乘除加减

2025年10月13日

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乘除加减

跑到老远给西安师大美院的同学讲课，几百个十八九岁的小朋友们，该谈什么才不致令他们打瞌睡甚至半途离场呢？硬谈理论空谈理想都不行，还是从自己跌跌碰碰的生活和工作经验谈起，起码是实实在在的真人秀。

虽然两代人存活的社会条件和成长环境都很不一样，但对这个世界的好奇，与周遭人事的互动以及创作人该有的一些细致敏感的特质，都是可以把大家连接在一起无分老幼地交流分享的。尤其管用的是我把近年的饮食生活工作内容以PPT幻灯图像显示贯穿其中，就更叫这群下课后还未吃晚饭的同学“哗哗”连声，甚有反应。

谈到创作方法，我以加、减、乘、除几个关键词作为纲领。加，是长期的生活体验过程，点点滴滴的吸收消化都是量和质的添加累积。减，是到了相当时候要让自己更清晰更集中更仔细的一种瘦身手段和纤体方法。乘，是创作能量饱满、野心自信十足之时可以大胆地与周遭创作单位互相冲击碰撞，流行的说法是crossover，以求能量和影响力都成倍数上升。除，是一个更撇脱更高层次的减，历来种种褒奖、荣耀和成就其实都不外如是，其实都是包袱，舍得丢掉就更轻松更快乐。

其实在同学面前要把加减乘除这些道理讲清楚也并不容易，当中的轻重拿捏先后互叠就是更微妙迷人之处。索性就以面前的一道由法式传统油封鸭与越式凉拌组合变身而成的美味来说明生活中的加减乘除吧。

油封记忆

已经忘了是在什么时间第一次完完整整地吃掉一整只传统的法式油封鸭腿了，外皮酥脆肉质咸香细滑，好味至极。只是一口吃完这么重量级的主菜，实在也很难集中精神再吃同样精彩的甜点，所以得失量度就是那么现实的一回事，得好好地运用减法，才可以将享受添加以至倍增。

其实法式传统油封鸭本就是个慢条斯理的手工菜：用上白胡椒、丁香、豆蔻、姜粉和盐先把肥美的鸭腿腌上二十四小时，再把已经入味的鸭腿，抹走了香料和盐，放在鸭油里以恒温慢火浸熟或者放进烤箱烤熟。这些“半制成品”可以入瓶油封存放在冰箱里，也可入罐做成罐头产品远销国外，食用时只要整只取出用慢火煎得外皮酥脆便成，这也正是众多法国餐厅主打的非常法国的招牌菜。

印象最深的是在巴黎的Cafe du Fleur花神咖啡店吃过的油封鸭肫配生菜凉拌，还加一只水煮蛋，分量轻巧，比做整只鸭腿聪明多了。想当年存在主义大师萨特夫妇在这咖啡厅里与友人聚会聊天，也必定以此为一顿简餐吧。

这油封的记忆中的滋味诱惑也够牵挂纠缠的，出招化解用上的是与法国文化同样有过激烈碰击的越南饮食传统，清香酸辣与油腻酥脆正好互补，这也正是我所理解的乘和除的妙法。