一生的“潮味”
我的母亲很会做饭。做饭潮汕话叫做“煮食”，这两个字一看就是来自先秦或汉唐时中原古音的转化，由此可见潮汕民系和上、中古时的中原地区有着深刻的关联。这暂且按下不表。
我的母亲出生于汕头达濠岛的东湖乡。这里溪山明秀，风景奇佳，是潮汕地区一个著名的侨乡，历史上很多人到东南亚“过番”，守土的乡民则以耕、渔为业。由于土质肥沃、岸线漫长，人们劳作收成较丰，加上海外乡亲侨批（海华华侨通过民间渠道寄回国内的汇款，并附有家书）接济，故对比周边其他地方来说，东湖乡历来较为富裕。东湖建乡于南宋年间，九百多年的文化积淀，反映在饮食习惯上，可用“精华汇聚，源远流长”来形容，以传统口味为主流的食俗加上丰富的西洋、南洋饮食理念，使东湖人在烹饪技术上有诸多亮点和特色。我的母亲从小生活在这样的人文氛围中，特别是我见过大世面的外公在饮食上极为挑剔，作为女儿的母亲便受到严格的烹饪基础训练。母亲在21岁时嫁到达濠古镇（称为埠头），达濠是潮汕四大古镇之首，从清朝顺治年起就一直是东南沿海的重要商埠和港口，也是一个重要的渔港，被誉为“千金之港”。每日里港汊上商船、渔船如织，中鞍头（渔港的滩头）人声鼎沸，灯火如昼，彻夜喧嚣，盛况空前！这样的繁盛之地定然会让饮食文化得到极大的发展。这一方面是为满足人们日常的需求（特别是有钱的商家），各种“桌铺”应运而生。所谓“桌铺”，就是专门组织师傅制作各种菜肴的店铺，不同于酒家和饭店，专事送菜上门。由于竞争激烈，桌铺必须有拿手绝活，有的长于炆炖，有的长于煎炒，有的精于汤水，各擅胜场。镇上各宗祠、居家，如遇祭祖或红白喜事，要办酒席，就交代桌铺“汇菜”。当然，也有自请厨师到家中做菜的，但一般只有大户才有能力；另一方面，饮食文化的发展还得益于古镇每年多得数不清的民俗活动，如正、二月的游神赛会、五月赛龙舟、七月中元“祭孤”、中秋团圆佳节、春秋二祭、年头岁末“圆年拜祖先”，还有“妈祖生”、佛诞孔诞等，都需要布设大规模的供奉祭拜场面，这就是让外地人叹为观止的“赛桌”，“赛”是比赛的意思，因每一次活动主办者都要展示其经济实力和宏大的场面，其中大唱主角的当属桌面供品的铺陈。有时一场祭拜活动会摆开一百多张八仙桌，桌上各式供品多达千种以上，山珍海味、奇品佳肴，琳琅满目，看得人眼花缭乱。这种场面最试功夫的就是厨师，人们从菜肴供品的原料选用、制作技术、盘面布置以及创新能力来品鉴厨师的水平。一个“赛”字花掉了多少白花花的银子，耗尽了多少厨师的聪明才智，几百年间才成就了至今名闻天下的潮汕“食桌菜”，食桌菜是诞生于达濠古镇的、历经岁月淘洗的、比较固定的菜肴中精品，总量虽只有二三十个，但每一个都有繁复的制作技艺和流程，比如干摔虾丸，从选料、剥皮、水分控制、摔打力度和方法、火候掌握、汤水配料等，很多讲究，精心制作，一丝不苟。好了，等到菜品上桌，厨师会非常紧张地竖起耳朵，听听食客们的品评。一句“入味”，是对厨师的最高嘉许！所谓“入味”，是这道名菜必须具备的品质，即食客心目中的期待，他们有着丰富的美食经验作为标准来比较。这个人群是真正的美食家，古镇自古以来称之为“食桌脚数”，“脚数”即行家，作为厨师的对立面而存在，客观上对菜系的发展和提高起了很大的促进作用。如果一句“不入味”！那完了，厨师要卷铺盖了，在古镇肯定立不了足！就是这么残酷，达濠人对“味”的挑剔，气死了多少厨师，又催生了多少名厨。
