五、酸奶的品鉴

使用《酸奶制作评价量表》对酸奶进行评定。

表3-1　酸奶制作评价量表

学无止境

巴氏灭菌法的由来：法国的啤酒、葡萄酒业在欧洲是很有名的，但啤酒、葡萄酒常常会变酸，芳香可口的整桶啤酒，变成了酸得让人不敢闻的黏液，只能倒掉，这种情况使酒商叫苦不已，有的甚至因此而破产。1856年，里尔一家酿酒厂厂主，请求巴斯德帮助寻找原因，看看能否找到防止葡萄酒变酸的办法。巴斯德欣然答应并着手研究这个问题，他在显微镜下观察，发现未变质的陈年葡萄酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，然而当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，就是这种“坏蛋”在营养丰富的葡萄酒里繁殖，使葡萄酒变酸。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，试图既杀死乳酸杆菌，又不把葡萄酒煮坏，经过反复多次的试验，他终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在50～60℃的环境里，保存半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这就是著名的“巴斯德杀菌法”（又称高温灭菌法），这个方法至今仍在使用，市场上出售的消毒牛奶就是用这种办法消毒的。