三、维生素
1．维生素A 维生素A又称视黄醇，是脂溶性维生素。
（1）作用：维持上皮组织和免疫系统结构及功能的完整性，维持正常视力，特别是黑暗适应能力（即夜间视物能力）、维持细胞正常分化和增殖、维持生殖腺体（睾丸和卵巢）的正常功能、维持胚胎的正常发育（对孕妇的作用），抗氧化功能（β－胡萝卜素是维生素A的前体）。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为5 000U（1 500μg），最大日安全摄入量不超过15 000U。过量食用可导致蓄积中毒。
（3）儿童需要量：1岁以内：200μg／d；1～4岁：300～500μg／d。4～7岁：500～750μg／d；7～13岁：750μg／d；13岁以上：800μg／d。
（4）缺乏症：轻度缺乏者易患各种感染性疾病、皮肤毛囊角化及鳞状皮肤增多、头发变脆无光泽、弱视和夜盲、食欲减退等；重度缺乏者可患眼干燥症、角膜溃疡、肾结石、牙龈及黏膜红肿等。
（5）食入过多：维生素A原食入过多可产生胡萝卜素血症，致皮肤黄染；长期每日服用维生素 A 50 000U则可致食欲减退、生长发育停滞、皮肤干燥、脱皮、肝脾肿大、四肢疼痛等症状。因此，婴幼儿时期服用鱼肝油时要严格控制剂量和服用时间，以免引起中毒。
（6）食物来源：动物肝脏、胡萝卜、奶及奶制品、干果类、鱼油。
2．维生素B1 维生素B1又称硫胺素，为水溶性维生素。
（1）作用：神经传导、脂肪、糖类和乙醇的代谢、能量代谢（作为α－酮酸脱羧酶及转酮基酶的辅酶）。
（2）RDA／SDA：每日摄食推荐量为1．5mg，每日摄入量不得超过500mg。
（3）儿童需要量：1岁以内：0．4～0．6mg／d；1～4岁：0．6～0．8mg／d；4～7岁：0．8～1．0mg／d；7～13岁：1．0～1．3mg／d；13岁以上：1．5～1．8mg／d。
（4）缺乏症：轻度缺乏可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便秘、烦躁易怒及注意力下降等症状；而重度缺乏则导致抑郁、记忆力差、肌肉软弱无力、神经麻木及烧灼感、进行性麻痹等不适。
（5）食入过多：无害。
（6）食物来源：奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、坚果类（如栗子）。
3．维生素B2 维生素B2又称核黄素，为水溶性维生素。
（1）作用：作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能量产生过程中的氧化－还原反应，如参与葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化过程，为机体提供热能。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量是1．7mg，最大日安全摄入量暂无规定。
（3）儿童需要量：1岁以内：0．4～0．6mg／d；1～4岁：0．6～0．8mg／d；4～7岁：0．8～1．0mg／d；7～13岁：1．0～1．3mg／d；13岁以上：1．5～1．8mg／d。
（4）缺乏症：早期出现畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口角疮、舌面光滑并呈鲜红色。病势进展，角膜血管充血、角膜溃疡、生长障碍。多与其他B族维生素缺乏同时出现。
（5）食入过多：无害。
（6）食物来源：动物肝脏、肾脏、谷类、肉类、奶类、绿色蔬菜（维生素B2见光易分解）。
4．烟酰胺 烟酰胺又称烟酸、尼克酰胺、维生素PP，溶于水和醇。
（1）作用：参与组成脱氢酶的辅酶，在生物代谢中起着递氢的作用；并参与葡萄糖耐量因子的形成。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为20mg，最大日安全摄入量暂无规定。
