当红小生

2025年10月13日

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当红小生

自问是大小通吃的杂食动物，但一度竟也有“洁癖”地抗拒一切下了番茄酱的食物——其实番茄酱是被无辜连累了，准确一点应该说是抗拒那种在快餐店供人随便应用的瓶装番茄酱。

这个情结确是环环紧扣交缠，先是对快餐店里盛载番茄酱的玻璃瓶的瓶口和瓶颈的清洁程度十分怀疑，以至于总觉几经辛苦拍打出来的番茄酱有异味。后来部分玻璃瓶被取替换上了方便挤压的塑胶瓶，但长相也太像洗洁精瓶或者汽油瓶，叫我总觉得番茄酱里混进了不能下咽的有害杂质。再来是番茄酱被分成独立锡纸袋包装，本应就“卫生”多了，但又觉得这些包装不环保，而且未拆封未用过而直接丢掉的番茄酱包恐怕也多不胜数吧。而说到底，这些做成可以长期存放的番茄酱不免有防腐剂，且下得过多的糖、盐调味以及让卖相更好的染色素也是叫我对它却步甚至反感的原因。

话说回来，其实要解开这个番茄酱情结也很直接。菜市场里面来自五湖四海或便宜或高价的番茄多的是，只要肯花一点时间自己熬煮番茄酱再自行调味加料——蒜头、番茄干、初榨橄榄油，以至各种香草香料都可以配搭尝试。直至这又酸又甜的稠稠的番茄酱汁熬好，作为蘸酱配饼食、面条以至肉类，以饱含的抗氧化的茄红素、维生素C、果皮的植物纤维、活化脑筋的氨基酸，以鲜活能量驱走那工业量产番茄酱的阴影，番茄长期是厨房里餐桌上的当红小生有其道理。

精华所在

每年四月像候鸟一样到米兰参观国际家具展，十九年来都是住在中央火车站附近的一星两星旅馆。出入交通方便是表面原因，其实真相是旅馆旁边有一大片空地，每逢周二与周六会变身露天市集。空荡荡只泊了一两排车的地方一觉醒来变身为能量十足的新鲜美食杂货集散地。米兰市民无论远近都来这里赶集，价格比外头便宜一两成，品质之好更是有绝对保证——对于放进口的一切，意大利人天生就挑剔刁钻。

这么多年来我都把这里当作我的立体多元活动教室，认识了上百种蔬果、鱼贝海产、乳酪、橄榄渍物、生熟火腿香肠、谷米豆类、橄榄油、海盐香草盐、干果、面包……市集里面对这色香味引诱忍不住总要买点能够现吃的，回程的行李里更是塞满了可以带走的干货。就像今年就分别买了好几种干面、牛肝菌和番茄干。特别是那集大地与太阳精华于一身的深红亮丽的番茄干，买的时候忍不住拿来嚼几口，闭上眼脑海浮现的是西西里大太阳底下农人将水分和种子较少的新鲜番茄对切成半，撒盐曝晒，干燥成薄片后，是露天市集中的当红热卖。番茄干固然可直接切碎与新鲜番茄一起熬煮调酱，但也可跟月桂叶、干燥的牛至（oregano）、百里香草（thyme）一起放入玻璃瓶里，倒入新榨橄榄油，做成油渍番茄干，腌好后柔软鲜艳是做凉拌的提味高手。