四、矿物质
1．钾
（1）作用：构成细胞浆的要素，调节神经和肌肉活动，维持酸碱平衡。
（2）每日需要量：氯化钾1～2g／d，新生儿0．25g／d［1．5mEq／（kg·d）］。
（3）缺乏症状：肌肉无力或麻痹，过低时可使心脏停跳于舒张期。
（4）摄入过多：心肌传导阻滞，心脏停跳于收缩期。
（5）食物来源：大多数食物含钾，橘汁、胡萝卜汁、乳、肉含量特多。
2．钠和氯
（1）作用：调节人体内液体酸碱性，调节水分交换，保持渗透压平衡。
（2）每日需要量：氯化钠（食盐）1～2g，新生儿0．25g，2mmol／（L·kg）。
（3）缺乏症状：缺钠时酸中毒，缺氯时碱中毒。
（4）摄入过多：可致口渴、肾功能不全者可引起水肿。
（5）食物来源：食盐、食物（一般饮食内不缺）。
3．钙
（1）作用：构成骨骼、牙齿，供给离子化钙，与镇静神经、血液凝结、肌肉收缩舒张和腺体分泌都有关。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为800～1 000 mg，最大日安全摄入量为2 000mg。
（3）儿童需要量：1岁以内：600mg／d；1～4岁：600～800mg／d；4～7岁：800mg／d；7～13岁：800～1 000mg／d；13岁以上：1 200mg／d。
（4）缺乏症状：轻度缺乏可致肌肉疼痛、抽搐、痉挛，重度缺乏可引起肌肉强直（持续痉挛）、心悸、牙齿松动、骨质疏松症（成人）及小儿维生素D缺乏病（佝偻病）。
（5）摄入过多：可致过度钙化及磷盐含量降低（形成磷酸钙沉淀）。
（6）食物来源：乳、蔬菜、骨。
4．镁
（1）作用：构成骨骼、牙齿，维持细胞膜电位的稳定，调节神经和肌肉活动，维持许多代谢酶的功能，促进骨骼肌的发育。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为400mg，最大日安全摄入量为3g。
（3）儿童需要量：1岁以内：50～70mg／d；1～4岁：150mg／d；4～7岁：200mg／d；7～13岁：250mg／d；13岁以上：350～400mg／d。
（4）缺乏症状：烦躁、震颤或惊厥，肌肉协调性差，神经过敏、心悸。
（5）食入过多：饮食含量无害。
（6）食物来源：绿色蔬菜、肉类、坚果、谷类。
5．铁
（1）作用：血红蛋白和肌红蛋白的组成成分（结合氧的基团），维持正常的生长发育，维持正常的免疫功能（作为运输和储存氧、电子传递链及合成所需酶的重要组成部分）。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为18mg，最大日安全摄入量为75mg。
（3）儿童需要量：1岁以内：10mg／d；1～4岁：10mg／d；4～7岁10mg／d；7～13岁：10～12mg／d；13岁以上：15～18mg／d。
（4）缺乏症状：小细胞性贫血（红细胞数量可正常但体积明显减小），易感染，指甲凹陷，吞咽困难、异嗜症（喜食生米、煤炭、泥土等物）。
（5）食入过多：饮食含铁过多并无害处。
（6）食物来源：肝脏、肉类、蛋黄、干果、豆类。
6．磷
（1）作用：构成骨骼、肌肉、神经，协助糖和脂肪的吸收与代谢；参加缓冲系统，维持酸碱平衡。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为960mg，最大日安全摄入量为70mg／kg体重。
（3）儿童需要量：1岁以内：300～400mg／d；1～4岁：800mg／d；4～7岁：800mg／d；7～13岁：800mg／d；13岁以上：1 200mg／d。
