海鲜之异

常常听老渔民用自豪的口吻说起“本港鱿”、“本港鳗”等。所谓本港鱼，就是指达濠渔港捕捞的鱼鲜。渔民们的意思是，本港出产的鱼类比其他港口的要好，口感鲜甜、营养价值高。听得多了，很不以为然，甚至反感。这不明摆着是夜郎自大吗？洋海阔阔，水域相连，鱼虾流动，怎么就只有本港的好呢？

后来我才渐渐理解。其实，像我们人类一样，鱼也有自己的家园，如果不是气候、水流等自然环境发生重大的变化，它们有着自己固定的生活圈。有经验的“大公”（船长）就懂得鱼儿们的生活习性和生存地点。而海域的水文特征（如海水的咸度、处于地球的经纬度、食物链等情况）就决定了鱼的品质，同一类鱼生活在不同的海域，其肉质、秉性就不同，可谓“一方海水养一方鱼”。老道的渔民，能以鱼类的外观甚至肉质的口感细致区分出来。就像宣纸的制作、茅台酒的酿造，离开产地的水土，效果完全不同。这似乎有点不可思议，但事情就是如此奇妙。在今日，濠江各处水产市场，本港鱼鲜的价格比外地来的高出许多，但主妇们就是拣本港的买。

但问题是，是否本港的鱼鲜真的比其他港口的好呢？这是一种根深蒂固的传统观念。究其原因有三：一是天造地设。达濠附近海面，正是韩、练、榕三江的出海口，咸、淡水流交汇，最适宜鱼类繁殖，在这样的水质中生长的鱼肉质最鲜美。二是历史原因。自古以来达濠是一个著名的渔港，全盛时期有包帆二百多对，远近闻名。由于港口大，一些福建、台山等地的渔船弃本港而长期依附在达濠港，一时间达濠渔港名声藉甚。后来，由于邱辉（晚明）造反抗清，在港口“诛茅设市”，连绵十里的灯光夜市使达濠成为东南沿海各种货品的重要集散地。于是，达濠人很有一种舍我其谁的自视，很多东西都认为自家的好——也难怪，谁叫达濠“曾经阔过”？三是自然属性。上面说了，鱼的品质以海域而分出差异，那么作为长期食用本港鱼鲜的达濠人，对本港鱼类的味觉已经沁入神元深处，“入味三分”了，其他地方的鱼吃起来当然就不是很习惯。这不费解，地域特征已通过各种看不见的渠道塑造一方独具特质的族群。“美不美，家乡水”，不就是人灵魂深处的感觉吗？

所以说，对“味”的感觉应当看做是族群的历史经验和生存空间特质的折射。话题回到达濠人对鱼的味觉上来，这是一个有趣的文化现象，既有对造物的感恩，又有对自己劳动所获的自豪。

达濠人对“味”的演绎和感觉可谓淋漓尽致。为了把“味”彰显出来，达濠人创造了一整套处理海鲜的独特厨艺，并通过民俗渠道长期、坚韧地传承下来——这就是著名的达濠“食桌菜”——菜式有固定的烹饪工艺和评价的标准。标准是什么？就是口感！每逢红白喜事，达濠人往往喜欢延请厨师开席“做桌”，宴请亲友，而菜式是否“入味”则是宾客评论厨师水平的试金石。所谓“入味”，就是人们普遍认可的传统味道。惟其如此，达濠菜才让人赞不绝口，被食家誉为潮汕菜的正宗。过番几十年的老华侨，少年时代吃惯的“墨斗卵粿”、“酸梅黄枝鱼”以及“鸡屎丕”（一种小螺），让他们何等的梦牵魂萦！一旦回乡，大快朵颐，连呼过瘾！乡情、乡恋物化为口味！——余光中的诗应该加上一节。

在达濠，对鱼鲜的口味要求，既是物质的，又是精神的，其实说到底，是达濠人的一份浓烈的故土情怀！

（文／陈坤达）