一 宴饮
宴饮是古代人生活中的重要内容，无论是皇室、贵族还是平民，赶上节日、喜事、丧事等都要预备酒宴。平常的日子里，为了相互的交流沟通，达到和谐的目的，在一起吃饭饮酒也是再好不过的方式了。几千年前，中国的农业和畜牧业就很发达，炊具也很先进，人们也早就学会了晒盐和使用调料，因此中国的饮食文化源远流长，与之相关的宴饮礼仪也非常完备。从设宴的名目、时间、地点和规模，菜肴的品种、数量、摆设，参加者座次的安排，到敬酒的程序、礼节，酒席上行令的规矩等，都有繁细的礼仪规则。
“千叟宴”银牌，首都博物馆藏
先说设宴的名目，有皇室内部或家庭内部的家宴，皇帝为新科进士举行的恩荣宴，为庆祝重大项目修成的修书宴，欢迎外藩使臣的外藩宴，庆贺将士凯旋归来的凯旋宴，地方官邀请老辈知识分子参加的乡饮酒宴，宣扬敬老的千叟宴，文人墨客逍遥山水之间的雅集，还有生日、节日、结婚、生子等因红白喜事而举行的众多宴饮活动。在民间，这些宴饮活动的规模取决于一个家庭的经济条件，但是在宫廷里却不是这样，不同的名目要有不同的规模。如《国朝宫史》卷十九载皇子娶福晋成婚礼筵宴，地点设在箭亭井的长房里面，除了常规的物品以外，限定羊要有四十五只，饽饽桌子设四十张，酒宴有六十席，黄酒六十瓶。皇太后的宫筵设三十席，乳酒和黄酒共二十瓶，羊十八只。皇太后、皇帝、皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔常用的桌子各一张。每年上元节和上元节的前一天，皇帝宴请蒙古王台吉，按规定用饽饽桌九十张，酒四十瓶，兽肉五斤。每年上元的后一天，皇太后宴请外藩公主、格格、福晋等，用常宴桌二十张。
在宫廷的宴饮活动中，参加者的身份不同，能够享用的食物、器皿也有所区别。如《周礼·天官·冢宰》规定，周天子“六食六饮六膳”，“百馐百酱八珍之齐”，上大夫为“八豆八簋六硎九俎”。《国朝宫史》卷十九载清代皇太后的筵宴，用金瓶一个、折盂一个、执壶二把、杓一把、大钟二十四个、杯盘十份，钢镀金大酒杯四十个。皇帝可以用金瓶三个，折盂三个，执壶三把，杓二把，杯盘十份，大钟二十个，碗二十个，玉盏金盘二份，钢镀金大酒杯六十个。皇后金瓶一个，折盂一个，执壶二把，杓一把。其余的妃嫔和大臣不能用金器。
宴席上的位置和座次按照尊卑长幼的顺序，用高桌还是低桌也是按身份来区分的。清代是皇帝和王公一直用高桌椅，大臣用高还是低桌椅要看宴饮的名目。《国朝宫史》卷七载乾清宫的曲宴廷臣仪，设皇帝的御筵在宝座前，王公、大臣的宴席在左右两侧，排成很多行，东西向。王公用高桌椅，大臣等用低桌椅。乾隆十一年八月二十七日，乾隆皇帝在瀛台丰泽园赐王公、宗室宴，共一百零三人参加宴会。先安设了大地平（平台），皇帝的御宴在正中，履亲王、庄亲王、慎郡王
亲王、康亲王在地平上左右，皇子和王公三十六人在殿内左右，宗室大臣、侍卫、官员、闲散六十二人在东西两厢，都是高桌椅，廷中设了戏台。宴会是在上午，所以黎明的时候，前来参加宴会的人就要穿好蟒袍补服，在瀛台勤政殿的宫门外恭候，跪迎圣驾。皇帝到了以后，大臣们跟随着到了宴会的场所，按照礼仪官的指示，分等级和长幼列坐。如果是自家人的宴会，因为男女有别，所以要按性别分开，如《红楼梦》第五十三回除夕贾母在正室中坐，“两府男妇小厮丫鬟亦按差役上中下行礼毕，散押岁钱、荷包、金银锞，摆上合欢宴来。