酵母菌是单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，是人类直接食用量最大的一种微生物。酵母菌形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，一般宽度为1～5 μm，长度为5～30 μm，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质等结构（见图4-1）。已知有1000多种酵母菌，酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。酵母菌体内含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素等，以及酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物，能提高发酵食品的营养价值。
图4-1 酵母菌细胞结构示意