（4）缺乏症状：维生素D缺乏病（佝偻病）。
（5）食入过多：消耗体内钙质（形成磷酸钙沉淀）。
（6）食物来源：几乎所有的食物都含磷，特别是谷类和含蛋白质丰富的食物。
7．铜
（1）作用：对血红蛋白的形成有触媒作用，是很多酶系统的重要成分。
（2）RDA／SDA：暂无具体资料。
（3）儿童需要量：1岁以内：0．6mg／d；1～4岁：1mg／d；4～7岁：1．5mg／d；7～13岁：1．5mg／d；13岁以上：2mg／d。
（4）缺乏症状：贫血、肌张力低下、腹泻、厌食及智力低下。
（5）食入过多：饮食含铜多并无害处。
（6）食物来源：肝、鱼、肉、坚果。
8．钴
（1）作用：构成维生素B12的成分，参与构成血红蛋白。
（2）RDA／SDA：暂无具体资料。
（3）儿童需要量：暂无具体资料。
（4）缺乏症状：未明。
（5）食入过多：饮食含量无害，药用过多可致甲状腺肿。
（6）食物来源：广泛存在。
9．硒
（1）作用：参与谷胱甘肽过氧化酶（还原过氧基离子）的代谢作用，参与心肌细胞线粒体（细胞产生能量的工厂）的生理功能。
（2）RDA／SDA：暂无明确资料。
（3）儿童需要量：1岁以内：15μg／d；1～4岁：20μg／d；4～7岁：40μg／d；7～13岁：50μg／d；13岁以上：50μg／d。
（4）缺乏症状：大骨节病和克山病（一种心肌疾病）。
（5）食入过多：脱发和指甲变脆等。
（6）食物来源：谷类、肉类、海产品。
10．氟
（1）作用：构成骨骼、牙齿。
（2）RDA／SDA：暂无具体资料。
（3）儿童需要量：暂无具体资料。
（4）缺乏症状：倾向于龋齿。
（5）食入过多：牙齿出现斑釉及其他骨骼变化。
（6）食物来源：水、海产、一般食物（与水土的氟量有关）。
11．碘
（1）作用：合成甲状腺素（T4）和三碘甲状腺原氨酸（T3）的原料。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量150μg，最大日安全摄入量为1mg。
（3）儿童需要量：1岁以内：40～50μg／d；1～4岁：70μg／d；4～7岁：90μg／d；7～13岁：120μg／d；13岁以上：150μg／d。
（4）缺乏症状：甲状腺肿大、功能不足（成人为地方性甲状腺肿，婴幼儿为呆小症，孕妇缺乏可致婴儿先天性呆小症）；黏液性水肿（非凹陷性水肿）。
（5）食入过多：甲状腺功能亢进（多饮、多食、多尿、体重减轻）。
（6）食物来源：海产品、乳类、鱼类。
12．硫
（1）作用：构成细胞蛋白、组织液及辅酶；调节神经及酶代谢；参与解毒作用。
（2）RDA／SDA：暂无具体资料。
（3）儿童需要量：暂无具体资料。
（4）缺乏症状：与蛋白质缺乏相关。
（5）食入过多：无害，能从尿排出。
（6）食物来源：蛋白质食物（约含硫1%）。
13．锌
（1）作用：多种酶的组成成分，参与蛋白质、糖类、脂类和核酸的代谢，参与基因表达，维持细胞膜结构的完整性，促进伤口愈合，促进正常的性成熟（特别是男性）。
（2）RDA／SDA：每日膳食推荐量为15mg，最大日安全摄入量为30mg。
（3）儿童需要量：1岁以内：5mg／d；1～4岁：10mg／d；4～7岁：10mg／d；7～13岁：10～15mg／d；13岁以上：15mg／d。
（4）缺乏症状：生长发育迟缓，伤口愈合不良，头发、指甲生长不良，味觉、食欲减退，男性性器官发育障碍，智力发育迟钝。
（5）食入过多：可致胃肠道症状。
（6）食物来源：初乳、肉、鱼、核果、蛋、全颗粒食物。