶多选用发酵过的红茶，但“三道茶”却选用绿茶。其做法是将茶叶装入小罐中烘烤，待茶叶焦黄时加入开水烧煮片刻后，即可倒出饮用。这为第一道茶，其味浓重苦涩。第二道茶的烘煮程序与第一道相同，只是在茶杯中加了红糖，其味变甜。第三道茶则是在杯中加入蜂蜜、花生、核桃等，喝过后令人回味无穷。“响雷茶”主要用于招待客人，做法是将新采的茶叶放入罐中烘烤，待茶叶噼啪作响时，快速向罐内注入沸水，此时罐内即会发出雷鸣般的响声，白族人视此为吉祥的象征。
纳西族喜欢喝“阿吉勒烤”，即“龙虎斗”茶，也是颇有意思的饮茶法：将茶汤倒入盛有白酒的茶盅内，有时也加入一点辣椒。这种茶要趁热喝下，味道刺激，让人全身发热，有解表散寒的功效。纳西族盐茶的做法与“龙虎斗”茶相近，只是杯中不放白酒而放食盐。
藏族的酥油茶，是把饮与食有机统一起来的典范。成年人每天要喝十多碗，一些老年人每天则要喝三次：第一次是清晨，在碗里放些炒面或干酪，然后冲茶，此为早点；第二次是中午，除喝茶外，还要吃些烤饼之类；第三次是傍晚，要围着火塘慢慢品，一直喝到快要睡觉为止。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料，再经特殊加工而成的茶汤。酥油茶选用的是紧压茶，将茶煮好后滤去茶渣，再将茶水倒入竹筒内，同时加入酥油、核桃、花生、芝麻、鸡蛋等，用木棍在竹筒内上下抽打，待茶汤和各种佐料混为一体时，就可倒出饮用。酥油茶有消食去腻、醒脑提神、暖身御寒、补充营养的作用。与藏族杂居的纳西族，也喜欢喝这种酥油茶。
现代科学证明，茶叶的组成成分非常复杂，其中有95％是有机物，还有不到5％的无机物及大量微量元素，说茶叶是集日月之光华、聚大地之神韵的灵性之物一点儿也不为过。滇西各民族是对茶有了深刻而透彻的领悟，才把茶融入他们的生活，使饮茶内容变得丰富，饮茶方法变得多样，饮茶要求变得个性化，从而创造出博大精深的茶文化。
百年经典普洱鉴赏会