护　国　菜

大多数潮汕人对护国菜都是耳熟能详，护国菜的故事更是妇孺皆知。所谓的护国菜其实就是由番薯叶做成，菜味中还带着一种淡淡的苦涩感，好多南方人都喜欢，能否适应北方人的口味，就难以知晓了。

护国菜的故事常常让潮汕人津津乐道。

相传南宋末年，元军大举南侵，少帝赵徎兵败，从福州逃到了广东潮汕，和陆秀夫等人前往一座荒山古庙寄宿。庙中和尚慌忙迎接。可是这古庙由于战乱，平时香客甚少，不但没有斋菜款待，连一般青菜也找不到。方丈见皇帝还是个孩子，可怜兮兮的，就动了恻隐之心，于是叫小和尚悄悄摘些野菜来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，以免让人看出是野菜。因为野菜是喂猪的。少帝此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味美，吃得津津有味。食毕，问方丈这汤肴是叫什么名称。方丈答道：“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为“护国菜”。

护国菜救了圣驾，实在是功不可没，这是其他蔬菜所望尘莫及的。潮汕诗翁张华云有《竹枝词·护国菜》曰：“君王蒙难下潮州，猪嘴夺粮饷冕旒，薯叶沐恩封护国，愁烟惨绿自风流。”经过七百多年的衍变，这种原来只适合猪吃的菜蔬，经过历代厨师的精心改良，泡制加工，已经衍变为饭桌上的名菜，久而久之便成为潮汕的一道名菜。

改革开放后，潮汕的传统名菜得到恢复和发扬，作为潮汕特色的护国菜在东南亚等国也广受欢迎，如在新加坡、马来西亚、泰国举办潮汕美食节时，护国菜是潮汕人、华人及外国人必点之佳肴。

潮汕菜的出名体现在“精致”两字上。为了使菜肴达到最佳效果，便在烹制过程中使原料达到“有味使其出，无味使其入”的境地。所谓“有味使其出”就是在让蔬菜所藏的苦涩味和杂质经泡制后使之不复存在。“无味使其入”是在烹制过程中，加入了饱含肉味的上汤或老鸡、排骨、瘦肉、猪脚等动物性原料，渗入到蔬菜中，让这荤素质料的清醇和香浓糅合成一种复合味道，幻化成舌尖上的美味。

护国菜的“精致”也体现在烹制方面。首先在泡制番薯叶时，厨师要把薯叶茎丝抽掉，经放有纯碱的开水焯过，然后用冷水漂过几次，这样可使薯叶更呈现碧绿，并且没有苦涩味。接下来就是用上汤让其入味，上汤的主材料是用老母鸡、排骨、猪脚、火腿、罗汉果等加清水，经过十几个钟头，用慢火熬出来的，汤色清醇，味道鲜香，受到四方宾客的青睐。于是护国菜做工上的“精致”体现得淋漓尽致。当然成了高档酒楼的一道名菜。

现在新改良的做法是把番薯叶做成“羮”。这种做法更需要细工夫。番薯叶泡制后，用食品搅拌器进行搅拌，搅烂成泥，再加入上汤、鸡油熬制而成。其风味特色为色泽碧绿晶莹，口感润滑，味道鲜香，见菜不见肉，但却饱含肉味。有些酒楼还推出由护国菜做成的“太极八卦羮”，听说目前它的身价很高，是招待稀客嘉宾的上等佳肴。某五星级饭店的餐厅经理说，到我们这里来的客人不仅是“上帝”，我们还要请他品尝护国菜当当“皇帝”。

寻常老百姓也喜欢这种菜肴。但没办法做得像酒楼那样考究和精致。大多数人还是习惯了粗菜淡饭，对护国菜的做法跟普通菜一样清炒，但它的特点就是吃油多，每次的放油量要比普通菜多三分之一。平常我也喜欢吃护国菜，时不时会变换餐桌上的菜式，清炒护国菜也是其中一道家常菜。在市场琳琅满目的菜式中，番薯叶属于热销菜，几乎每个菜摊都有，买番薯叶要买新鲜的，没有浸过水的更好。我就吃过没有浸过水的番薯叶，也是我上次和去朋友老家鲜摘的番薯叶。

在韩江边一片广袤的田野上，面对凉爽江风，脚踏松软泥土，三五好友说说笑笑，每人手提一只塑料篮，挽起裤腿，与大地亲密接触，阳光暖暖，白云悠悠，大伙边玩耍边采摘番薯叶，享受轻松愉悦的周末下午。朋友玉教我们如何辨认好的叶片，于是大家都采摘那些靠近叶芯的叶子，颜色比较淡的嫩叶。当女伴们摘完时，每个人的指甲沾满白色的茎液，黏黏糊糊的，友谊也如菜叶的液汁般黏黏稠稠。

乐颠颠回到家，把番薯叶洗净沥干，加上蒜头、豆浆下锅爆炒，顿时满屋飘香，颜色碧绿如玉，香滑清爽。果然这次采摘的叶片比在市场买来的要嫩滑许多，清香中还带着甘甜，碧绿清香的护国菜，配上白嫩嫩的米饭，香滑爽口，鲜嫩恬淡，让家人吃得津津有味，一大锅白米饭也因这盘护国菜被一扫而光。

儿子也爱吃这道菜，他时不时会提醒我：“妈妈炒的番薯叶真好吃，下次记得多买噢。”因了家人一句赞赏，主妇的心情，便如春池般绿波荡漾，笑意融融。

生活的滋味，也如这护国菜一样，碧绿清香，香滑爽口！

（文／杜祝珩）