引言：一个特殊群落发动的味觉革命

一个地方的口味习惯，会在其菜系中较为集中的体现。潮汕菜系的形成无不和人文历史、地理位置、文化交融、生活方式息息相关，是族群的心灵密码。本章介绍潮汕菜的起源、衍变、特色及其文化内涵，阐述“潮州菜肴甲天下”（王震题词）所折射的潮汕人对味觉的感知。

潮汕菜，是产生于潮汕地区的一种富有地方风味又适合现代口味的菜种，属广东三大菜系之一，如今已跃居全国各种菜系的榜首，成为名甲天下、誉满全球的特色菜。国内外游客越来越多的人要品尝潮汕菜，以能到高档酒楼用潮汕菜宴客为荣，以致全国各大城市的高档酒楼几乎都挂上潮汕菜的招牌或辟出潮汕菜的专座。在美国的旧金山、纽约、洛杉矶、法国的巴黎等世界名城和东南亚各国，潮汕菜也早已负有盛名。原国家副主席王震，在广州吃了潮汕菜之后，深深地被潮汕菜的清淡鲜美、精细可口所吸引，高兴地提笔题词：“潮州菜肴甲天下。”

为什么潮汕菜这么风靡天下、誉震全球呢？我想最根本的原因有两个：一是潮汕菜充分体现了中国人的文化精神和历史传承。潮汕菜是一种文化的载体，潮汕文化的生化聚合过程都在民间饮食中深深蕴藏着，潮汕人的价值观和人生观也在群体性的饮食文化中展露无遗，故品尝潮汕菜自有一种浓郁的古典情怀，与中国人的基因密码紧密吻合。二是潮汕菜本身的确精美绝伦、色香味俱全，同样适合现代人的口感味觉，不论对饮食多么挑剔的人，面对潮汕菜，也挑不出毛病来。

本书当然无法全面探讨潮汕菜的制作特色和菜系本身的诸多特质，因为这是一个涵盖范围非常广泛的课题，这里仅就其历史源流和文化折射谈一点粗浅的看法。

潮汕菜，是中华菜肴大观园中的奇葩。潮汕菜的渊源，至少可以追溯到先秦。秦始皇三十三年（公元前214年），嬴政发五十万军队戍守岭南，其中一部分驻守潮汕地区，于是首次带来了中原地区的饮食习惯和烹饪方式；而在此之前，原住民百越土著也有自己的饮食习俗，二者慢慢融合，这就构成了潮汕菜的发端。西晋“永嘉之乱”时，中原士族大量南迁，入闽后转入潮汕，极其讲究生活质量特别是重视美食的名门望族带来了士大夫阶层的饮食文化；其后，在盛唐时代，随着韩愈等大批京官名宦被贬到潮汕，也带来了其出发地的饮食理念。这一点，在韩愈的诗文中随处可见；再后，南宋末年，宋室南迁，流亡于潮汕一带，宫廷御膳从此“飞入寻常百姓家”。还有，近代以来，汕头开埠，西方文化进入潮汕，潮汕人外出经商、过番谋生者众多，双向的文化交流，也带来了南洋以及世界各国的饮食习惯。由此可见，潮汕菜乃是集各地、各时代之大成和精粹者，熔于一炉，真是全球罕有！完全可以说，潮汕菜是最国际化的菜系。更重要的是，在潮汕菜形成体系的过程，潮汕丰富的水产、山珍、菜蔬等食材资源，为不同流派的烹饪工艺提供了广阔的空间，代代进化，形成今日的博大精深。潮汕菜拥有如此之高的荣誉当在情理之中。所以说，考察潮汕菜的历史成因、制作艺术、审美特色、文化追求，是一门最为丰富多彩、博大精深的学科，有许多课题值得我们研究。

（文／陈坤达）