菜脯，穷人的本味

菜脯就是萝卜晒干腌制而成的，是潮汕特产，著名的普通农家菜，和咸菜齐名。萝卜为十字花科草本植物莱菔子的块根。我国各地普遍栽培。李时珍《本草纲目》详述了萝卜的块根、茎叶、花、籽有多种药用价值。仅萝卜块根所列各种处方便有23笺，还指出萝卜“乃蔬菜中最有益者”。萝卜为冬季采挖，去掉茎叶，洗净食用。萝卜味辛、甘，性凉。现代药理化验，从萝卜中查出多种药成分，如香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、淀粉分解酶和木质素等，有清热化痰、解毒生津、和中消滞，可治疗气胀食滞、咳嗽痰多、百日咳、扁桃体炎等，与青橄榄、干鲍鱼、甘蔗汁、鲜藕、蜂蜜、酸梅、粳米、豆腐、麻黄、杏仁、羊肉、鲫鱼等分别制成药膳，可治疗流行性感冒、糖尿病、扁桃体炎、胃出血、急慢性支气管炎、腹胀积滞、咳喘痰多、喘息型支气管炎、虚劳羸瘦等疾病。

萝卜经过腌制可制成潮汕菜脯。在萝卜腌制成菜脯过程中，历经盐渍、发酵、压榨及暴晒等工艺，虽损失了部分营养及药效成分，但有些成分却因浓缩而功效更强。如淀粉分解酶因免受煮煎加热的破坏，保存其活性，消食之功更显；鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，增加菜脯风味；萝卜中的木质素，压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞功能，有益身体。

在潮汕，腌制菜脯是潮汕女人居家的拿手好菜，人人的“必杀技”。潮汕所产菜脯肉质油润脆嫩，纤维少，味道香，历来远销香港、东南亚和广东省内外各地。

菜脯中有一类潮汕人称为老菜脯的，即是珍藏多年的菜脯，是菜脯中的佳品，闻之有香气，色泽乌亮鲜艳，有油色。

菜脯有的香气浓，有的无香气无光泽，这和制作菜脯过程中有没有碰到连续晴天得到太阳暴晒大有关系，没晒到太阳菜脯便会无香气无光泽，至于有的冇心菜脯（即花心菜头晒成的菜脯）反而不一定差，将其切成片煮鲶鱼汤还是很香的。

（文／陈汉初）