母亲嫁到了古镇，一个前所未有的大世面在她面前展开，与此相比，东湖乡只能算小地方。按理说，对于小家庭的日常菜，母亲的手艺绰绰有余——她也不是专业的厨师。然而不，她面对的是我父亲，一个对味有特别感受的人。
我的父亲是一位贫苦的造船工，本来不具备对食物过于讲究的条件，但在古镇，以出海为主业的渔港，渔船是渔民们最为宝贵的财产。风浪搏击，免不了磕磕碰碰，过一段时间就要上岸维修。这时候，造船师傅显得异常重要，船东每天都会请厨师好酒好菜款待。在我父亲的那个年代，达濠渔港有包帆船二百多对，分属大大小小三十多个不同的船主。由于技艺精湛，每条船都曾经请过我父亲当师傅主持维修，所以他吃遍中鞍头所有厨师的拿手菜肴，虽不会操刀下厨，但品评却是一流的！至少在“煮食”上，我父母亲可说是天作之合：一个理论指导，一个娴熟操作，那真没说的。
多年以后，我还常常感慨，作为我父母的儿子，口腹之享，真是无比幸福啊！
这么一说，大家会觉得我可能自小生活环境不错，其实不然，我父亲作为一个造船工，那点微薄的收入要养活一家人着实不易，一家子粗茶淡饭，还经常吃不饱饿着肚子，但我父母亲却能从最低等的食材中，调理出最适口的菜肴来，不能不佩服他们的厨艺和对子女伟大的爱！——“煮食”是要用心的。
面对捉襟见肘的生活，我的母亲充分调动她的智慧，绞尽脑汁，用祖先传下来的传统手艺因地制宜，因材易法，创造出让我们无限感怀的日常佐餐之物。
每到冬天，在寒风凛冽的日子，母亲会带我们到田地里向农民买来一堆芥菜和萝卜。芥菜晾几天后可以腌制咸菜；萝卜则要花几天时间摆到屋顶厝脊上晒太阳，晚上收下来放入大桶压石头挤去水分，然后腌制成菜脯。手艺不同，腌制出来的咸菜和菜脯的味道、口感差别很大，我母亲永远是一流的，邻居们都称赞不已。到了夏、秋之际，包帆起汛，我们会到海边向渔民买“虾渺”（虾的一种，很小，常成群），通过翻晒、腌渍，可制成“虾渺酱”。如碰上青梅、橄榄上市季节，我们还要腌青梅、熬橄榄菜（橄榄、咸菜尾和花生油长时间文火熬制）。上面种种都是极便宜的寻常之物，但通过母亲的神奇之手和时间的修炼，变成佳肴，变成这个族群最本质的味觉体验。草根部落独有的滋味是真正的“千金不换”。很多远离家乡、侨居海外的乡亲，回到家乡，念念不忘的正是这些不起眼的食品！一碗猪血汤、几块油麻糕，何等的让他们梦牵魂萦。乡土的眷恋，就是味的眷恋，乡味，是中国人无法言说的感情体验。
我由此而懂得，美味，不是指酒楼名贵的高档菜，更多的是草根阶层的共同记忆。
而让我们倍感振奋和亲切的要数传统节日的来临了，我们能品尝到更多、更好的美味。因为每一个传统节日按潮俗都要祭拜祖先，除了约定俗成的鱼肉菜肴、三牲果蔬之外，最重要就是粿品。粿品是用米、面制成的特殊供品，源于中原地区上古的礼俗仪轨，随着晋时、唐时、宋时北人的南迁而传承下来，可以看做是对祖先的感念和对故土的深情眷恋。母亲或许不懂得文化传承上的意义，但她深深懂得，必须按先辈的训导来做，这是对列祖列宗的崇敬和纪念。节日未到，母亲便忙碌起来，购买有关的食材，以制作各类粿品。不同的节日有不同的供品，比方说，年头岁末，是一年之中祭拜祖先规模最大最集中的时候，要准备很多粿品，举其要者有：要炊（蒸）甜粿、面粿、酵粿、红桃粿、肚兜粿、龟型粿、菜头（萝卜）团、米团等。限于篇幅，我不能对每样粿品都进行详细的记述，单说一款“甜粿”吧。