任务准备
一、兔肉的营养特点
兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。我国四川、福建、江西等省素有食兔肉的传统习惯。在民间，历来将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品。《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，“要吃两条腿的鸪，四条腿的兔”。自古以来，人们对兔肉就给予很高的评价。
兔肉与其他肉类相比，具有“三高”“三低”的营养特点：“三高”即兔肉中蛋白质含量高、矿物质含量高、消化率高；“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量低。如表9-1～表9-2所示。
表9-1 兔肉与其他肉类营养成分比较
表9-2 人对几种肉类消化率比较
（1）蛋白质含量高。
兔肉中含有人体不能合成的8种必需氨基酸，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类。植物性食物缺乏赖氨酸，故人体需经常补充赖氨酸。
（2）矿物质含量丰富。
兔肉中钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。
（3）维生素含量以烟酸最多。
人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉可补充人体维生素。
（4）胆固醇含量低，磷脂含量高。
血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人理想的肉食品。
（5）脂肪含量低。
兔肉脂肪含量低，能量也低，符合肉品生产发展的要求。
（6）消化率高。
兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，其消化率高于其他肉类。因此，兔肉是幼儿、老年人、体弱多病者最为理想的滋补品。
二、宰前准备
为了保证兔产品的质量，对候宰兔必须做好宰前检查、宰前饲养、宰前断食等工作。
1.宰前检查
进入屠宰场的候宰兔必须具有良好的健康状况，体重不得低于1.5千克。候宰兔运入屠宰加工场后，兽医检疫人员应首先了解产地的疫情情况，并将全部兔转入隔离舍饲养，做详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入饲养场进行宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按《肉品卫生检验试行规程》中的有关规定进行处理。
加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3～4月龄，体重2～2.5千克时屠宰较为适宜。
2.宰前饲养
候宰兔经兽医人员检疫后可按产地、品种、强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青绿饲料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。
候宰兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为了防止屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。
3.宰前断食
候宰兔宰前应断食12小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食有助于体内的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于全身，使肉质肥嫩；断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。
临宰兔在断食期间应供给足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品的质量。但在宰前2～4小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。
三、屠宰方法
家兔的屠宰方法很多，常用的有颈部移位法、棒击法和电麻法等。
1.颈部移位法
在农村分散饲养或家庭屠宰加工的情况下，最简单而有效的处死方法是颈部移位法。术者用左手抓住家兔后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，突然用力一拉，使头部向后扭转，家兔因颈椎脱位而死。
2.棒击法
通常用左手紧握家兔的两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部，使其昏厥后屠宰剥皮。棒击时须迅速、熟练，否则不仅达不到击昏的目的，且因家兔骚动易发生危险。此法广泛用于小型屠宰场。
3.电麻法
通常用电压为40～70伏、电流为0.75安的电麻器轻压家兔耳根部，使家兔触电致死。这是正规化屠宰场广泛采用的方法。采用电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提高宰杀取皮的劳动效率。
四、兔肉加工制品
冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质。冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。
1.工艺流程
冻兔肉的生产工艺流程如下：
原料→修整→复检→分级→预冷→过磅→包装→速冻→成品。
（1）原料处理。
进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。
（2）分级标准。
我国出口的冻兔肉主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。
①带骨兔肉分级标准。
特级：每只净重1501克以上。
一级：每只净重1001～1500克。
二级：每只净重601～1000克。
三级：每只净重400～600克。
②分割兔肉分级标准。
前腿肉：自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。
背腰肉：自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。
后腿肉：自腰椎骨向后，沿脊椎中线劈成两半。
根据不同国家的不同要求，参考出口规格，一般切除家兔的脊椎骨、胸骨和颈骨。
（3）散热冷却。
散热冷却又称预冷。据测定，刚屠宰的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物（细菌）的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。据试验，在气温20℃左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。
冷却间的温度最好维持在-1～0℃之间，最高不宜超过2℃，最低不得低于-2℃，相对湿度最好控制在85%～90%，经2～4小时即可进行包装入箱。
（4）包装要求。
目前，我国出口的冻兔肉包装要求大致如下。
①带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样（品名、级别、重量及出口公司等）。上海产的纸箱内径尺码是：带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉为50厘米×35厘米×12厘米。
②带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎肉夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各两卷成“田”字形，四卷再装袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。
③带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以免背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利透冷、降温。
④箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约1厘米。因铁皮包装带久贮容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包装带。包装带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。
⑤箱外需打包带三道，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带需用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。
2.冷冻技术
（1）冷冻设施。
目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。
冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂的屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。冷却室、冷藏室及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600～800毫米，冷冻室的高度为3～4米。为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒，干燥后再用。
（2）冷却条件。
冷却条件主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分在-1～-0.5℃开始冻结，-15～-10℃时完全冻结。如表9-3所示。
表9-3 兔肉在不同温度下的冻结程度
根据测定，在整个冷却过程中，冷却初期因冷却介质（空气）和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始1/4时间内，占总蒸发量的1/2。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的1/4时间，相对湿度以维持95%以上为宜；冷却后期的3/4时间内，相对湿度维持在90%～95%；冷却临近结束时，应控制在90%左右。空气流速是影响冷却时间和程度的重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒2米为宜。
（3）冷却方法。
目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在-25℃以下，相对湿度为90%。速冻时间一般不超过72小时，试测肉温达-15℃时即可转入冷藏。
无冷却设施的小型加工厂应配备适量的风扇、排风扇。炎热季节必须设法使肉温低于20℃，然后直接送入速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。上海冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，使72小时速冻的时间压缩到36小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。该厂的具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。
（4）冷藏条件。
冷藏是将已经冻结的兔肉放至冷藏间贮存待运。合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在-19～-17℃之间，相对湿度为90%。冷库内温度升降幅度一般不得超过1℃，在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过4℃，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。
冷藏堆放的方法是，长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆，地面应用不通风的木板衬垫，衬垫高约30厘米，堆高2.5～3米。在冷库容积和地坪负荷允许的条件下，堆放的体积和密度越大越好，冷库的堆装量越多越能提高冷库的利用率。
肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持30～40厘米的距离，距冷却排管40～50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距，冷库中间应有运送小车的通道，宽度一般不少于2米。
冻兔肉的冷藏期限主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明，冷库温度愈低，保藏期愈长。在-4℃冷库中，保藏期仅35天；在-5℃条件下，保藏期为42天；在-12℃条件下，保藏期可达100天左右。出口冻兔肉如能保藏在-19～-17℃条件下，则能保藏6～12个月。