入味——潮汕菜传承的密码

后记

入味——潮汕菜传承的密码

来自人生源头的味觉熏陶以及深刻的感情印记，使我对味有更多的感觉和思考，故在武汉大学出版社张福臣社长邀约我写一本《舌尖上的潮汕》时竟毫不推辞。等到真正提起笔时，才惶惑起来，怎么写？写什么？盖因前头已有诸多美食专家出了不少关于潮汕菜的大作，大致是回顾潮汕菜系的起源和发展，介绍著名潮汕菜的特点和烹饪方式，探讨潮汕菜的创新和融合等，洋洋洒洒。“眼前有景道不得，崔颢题诗在上头”，我不是厨艺好手、烹饪名家，按前人的路子去写，是自曝其短。但是我发现，潮汕菜系的丰富和兼容，潮汕人口味习惯的形成和坚守无不折射着这个特殊群落的民系渊源和价值观，自然经手、文化过喉，从味觉中可以找寻到族群的历史、现实和人情世故。从广义上来说，文化即是生活方式，味觉是族群最深层的文化蕴藉，如能予以深入解剖，就能寻找到这个族群的生命密码。

所以，我对本书的基本定调是从文化视角来切入，从普罗大众的口味记忆、节俗的味觉标记、历史食味的嬗变、生存环境决定了食材的选用以及华族心灵的饮食仪轨等几个方面来重新认识潮汕人——这个特殊群体两千年来发动的味觉革命，进而来描摹潮汕人的文化基因图。所以这不是一本介绍食谱的读物，而是试图从文化的角度，来解读族群和味觉的关系。这是一项浩大的文化工程，学识浅陋的我显然是力不从心的，但我期望以此作为引玉之砖，作为一个小小的探索，恭候专家和有识之士的教导。

感谢张福臣社长的信任和郭小东院长的热情推荐，感谢汕头诸位摄影家的支持，感谢陈汉初老师和杜祝珩文友的加盟，还要感谢诸多师友的帮助和我妻子蔡子芬的理解，让本书得以完成。

陈坤达

二〇一三年七月八日于有竹居