男东女西归坐”。如果家宴中有客人，就请客人上座，其余按辈分就座。如《红楼梦》第五十三回元宵晚上，贾母领子侄和孙媳在大花厅吃饭，上面的两席是李婶和薛姨妈，李婶是王夫人长媳、贾宝玉的嫂子李纨的婶母，和薛姨妈都是客人，而且同辈，所以坐在上。贾母在东面的榻上，自己的席用高桌设在榻旁，让宝琴、湘云、黛玉、宝玉四个人坐在这里。这四人中，宝琴是薛宝钗表妹，湘云和黛玉也是外来的亲戚，贾母又特别喜欢，所以让他们坐在自己的身边。下面就是按照辈分排，故下面方是邢夫人王夫人之位，再下便是尤氏、李纨、凤姐、贾蓉之妻。西边一路便是迎春姐妹等。
在皇室宴会上，进茶、酒、馔是有次序的，而且敬酒有一套严格的礼仪程序。以《国朝宫史》卷七载清代乾隆丰泽园凯宴仪为例，先敬茶，再敬酒，敬酒完了再敬菜肴，然后皇帝赐酒。给皇帝敬酒时，凯旋归来的大臣要先到殿外把补服脱掉，到殿中跪下，从掌仪司官那里接来盛满酒的爵，双手捧好，小步快走到殿上，跪着敬酒，然后站起来退回原来的位置，跪着磕一个头。皇帝喝下这杯酒时，王公等都要行一叩礼。敬酒人这时再上殿，跪着接下空酒杯，交给掌仪司官。接下来皇帝先赐一回酒，这回是掌仪司官捧爵，大臣跪着接受，磕一个头，喝完了，掌仪司官把空爵拿走，大臣再磕一个头，退出帐子把补服穿上，入座。然后进菜肴。在宴席上，每个礼仪的环节都有不同的音乐伴随，菜肴上来以后，大臣要等到奏乐停止了，磕头谢恩之后才能吃。这时皇帝亲自赐酒给大臣，大臣不能怠慢，要离席，按照次序到御座前跪下，皇帝亲手把酒给他，大臣喝完了，空杯子不能给皇帝，要给卫士，再磕一个头回座。这时歌舞剧就陆续上演了。宴会结束的时候，大臣还要行叩拜礼，皇帝离开后，再按顺序出宫。在宴会上，大臣和太监等一定要谨慎遵守各种礼节，否则触怒龙颜，后果不堪设想。如《国朝宫史》卷二记载清康熙二十一年七月初八日，康熙皇帝下旨说：“昨日在晾鹰台筵宴诸王大臣，尚未坐，有太监王进、程昏之、杨进章、霍承培，俱不知规矩，竟坐于棚下。着交该管议处具奏。”就是说众位王爷和大臣还没就座的时候，一些老太监凭着资格老，不守规矩就先坐下了，传旨把这些太监每人鞭打八十下。卷四记载雍正十三年十月十一日，皇帝下旨说他和和亲王等在“九洲清晏”观礼，服侍过康熙皇帝的老太监苏培盛等在那里吃饭，不但不按规矩回避，还邀请阿哥们和他们一起吃，气得雍正皇帝不在那儿吃饭，稍坐一会儿就走了。事后下旨警告，下不为例，不然重重地处罚他们。
宴席上除了与人有关的礼节要严格遵守外，菜肴的摆设也有规定。《礼记·曲礼》说：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯脩置者，左朐右末。”是说带骨的菜肴放在左边，纯肉切好的放在右边。没汤的在左边，羹汤放在右手边。细切和烧烤的肉放远些，醋和酱类放在近处。葱等佐料、酒浆等也放在右边。如果要分开放干肉、牛脯等，弯曲的在左边，直的在右边。另外《礼记·少仪》中记载上菜时要用右手握持盘子，左手托着托子。上鱼时鱼尾向着人，冬天的时候鱼肚向着客人的右侧，夏天改为鱼脊朝着客人的右侧。用餐时也不能没礼貌，《礼记·曲礼》中说吃饭时要检查手干不干净。别用手搓饭团，不要喝得太猛，也不要出声，不要啃骨头，咬过的肉不能再放回去，还不要当众剔牙齿等等。
仇英《人物故事》，北京故宫博物院藏
