◇紫番薯为什么会掉颜色？

紫薯的成色物质主要是花青素。花青素属于水溶性天然色素（属于植物的二级代谢产物），当紫薯细胞被破坏，比如机械剪切力、受热、电解质环境变化等，则胞内花青素会溶出。