潮汕人独具特色的饮食文化
在山食山，靠海食海，潮汕濒临大海的地理位置，决定了其独特的食俗习惯。清《潮州府志·风俗》记载：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味”，准确地描摹了潮汕沿海人民的饮食习惯。
在潮汕，历来以大米为主食，三餐皆食粥（称糜），遇有喜庆事或祭祀才食用或供奉干饭。在农村，勤俭的农民喜食“番薯糜”，即用地瓜切块或刨丝与大米一起煮成稀饭，过去面粉尚不多见，农民用番薯磨成粉，称薯粉，有多种食用方法，亦可制成粉签，或炒或煮，加以作料，十分爽口。
佐餐之物，则离不开海产品或其腌制品，“可以居无竹，但不可一日食无鱼”是潮汕饮食习俗的形象写照，潮汕地区有许多著名的渔港，全盛时各港区拥有包帆三千多对，仅达濠港就有两百多对，停泊时远远望去，帆船首尾相接，桅杆矗立成一大片，蔚为壮观。起汛时，船只穿梭，声势浩大；满载回归时，港口鱼鲜堆积如山，吆喝声此起彼落，起鱼的，装鱼的，买鱼的，运鱼的，记账的，人头攒动，人声鼎沸，盛况空前。“四处去到造（读一声，全的意思），不如达濠中鞍头”，中鞍头即达濠渔港，此谚虽有说大话之嫌，但也反映了当时中鞍头的盛况和达濠的豪迈。
渔之曲 杨毓添 摄影
这样的地域环境造就了潮汕人的口味取向——喜食海鲜。不同的鱼类，都有不同的烹饪方法，手法奇特，令外地人赞叹不已，回味无穷。食用的鱼类一般在百种左右，这些鱼不管它们原来的学名如何，潮汕人都会给它们取一个很有地方特色的名字，如“巴浪”、“午荀”、“油甘”、“海犁”、“沙尖”、“迪仔”、“狗弥”、“猴水”、“墨斗”、“那哥”。
潮汕菜系十分强调清淡、入味，什么意思呢？就是重视食材本身的原有滋味。在这里，传统菜肴受到普遍欢迎，酒楼的招牌菜多为“遵古法制”的大众菜，品评者多以是否口味地道为标准，厨师们也为迎合大众口味而在传统上下功夫。潮汕的菜式以海鲜为主，尽力保持原汁原味，上到燕翅鲍，中至贝螺蟹，下至鱼虾蚝，用蒸、焖、炖、炸、烧、爆、焗、煎等精细加工，相当繁复。
传承传统菜式的重要途径是“做桌”，每逢红白喜事、迎神赛会，主事者必延请厨师，大开宴席，菜色一律是传统菜。客人来了，围坐在被称为“八仙桌”的方形红桌上，长幼有序，主客有分，按规矩坐定，先吃小点心，然后上菜，最尊贵的长者唱“开席”，大家才可下筷；一般有十二道菜，汤菜交替，最后一道是压桌菜，不能吃的。此时，桌上老辈便唱“席满”，大家便纷纷离桌。如是婚宴，规矩更多，新郎母舅必坐“东一位”主持宴席，一点马虎不得。游神赛会上，有一项盛事叫“赛桌”，极尽铺张之能事。一溜儿排上几十张相连的八仙桌，上面摆满了各式菜肴、水果、果粿品、点心、甜品，缀以纸、红锦、碗头花，非常好看，少说也有近千种，看得人眼花缭乱。这些都是供奉神明的，完事后做成菜肴，大开宴席，叫“得方拜得方食”。四乡六里每年都有几次这样的盛事。
潮汕人还喜欢吃自制的腌制品，主要有两类：一是海鲜类，如“咸薄壳”、“了焦”、“蛴仔”、“咸巴浪”等腌制品，食用时应加醋、蒜泥等调料；二是果蔬类，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆酱姜、菜头口、橄榄菜等，这些统称为杂咸的腌制品，是日常配糜佳品，很“杀嘴”（适口的意思）。
潮汕的地方小吃，品种繁多，咸甜皆有，很有特色，比如砂浦酥糖、达濠米润、达濠蚝烙、墨斗卵粿、达濠“怕方”等。我们发现一个有趣的民俗现象：通过传统节日涵养和保留了地方小吃的制作方法。比如春节家家户户做“红壳桃”、发粿、煮姜茨甜圆、各式斋菜面花，正月初七熬“七样羹”，元宵节则是汤圆和“鼠壳粿”，清明节制作“松粿”上山祭祖，端午节是“粽子”，七月半鬼节是“胶论钱（落汤钱）”，中秋节做月饼、“油锥”、煮甜“芋圆”，重阳节食菊花，冬至食“大圆”，十二月二十四老爷上天做“米糖”让老爷上天言好事。除夕更是丰富，做“肚兜粿”、“压龟粿”……可以说，如果不是借助这些传统节日的涵养和发扬，很多地方小吃可能会失传。