席上为了取乐和烘托气氛，常常要玩一些花样，叫酒令，如投壶、覆射、划拳、猜谜、联句等。《红楼梦》中有很多行酒令的描写，第六十三回贾宝玉过生日，实行的是占花名儿：
麝月笑道：“拿骰子咱们抢红罢。”宝玉道：“没趣，不好。咱们占花名儿好。”……晴雯拿了一个竹雕的签筒来，里面装着象牙花名签子，摇了一摇，放在当中。又取过骰子来，盛在盒内，摇了一摇，揭开一看，里面是五点，数至宝钗。宝钗便笑道：“我先抓，不知抓出个什么来。”说着，将筒摇了一摇，伸手掣出一根，大家一看，只见签上画着一支牡丹，题着“艳冠群芳”四字，下面又有镌的小字一句唐诗，道是：任是无情也动人。又注着：“在席共贺一杯，此为群芳之冠，随意命人，不拘诗词雅谑，道一则以侑酒。”众人看了，都笑说：“巧的很，你也原配牡丹花。”说着，大家共贺了一杯。宝钗吃过，便笑说：“芳官唱一支我们听罢。”芳官道：“既这样，大家吃门杯好听的。”于是大家吃酒。芳官便唱。
可知占花名儿是抽签，按照签上的花和酒令行酒，第一个抽签的人是由骰子上的点数来决定的。“吃门杯”是每个人喝一杯，门杯是放在每个人面前的单用酒杯，也叫门前杯。用来敬酒罚酒的是公用的杯子，叫公杯。在《红楼梦》第二十八回，贾宝玉和蒋玉菡、薛蟠等朋友玩乐，行的是文字令：
宝玉笑道：“听我说来：如此滥饮，易醉而无味。我先喝一大海，发一新令，有不遵者，连罚十大海，逐出席外与人斟酒。”冯紫英蒋玉菡等都道：“有理，有理。”宝玉拿起海来一气饮干，说道：“如今要说悲、愁、喜、乐四字，却要说出女儿来，还要注明这四字原故。说完了，饮门杯。酒面要唱一个新鲜时样曲子；酒底要席上生风一样东西，或古诗、旧对、《四书》《五经》成语。”
酒面是指杯子里斟满了酒，行令之前先不喝，行完一个酒令，饮干一杯，杯子见底，所以叫酒底。“席上生风一样东西”是酒桌上摆放的东西，宝玉要求就此说一句相关的诗句、成语等，如宝玉说唱完毕，饮酒，“捻起一片梨来，说道：‘雨打梨花深闭门。’完了令”。
另外在席上要注意，不能犯了名讳，如果是贵人，即使他所使唤的仆人的名字也在避讳之列。如贾宝玉房中最重要的丫鬟是袭人，《红楼梦》第二十八回宝玉等饮酒，蒋玉菡拿起一朵桂花说：“花气袭人知昼暖。”
薛蟠又跳了起来，喧嚷道：“了不得，了不得！该罚，该罚！这席上又没有宝贝，你怎么念起宝贝来？”蒋玉菡怔了，说道：“何曾有宝贝？”薛蟠道：“你还赖呢！你再念来。”蒋玉菡只得又念了一遍。薛蟠道：“袭人可不是宝贝是什么！你们不信，只问他。”说毕，指宝玉。宝玉没好意思起来，说：“薛大哥，你该罚多少？”薛蟠道：“该罚，该罚！”说着拿起酒来，一饮而尽。冯紫英与蒋玉菡等不知原故，云儿便告诉了出来。蒋玉菡忙起身赔罪。众人都道：“不知者不作罪。”
即使蒋玉菡不是故意冒犯，也得赔罪，而薛蟠因为故意说出了袭人的名字，所以要罚酒。《世说新语》卷下之上载桓玄被召为太子洗马，他的船停在荻渚的时候，王忱来看他，桓玄设酒款待，因为王忱来之前吃了散药，还喝了酒，稍稍有点儿醉，因此不能喝冷酒，就多次和左右的仆人说：“温酒来。”桓玄因此哭得出了声。王忱很不好意思，就要告辞，桓玄用手巾擦擦眼泪对他说：“犯了我的家讳，干您什么事？”王忱感叹说：“你可真是旷达。”桓玄的父亲名桓温，当时朝廷认为桓温有谋反的行为，所以一直压制桓玄。王忱无意间犯了桓玄父亲的名讳，触到了桓玄的痛处，导致桓玄很伤心，自己也很尴尬。