牛得起

2025年10月13日

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牛得起

我大概这一辈子也不会点一块well-done（全熟）的牛扒，就像我自觉这一辈子到完结一刻都不会完全“成熟”。说得狠一点，成熟就是沉闷就是死期。

当然割下去血淋淋的rare（一分熟）的牛扒也不是一般人可以接受的，要不就索性吃全生混酱steak tartar（鞑靼牛扒），还是偏生的medium rare（三分熟）比较合我意，medium（五分熟）常常都显得太熟，太难拿捏。

忽然早回家，忽然有强烈冲动要啖啖肉，要自己煎一块上好牛扒。而顺路看到超市的肉柜里竟然还剩一块澳大利亚的西冷牛扒，三厘米厚，三百五十克重，价格不菲，正好满足我那一刹那的食肉的欲望。

说实话，单是牛扒的各种来源分类、切割方法、烹调方法、吃法，就可以发展成一门“牛扒学”，省时的在外头花个天价吃得起，多事的勉强在家凑凑兴煎得过生过熟也无大碍，反正一人做事一人当，且相信熟能生巧，下回会更好。

坑纹锅猛火烧热了，先把牛扒每边各煎不超过两分钟，还得打直竖起牛扒略煎其边锁住肉汁。亦有大厨指点说煎好上碟后要让牛扒静置三分钟，让煎扒时外渗的血水重新被肉质纤维吸收，吃时就更有肉味。而说到底，多花点钱买一块好牛扒，成功概率就较高。

胡椒未熟时

当我第一次知道餐桌上瓶瓶罐罐里的青胡椒、黑胡椒和白胡椒，原来是长在同一株植物上的同一样东西，我的第一个反应是“O”了嘴，然后马上把它们各自拿来放进嘴里试个究竟——未成熟的还是青绿色的胡椒浆果，采摘下来马上放进热水里煮过，杀掉了那种会令表皮变黑的酵素，再放在太阳下曝晒，此为干而皱皮的青胡椒；亦有采摘下来直接放进盐水或醋中入罐保存的，此为湿而饱满的青胡椒。

黑胡椒是成熟且变红色的胡椒浆果放在阳光下曝晒，发酵完成就转成黑黑皱皱的。而白胡椒是完全让浆果在树上熟透晒干，收成后去皮便成白胡椒粒。而这三兄弟放在一起较量，青胡椒明显地轻快鲜甜，辣味较弱；黑胡椒成熟沉稳，辛辣够劲道；而白胡椒就最芳香，辣得细致悠长。

煎牛扒离锅前撒些海盐和现磨黑胡椒，提出肉之鲜味，贪心地再用水浸的青胡椒配上果酱或鲜奶油和白兰地酒做成蘸酱，多少有点新派法国料理的格局。当你一口咬开那鲜辣的青胡椒，再来一口肉汁肥美的牛扒也不觉腻。