（3）儿童需要量：1岁以内：4mg／d；1～4岁：6～8mg／d；4～7岁：8～10mg／d；7～13岁：10～13mg／d；13岁以上：15～18mg／d。
（4）缺乏症状：皮炎（主要在身体裸露部位）、腹泻、末梢神经炎（肢体远端皮肤感觉异常，如痒感、烧灼感等）；严重者可致葡萄糖耐量异常（血糖不高而尿中可检测到尿糖）。
（5）食入过多：每日摄入超过时，可引起血管扩张、面红等症状。
（6）食物来源：动物肝脏、肾脏、肉类、花生、蛋类、酵母。
5．维生素B6 维生素B6可衍化为磷酸吡哆醛，参与氨基酸代谢，为水溶性维生素。
（1）作用：蛋白质、脂类、糖类辅助代谢因子，参与细胞正常分化和DNA的合成、血红蛋白合成、神经递质合成、性激素合成作用。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量是2mg，最大日安全摄入量50mg。
（3）儿童需要量：1岁以内：0．3～0．6mg／d；1～4岁：0．9mg／d；4～7岁：1．3mg／d；7～13岁：1．6mg／d；13岁以上：1．8～2．0mg／d。
（4）缺乏症：轻度缺乏可致头痛、轻度抑郁、焦虑、烦躁易怒、甚至抽搐等症状。重度缺乏可致低色素性贫血、嘴唇干裂、舌头红肿及皮肤烧灼感等。
（5）食入过多：对小儿的毒性作用尚未明了。但孕妇过量服用，可致胎儿畸形。
（6）食物来源：鱼、肉、禽、蛋、蔬菜、坚果类等。
6．叶酸 叶酸微溶于水，易被酸、热和光所破坏。
（1）作用：体内一碳单位代谢的辅酶，参与嘌呤、嘧啶的合成，是核酸合成的主要原料，同时有利于子宫神经束的正常发育。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为400μg，最大日安全摄入量为5 000μg。
（3）儿童需要量：1岁以内：30～45μg／d；1～4岁：100μg／d；4～7岁：200μg／d；7～13岁：300μg／d；13岁以上：400μg／d。
（4）缺乏症状：合成障碍，巨幼红细胞性贫血，抑制淋巴细胞的正常免疫功能。
（5）食入过多：毒性作用尚未明了。
（6）食物来源：全颗粒谷物、肝脏、汤菜、绿色蔬菜。
7．维生素B12 维生素B12又称钴胺素，是一碳基团代谢中的重要辅酶，为水溶性维生素。
（1）作用：参与叶酸代谢、影响核酸和蛋白质的生物合成、促进红细胞的发育与成熟、参与许多化合物的甲基化过程及神经鞘磷脂合成。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为6μg，最大日安全摄入量为200μg。
（3）儿童需要量：1岁以内：0．5～1．5μg／d；1～4岁：2μg／d；4～7岁：2．5μg／d；7～13岁：3μg／d；13岁以上：3μg／d。
（4）缺乏症：可引起DNA合成障碍、营养性巨细胞性贫血（红细胞体积明显增大，但血红蛋白却降低）、阻碍正常免疫功能。
（5）食入过多：毒性作用尚未明了。
（6）食物来源：肝脏、肾脏、肉、禽、鱼、蛋、奶。
8．维生素C 维生素C又称抗坏血酸，属水溶性维生素。
（1）作用：抗氧化剂、促进铁的吸收和叶酸的代谢、参与胶原蛋白的合成、促进伤口愈合、并能促进肾上腺皮质激素（提高机体的应急能力）、免疫球蛋白（增强免疫功能）、神经递质（提高人体的反应能力）等的合成。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为60mg，最大日安全摄入量暂无。
（3）儿童需要量：1岁以内：30mg／d；1～4岁：30～40mg／d；4～7岁：40～45mg／d；7～13岁：45～50mg／d；13岁以上：60mg／d。
（4）缺乏症：维生素C缺乏病（坏血病）、早期症状为烦躁不安、容易发生感染、皮下及长骨骨膜下出血（毛细血管脆性增高所致）、出牙后可见牙龈出血、伤口愈合缓慢、牙质和骨样组织形成停滞。
