二、基本原理

酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质，经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵制作成的一种发酵型乳制品。形成原理是乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为1分子半乳糖、1分子葡萄糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸，乳酸使酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH为4.6～4.7时，促使酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。