葡萄酒的品鉴（见表4-1）

六、葡萄酒的品鉴（见表4-1）

表4-1　葡萄酒制作评价量表

思考与讨论

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具如何消毒？

2.取葡萄500 g，先清洗还是先去除枝梗和腐烂的籽粒，为什么？

3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗，为什么？

4.榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中，为什么注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3？

5.为什么将发酵瓶置于适宜的温度下发酵？

6.为什么酿的葡萄酒喝起来是酸的？

技能提升

学会做葡萄酒后，你还可以尝试制作家庭酒酿——南方的醪糟，北方的甜醅子。

学无止境

葡萄酒的品鉴“两看”

一看——颜色

对葡萄酒颜色的鉴别要先将酒杯握在手中倾斜45°，观察酒液与杯壁交接的半月面，如此可以反映葡萄酒的真实色彩，酒杯的背景一定要是纯白的，最好在自然光的环境中。要比较几种葡萄酒的色泽，酒杯一定要一样，杯中的酒要一样多。（注意：白炽灯光源比自然光要缺失一些单色光，荧光灯属原子发光，有自己的基本色彩，它们都不能反映葡萄酒的真实颜色，所以千万不要手拿着酒杯，朝着白炽灯或荧光灯观察。）

学无止境

二看——挂杯

挂杯也称酒泪或酒脚，即酒液晃动后在酒杯壁上缓慢往下流动的情景。酒中的各种成分蒸发速率和表面张力不一样，其中酒精蒸发最快。酒的度数越高，酒液表面的水分越多。在摇杯后，酒表层里的各种成分都与杯壁接触产生表面张力，表面张力与向下的重力对抗时，就产生挂杯现象，而水的张力最大，挂杯的主要是水分，所以酒度数越高，挂杯越明显。