（5）食入过多：超过每日2g，可引起腹泻、肾结石；骤然停服大剂量时可能会出现反跳性维生素C缺乏病（坏血病）。
（6）食物来源：柑橘、新鲜蔬菜水果（如青椒、樱桃、土豆）。
9．维生素D 维生素D是脂溶性维生素，包括有维生素D2、维生素D3等一组类固醇衍生物。
（1）作用：调节小肠对钙磷的吸收，促进小肠黏膜细胞中钙结合蛋白（参与钙的运转）的合成，从而促进钙的吸收；通过与甲状旁腺素的协同用促进骨钙游离入血，转运到新骨使之钙化。增加肾小管对钙磷的回吸收。这三项作用相互协同，提高血中游离钙的浓度，促进骨的塑形和新骨的形成。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为400U（10μg），最大日安全摄入量不超过800U（20μg）。
（3）儿童需要量：1岁以内：10μg／d；1～4岁：10μg／d；4～7岁：10μg／d；7～13岁：10μg／d；13岁以上：10μg／d。
（4）缺乏症：维生素D缺乏病（佝偻病），在骨有形态变化之前先有血浆碱性磷酸酶的升高，可作为早期诊断的指标，婴儿手足搐搦症，生长障碍，骨软化症（成人）。
（5）食入过多：一般每日服用20 000～50 000U，数周后可见中毒，或长期每日服用2 000U亦可中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、体重减轻、骨化过度甚至软组织钙化，如心、肾曲小管、严重者可致肾功能衰竭。因此，同维生素A一样，补充时应注意剂量和持续时间。
（6）食物来源：充足的日照是维生素D的主要来源；鱼肝油、鸡蛋、奶及奶制品。
10．维生素E 维生素E又称生育酚，为脂溶性维生素，极易被氧化。
（1）作用：一种有效的抗氧化剂。保护胡萝卜素、维生素A、亚油酸在小肠内不被氧化；保护细胞膜（尤其是红细胞膜）免受自由基和氧化剂的损伤，以保持其稳定性；抗血管硬化。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为30U，最大日安全摄入量为9 600U。
（3）儿童需要量：1岁以内：4mg／d；1～4岁：4mg／d；4～7岁：6～7mg／d；7～13岁：6～7mg／d；13岁以上：6～7mg／d。
（4）缺乏症：早产儿溶血（红细胞膜被破坏）、共济失调、周围神经病、眼肌瘫痪。
（5）食入过多：尚未明了（动物实验发现胆固醇沉着于主动脉）。
（6）食物来源：菜油、人造奶油、绿色蔬菜。
11．生物素 生物素属于水溶性维生素。
（1）作用：构成羧化酶的辅酶，维持头发、皮肤和指甲健康，参与脂肪酸、遗传物质（DNA）和三磷腺苷（ATP，机体能量的直接来源，须不断合成）的合成代谢及氨基酸的分解代谢。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为0．3mg，最大日安全摄入量暂无规定。
（3）儿童需要量：暂无明确资料。
（4）缺乏症状：轻度缺乏可致皮肤干燥、脱屑、头发变脆等，重度缺乏时可有可逆性脱发、抑郁、肌肉疼痛、萎缩等。
（5）食入过多：暂无明确资料。
（6）食物来源：人体肠道细菌可合成一部分，动物肝脏、肾脏、蛋类、花生。
12．泛酸 泛酸属水溶性B族维生素。
（1）作用：参与蛋白质、脂类、糖类代谢，参与胆固醇、固醇类激素的合成。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为6mg，最大日安全摄入量暂无。
（3）儿童需要量：1岁以内：3mg／d；1～4岁：5mg／d；4～7岁：10mg／d；7～13岁：10mg／d；13岁以上：10mg／d。
（4）缺乏症状：轻度缺乏可致疲乏、食欲差、消化不良、易感染等症状，重度缺乏则引起肌肉协调性差、肌肉痉挛、胃肠痉挛、脚部灼痛感。
（5）食入过多：剂量超过10g可引起腹泻和胃肠功能失调。
（6）食物来源：动物肝脏、肾脏、奶及奶制品、谷类食品。