二、基本原理

1.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。反应式如下：

2.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式如下：

3.发酵条件

（1）温度：30～35℃。

（2）氧气：始终需氧。