酸奶的制作

第一节　酸奶的制作

学前储备

乳酸菌的分类及功能特征

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少包含18个属，共200多种。

乳酸菌（图3-1）广泛存在于人、畜、禽肠道，许多奶制品，物料及少数临床样品中。乳酸菌可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持肠道微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应激反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。

图3-1　乳酸菌

早在5000年前，人类就已经在使用乳酸菌。到目前为止，人类日常食用的泡菜、酸奶、酱油、豆豉等，都是应用乳酸菌原始而简单地天然发酵获得的代谢产物。

乳酸菌的形态特征

（1）形态：球状或杆状。

（2）细胞结构：原核细胞。

（3）代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌。

乳酸菌分解葡萄糖的反应式：C6H12O6→2C3H6O3＋能量