卤鹅飘香
鹅、鹅、鹅，
曲项向天歌。
白毛浮绿水，
红掌拨清波。
骆宾王七岁时创作的《咏鹅》，是一首脍灸人口的咏物诗。这首诗没有什么深刻的思想内涵和哲理，而是以清新欢快的语言，抓住鹅的突出特征进行描写，写得自然、真切、传神，成为千古流传的好诗句。
朗读咏鹅诗，给人们一种精神上的愉悦。对于注重饮食文化的潮汕人来说，诗歌中的鹅却成了盘中美食，特别是卤鹅在潮汕菜中有着举足轻重的地位。大凡婚宴、寿宴办桌请客的，不管桌上有多少山珍海味，都必须配备一盘鹅肉作为主菜。
鹅是潮汕地区特有的家禽之一。在以前潮汕农村，家家户户都有养鹅的习惯，三四月开始养雏鹅，到了年底就可卤制用来祭拜祖先了。诗歌中描写的鹅也是在水中的情景。这说明鹅的习性是喜水的，因此养鹅的地方多是临水而养。潮汕以前很多地区有池塘溪流，近水的人家便在池塘边围上一圈篱笆养鹅，这鹅想游水时便任它游。那些远离水域的人家就麻烦了，早晚要赶着鹅到池塘里或者溪里游水，赶鹅者挥舞着长长的竹竿，就像将军指挥着千军万马，那些“士兵们”在他的指挥下一个个昂首挺胸，高唱凯歌阔步前进。鹅的聒噪声此起彼伏，它似乎也成了潮汕农村声音的代表。鹅肉好吃的原因可能也跟鹅经常游泳有关系。由于经常游水运动，让它的肉质更为坚实，有弹性，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道弹韧，吃起来有嚼头，回味悠长。
卤鹅不单是用来招待客人，也是馈赠亲朋好友的礼物，收到礼物的朋友，就能品尝到潮汕人节日的味道。小时候在老家，如果家中有客人来，父亲总会到巷口的鹅肉摊档切一盘鹅肉来请客，邻居们看到就知道家里来客人了。于是总会听到这样一句话“斫鹅肉请人客”，原来这话是潮汕人热情好客的口头俗语。
逢年过节，譬如七月的中元节，八月的中秋节，还有过年的元宵节等，一年中恰逢这些大节日，家家户户都要杀鸡杀鹅来祭拜祖先。潮汕人都有“拜老爷，奉三生”敬奉神明的习俗，“三生”即是鸡、鹅、鸭，有些家庭比较富裕的还要敬“五生”，即是在“三生”的基础上加猪头和鱼。
以前农村不少地方还有人专门替人杀鹅的。逢年过节或者“老爷生”前的两天，一清早，巷口便有人吆喝“刣鹅啊，刣鹅来了！”一边吆喝一边摆上大风炉，支上大锅烧开水，村里人听到吆喝声就把鹅抓出来让刣鹅人处理了。
“刣鹅”就是帮人家杀鹅，一只能蹦会跳的鹅，到了这些人手里，不花一会儿工夫，就处理得光光亮亮，可以下锅蒸煮了。这些刣鹅人专门算好了各个村子“老爷生”的日子，轮到哪里“老爷生”便往哪个村子去，碰到生意好的时候，一天可以刣几十只大肥鹅呢。大多数人还是喜欢自家杀鹅的，让我念念不忘的是小时候在农村看大人杀鹅的场景。
