最潮味：咸菜

如果有人问我，什么菜最能代表潮汕菜，我会毫不犹豫地说：咸菜。

不管你赞不赞同我的意见，总得承认，咸菜已是潮汕人家常饭桌上或高档酒席上不可或缺之物，它既可以作为饭前小菜，以增进食欲，又可以作为主料烹出多种适口佳珍，同时又是送糜（稀饭）的首选杂咸。食法虽多种多样，但那香酥、酸脆、甜嫩的口感，却获得了人们一致的赞赏。俗语说“众口难调”，但我敢说，在潮汕，没有一个人不喜欢咸菜的，就连来潮汕的外地人，对很多食物口味不服，但对咸菜却能无条件接受。这不是个奇迹吗？

而使我对咸菜产生更深刻印象的则是由于我那侨居新加坡的舅父，他每次回乡，总是一句老话：“乜个都勿（什么都不用），食白糜配咸菜就好。”而每当咸菜端上饭桌，平日温文尔雅的舅父竟顾不得风度，对着咸菜大嚼而特嚼，一个人全包了。就我接触而言，在海外潮汕人中，舅父并非特别，他们嗜好咸菜的举止常常使我感到惊讶。

其实咸菜是一种非常低廉的农家菜，在农村家家都能腌制。我小时就经常帮母亲“撸”（读“陋”，腌渍的意思）酸咸菜。

咸菜的用料是新鲜的芥菜（潮名大菜）。《礼记》载：“脍，春用芥。”可见其历史悠久，它是随历史上人口大迁徙而从中原南移来的一种菜蔬。每当霜风初起，在冷冷的露光中，它绿中泛紫的裙叶，呈宝石般的光泽。这时，母亲就会指挥我们到地里把大菜整枞斫来，堆在院子里，去掉残瓣外叶，在融融的冬日下晒上一两天，然后用盐搓揉得稍软，一层层放入一个大圆木桶（我们称为咸菜桶，我十岁时和它同样高），每层均撒上白花花的食盐，最上面一层多撒点，再搬来几块光滑的大鹅蛋石压上去。十二天后，一桶可口的酸咸菜就告完成。我母亲说，试新咸菜要有一个古俗的仪式：就是先熬一大锅热腾腾的新米糜，然后选择新咸菜的包心嫩瓣，切成块状，盛上碟子，全家一齐来吃。每到这时，她照例会扯开嗓子喊我们：“来食新米糜配新咸菜……”

橙黄晶莹的咸菜瓣很是撩人，未吃口水已出，入口爽脆异常，奇香浓郁。不一会工夫，大锅糜见底了，我三哥说他吃了五碗，我没有数，只记着咸菜的酸脆爽口。

这大桶咸菜基本上就是我们一年的佐餐之物了。只要抓取时手干，不带进生水整年就不会变质。如桶面出现白色霉点不要紧，用手在桶里抓揽几下即可。

在乡下，咸菜基本都是“自产自销”，本没有人拿出来卖。曾几何时，城里人吃腻了鱼肉荤腥，对咸菜情有独钟，于是咸菜毫无愧色地摆上了超市，走上了酒宴，经过巧厨的妙手，竟可用以调配一百多个菜色。“咸菜贵过鱼肉”不再使人惊奇了。

精明的商家瞄准海外潮汕人喜欢家乡咸菜的心理，大规模作坊生产，在包装和保鲜上下工夫，远销东南亚潮汕人聚居的地方，很受欢迎。但我舅父却说好是好，但怎么都吃不到我母亲那自腌大桶咸菜的独有风味。事实上，达埠的咸菜确实远近闻名。

人的口味习惯，无不深深打上乡土的印记，它折射着亲情，濡渍着传统。大桶咸菜和市场上作为商品出售的咸菜，区别在于：一个用钱可买，另一个只有用心去体味啊。

这样说来，咸菜简直是潮汕人一种文化精神的载体了！

作为一种古老的文化和民俗传承，潮汕菜好比典雅古老的潮乐，虽没有黄钟大吕的雄浑壮阔，但其独特的清远和曼妙，已融化在潮汕人的心灵深处，每当宁静舒缓的乐韵轻轻响起，浓浓的乡情便激越而至。同样，世间纵有千馔百馐、山珍海味，咸菜那撩人情思的乡土韵味是不可代替的，它能让每一个潮汕人咀嚼一生、牵萦一生。

（文／陈坤达）