这是用糯米为原料的较大型祭品，流程复杂、技术性强，这时的母亲是一个总指挥，她指导我们把糯米放到水缸浸水，浸到一定程度捞起滤去水分，分次舀入一个事先准备好的大石臼里，开始舂米，舂成粉状，放在细密的筛子上筛取出最细微的粉米，稍微粗粒的回臼再舂，经过多次往复，糯米变成“米乏”（粉末）。这时轮到母亲出手了，她掺入适量的“粘米乏”，加水、糖慢慢调匀，成糊浆状。稍事停歇，在灶台上安置一口大鼎，架上圆形大蒸笼于其上，铺上羊布皮手巾，把糊浆倾倒其中，调理妥当，覆上鼎盖，再包上两层手巾，折一剪石榴枝正放在蒸笼上。生起炉火，吩咐我们火尽薪添，不可间断。要炊多久呢？母亲心中有数，她在灶边点起一炷香，香燃尽再续一支，如是者三，叫“三落香”，香毕甜粿就蒸好了，但不能马上起鼎，要待半个时辰左右，温度稍降，母亲便揭开蒸笼。透过热气蒸腾和香烟缭绕，我们看到一脸幸福的母亲——一巡（这样直径约60cm，厚度10cm的圆饼状粿的称为“巡”）甜粿大功告成了。均匀、嫩白、细腻，这是其外观，口感如何呢？现在还不能说，祭拜祖先之后才能品尝。母亲用桃红点上图案，放上多层的粿架，等候节日的来临。祭拜时，甜粿要整巡上供桌，不能切割以示对祖先之虔敬。严肃的祭祖仪轨结束后，就可以大快朵颐了。吃的当然不止甜粿一款，还有很多不同的粿品和菜肴，但单是甜粿就让人回味无穷。用刀或丝线切割成小片，只觉清香扑鼻，一入口齿，甜润异常，舌颊盈香，妙处无法形容。甜粿可以存放很长时间而不会变质，旧时潮汕人过番，妻子就会炊粿让丈夫带着路上吃，俗谚云：“无可奈何炊甜粿。”甜粿寄托的是乡思，传递的是乡味，感怀的是乡情。
不同的节日会有不同的粿品。大致来说，元宵节做“鼠粬粿”，清明节就是松粿（松糕），端午节则是粽子（有包竹叶的棕球，也有盛大碗的“机棕”），七月半中元节做的是“胶伦钱”（落汤钱），八月半中秋节是月饼（最有地域特色的是青糖饼和油锥、香角），冬至日是做糯米丸等，上面所列举的各种粿品，有不同的制作工艺，有的相当复杂，技术不易掌握，故而会“舂钱做粿”成为潮汕女子贤惠持家的标志，媒人说亲时，是一个重要的条件。
“十里不同风，百里不同俗”，在潮汕，由于民系是从中原不同地区迁徙而来，这些供奉祖先的祭品也有不同之处，但不管怎样，其风格不会偏离祖先的宗风。
通过祭拜祖先和民俗活动，潮汕地区很好地涵养和保护着文化的传承，这让我懂得了又一个道理，总有一种方式让我们追缅祖先，对根和母土的感怀，这一次就着落在味觉体验上——让人无限回味的传统节日啊！
少年时期的鲜活体验，使我一生走不出“潮味”。我的味蕾变得挑剔而固执，偶尔外出一段时间，对家乡的怀念竟然是食物的味道。在家里，也太难为我的妻子了。结婚第二日，我就对妻子说：“我吃惯了母亲煮的菜，你尽可能按母亲的方式做吧。”二十年过去，妻子已尽得母亲的衣钵。我的几位兄长有时到我家来吃饭，惊异于弟妹所做菜式与母亲当年手艺如出一辙，十分认同。父亲在二十多年前就离开了我们，母亲仙逝也已整整四个年头，他们在所处的环境中，尽最大可能，找到天地所化生的各种食材，用感情、智慧、传统和岁月酿成至味，养育我们，把来自祖先、不可言传的味觉密码传递给我们。现在，我们用同样的方式传递给子女，一脉相承，我们用特殊的方式怀念老人家——家的味道，族群的味道。我也悟出了另一个道理，原来味觉体验是一种深深的感情，这是伴随一生的“潮味”。
（文／陈坤达）