巴浪鱼 陈坤达 摄影
构成地方饮食习惯的另一个重要组成部分是饮茶，潮汕人喜嗜功夫茶，可能与居于海滨，常食腥鲜之物需要清洗肠胃有关。茶，已经汇入了达濠民众的人生之中，即便是普罗大众，也常常于饭后冲上一泡功夫茶，三个杯，几个亲友，声声叱“食”，情趣自在茶盏中。至于桌席，茶更不可或缺，一般是几道菜间一巡茶。平日待客必以茶，无客人来一家人也围坐来一泡，有的人早上起床，未吃饭先喝茶，称“早茶”。有的“茶怪”甚至从一杯茶可断定茶叶出于何山，是春茶还是秋茶，价格鉴别更是准确，让人叹为观止。茶具有炉、锅、茶池（或茶盘）、茶罐、茶杯，民间泡功夫茶归纳为“高冲低倒拼命滴”，即开水冲入时把锅仔高提，茶水倒入杯中时茶瓯尽量放低，靠近茶杯，要把茶水滴得干净，开始像“关公巡城”，最后是“韩信点兵”，这样，每杯茶浓度相等，容量相同，才叫“会冲茶”。清代和民国时期，机关、学校、馆舍、士绅、岩寺、商行皆设功夫茶具，款待宾客，联络感情。20世纪50年代以后，喝功夫茶渐多，现在则家家户户设“茶局”矣。吃茶还得有点心，一般叫做“茶配”，饼食糕点之类，品种繁多，数不胜数。
潮汕菜确实风味独具，正因为这一点让来潮汕的人赞叹不已，而土生土长的潮汕人，口味更是伴随终生，甚至演变成浓郁的乡情，很多幼年时移居海外的华侨，梦牵魂萦的是家乡的咸菜、墨斗卵粿、鱼丸，相隔几十年，口味仍深印脑海，令人惊异不已。
说到潮汕菜，必须特别提到达濠古镇。达濠是一个著名的渔港，位“潮汕四大古镇”之首，是今日潮汕菜的发源地之一。四百多年前的历史因缘让达埠中鞍头盛冠东南、人文荟萃，闻名天下的潮汕“食桌菜”就诞生在这里。甚至有学者提出“天下潮汕菜出达濠”的观点。虽不尽然，但也由此可见达濠是潮汕菜之重镇。达濠人独特的烹饪技艺、品尝标准、食桌礼仪成为璀璨的潮汕美食文化的代表。
单是两种小吃就名满天下了。
鱼丸是鱼制品中的精粹，是达濠人对潮汕美食的一大贡献。现在，国内大、中城市和东南亚、欧美各地都有“达濠鱼丸”的店铺。达濠制作鱼丸早在清朝康乾年间就已扬名海内外，是正宗潮汕菜中不可或缺之物，迄今已有四百多年的历史。其制作过程十分考究，要选用“本港那哥鱼”，因为达濠渔港海域的海水咸度适中，鱼肉最鲜美。因其制作独到，鱼丸光洁细嫩、富有弹性，吃起来清脆爽滑、香而不腻，向来为各地食家所喜爱，在达濠，更是视鱼丸如尤物，每逢年到节到，家家都备有鱼丸，鱼丸被列为待客的一道重要菜肴，若外地客人来到必以鱼丸相赠。在达濠，有许多制作鱼丸的老师傅，他们除了“拍鱼丸”外，还拍“墨斗丸”、“虾丸”等鱼制品，同样广受欢迎，现在鱼丸已经取得国际认证，注册了地域商标，远销到美国和东南亚等国家，十分畅销。
达濠晶华鱼丸 陈坤达 摄影
渔作归来 杨毓添 摄影
达濠人的又一饮食贡献是“墨斗卵粿”，制法是在墨斗鱼的产卵期（一般在冬天）剥取其饱满丰盈的卵子，剁成泥和入配料雪粉，用力拍打成浆，极富弹性，称“卵浆”，卵浆在平底锅上烙开，掌握火候，呈现微焦之色可以上盘，佐以芫荽、酱料，未及入口早已异香扑鼻，夹一块放入口中，香嫩焦脆，鲜美爽口，啖此物而余无味矣！
由于历史和地域成因，达濠菜肴毋庸置疑地成为潮汕菜系的一大代表，所以我们要考察潮汕族群独特的味觉世界，可以从达濠古镇这个视角来切入，以点窥面，揭示潮汕人的心灵密码——味觉世界可折射族群的历史、文化、道德和价值观。这就是下面很多章节要以达濠古镇为例来加以说明的原因。
（文／陈坤达）