杀鹅的场面真够热闹。养好的鸡鹅，就等到这一天来享用。每家都把准备杀鹅用的水端到巷口，红红的炉火，滚烫的清水，团团的热气，鹅的叫喊声，人们的吆喝声，小孩的欢笑声，汇集成一首节日的欢歌。大人们杀鹅，就是一场精彩的绝技表演：只见大人们把鹅的两翅交叉好，一手摁住鹅的咽喉，一手持刀，小孩抓住鹅脚，只听到“咔嚓”一声，一股猩红的液体就源源不断从鹅脖子流出，汇进早已摆好的盆子里，这叫“割喉放血”，接着就是烫锅、过水、脱毛，稍不留意，精彩的表演很快就结束，想再看已经没有机会了。帮大人们拔鹅毛，对小孩来说是一件苦差事，密密麻麻的绒毛何时才能拔光，但想到明天就有香喷喷的鹅肉吃，一双双小手也就变得格外勤快了。
祭祖赛桌 陈坤达 摄影
卤鹅的技术活就是大人的事了。通常是大人在操作，小孩帮烧火。家里的这种活通常是父亲操办，我和哥姐就帮忙烧火打下手。他先把鹅彻底洗白晾干后放进灶台上的大锅，然后放入调料，通常有酱油、南姜、大蒜头、八角、桂皮、小茴香、香叶等配料，用薄纱布包着，防止这些配料散落在汤水里。卤鹅要先用猛火，我们就根据父亲的吩咐不停地往火坑里添柴，等卤水烧开后，要改为文火，我们马上把几根柴火抽出，火力就转为文火了，父亲一直在灶台忙碌，隔二十分钟，就要把鹅提起来，沥干卤汤，翻一翻再回锅，“吊汤”的程序要反复几次，然后才盖锅烧上两个多钟头；当卤鹅熟了，满屋子的奇香扑鼻，闻着让人垂涎欲滴，小孩巴不得快点能吃到鹅肉，但卤好的鹅是先用来祭拜祖先，孩子们只好忍受祭拜的漫长时光。
祭拜用的供品不单是卤鹅，还有很多别的祭品，有潮汕的红曲桃、炸春饼、煎豆干……密密麻麻的供品，大人们叩头祭拜，十分虔诚，口中念念有词，祈求祖宗保佑儿孙平安，烟雾缭绕，卤味飘香，祭拜的壮观场景，用文字是难以描述的，只有身临其境才能感受到。
祭拜完毕，方才剖开鹅斫肉食用，斫的时候讲究薄切整齐，拼盘盛装，小孩还可以分到一只鹅脚或者鹅翅膀解馋。深褐色鹅皮泛着金黄的油光，撒上青翠的芫荽，秀色可餐，和盘托出上桌，一家人在欢声笑语中享受浓浓的潮汕卤鹅香。
好的鹅肉皮连着肉，中间隔着一层薄薄的鹅朥，也就是鹅的脂肪，表皮柔软香滑，肉质坚韧结实，中间朥肥油润，咬下去口感丰盈，层次分明，嚼在嘴里调和，不干不腻，越嚼越香，实乃下酒之佳肴。
此外，吃卤鹅还需一样独特的蘸酱，叫“蒜泥醋”，顾名思义就是蒜泥加上白醋，有的还会放几颗白糖，因为狮头鹅多肥朥，蘸这个酸辛味便不觉油腻，潮汕人对美食的精细和讲究也体现在这碟小小的“蒜泥醋”上。
卤鹅后剩下卤汤称为“鹅卤”，鹅卤也多有用处，黑乎乎的酱水可以当蘸酱，亦可炒菜当做佐料，有时甚至直接淋在白粥里吃也好。更巧妙的吃法是配上“红粿桃”，红粿桃是潮汕的特色糕粿，糯米做的皮，包上赤豆馅儿，由于馅干味寡，单吃没有什么特别的味道，只要在粿皮上咬个小口，淋点鹅卤，顿时变得油润咸香，两者合一堪称绝配。潮汕的红粿桃和鹅卤，是祭拜的必备品，“鹅卤”和红粿桃搀合着，因而才有了这独特的吃法。
现在潮汕逢年过节也有祭拜的习惯，但现在的卤鹅，不管是在农村还是城市，大多数直接从鹅肉铺整只购买。原来那种自家养鹅杀鹅的场面已不复存在，更不用说摆摊刣鹅的盛况了；少了这鹅的聒噪声，少了杀鹅的场面，节日的气氛减少许多。
不管怎样，卤鹅的味道，还是潮汕特有的浓郁味道！
（文／杜祝珩）