挑选客人是一种傲慢吗？
库 索
似乎有定论，说日本人的拒绝是含糊的，尤其是京都人，常被演绎出各种段子，冠以言语暧昧不清的帽子。但在京都生活得久了，发现似乎又不全然如此，例如被邀采访，大阪人通常的撒手锏是“请容我们再慎重讨论一下”，多半就是没戏了，但京都人的惯用句式却是：“劳您费心了，我们万万配不上。”带着几分自谦，却又拒绝得斩钉截铁，这便是京都人。
京都的鸭川上游河畔有一间由一对夫妇经营的咖啡店，由于店内狭窄，便想出来租借桌椅和野餐篮的形式，可以外带咖啡到河边享受咖啡时光，因此成了网红店。我在疫情之前去过几次，人多的时候在门外排着队等，店员和客人脸色都不太好。最近写邮件跟店主约采访，对方很快回复了，先是说这一年多以来因为疫情，观光客都不来了，但在此前，涌来非常多的人，完全应付不过来，常常疲惫不堪。又说真的是非常小的家庭咖啡店，原本的考虑就是打造一个邻里之间共享的空间，如果未来还是恢复疫情前的熙攘景象，无论是店内容量还是和周围邻居关系，恐怕都难以维系，将会走向不得不关门的局面。因此夫妇二人达成一致，拒绝一切面向海外客人的推广。言语间万般道歉，又道，但还是欢迎你继续前来喝咖啡的。这也是典型的京都人的拒绝，凡事有因果—在这个小城里，有些店并不享受做网红店，也不以赚很多钱和扩大规模为目标，它们表现出拒绝姿态，是因为只是想开一间很小很小的咖啡店。
采访居酒屋时也遇到过类似的情况。有一间传承到第三代的居酒屋，不光是海外媒体，连日本的采访邀约也统统拒绝，原因是：猎奇的客人来得多了，难免会给店里的熟客带来困扰，令他们失去安心喝酒的场所。还有一家荞麦面店，店主却是出于“我不会说英语，没有办法跟外国客人交流”的理由，拒绝了来自米其林指南的取材请求。回避宣传，维持仅仅7个座位的熟人关系，是它的经营理念。接受媒体报道从而提高知名度，慕名而来的客人络绎不绝，对这些个人或家庭经营的小店来说，并不是一件可喜的事情。在京都也有很多夫妇经营的餐馆，常会以“人手不足”为由拒绝采访，对他们来说，只是实实在在地埋头提供料理，招待好经常光顾的熟客，就已经竭尽全力了。这倒也不完全出于一种矜持，有位店主曾经跟我闲聊，说自己熟识的某家小店偶然上了电视，来自全国各地的观光客蜂拥而至，熟客不堪其扰，渐渐敬而远之，为了应付新的客人，店主又增加了店员，但风潮消散得比想象更快，一年后猎奇的客人就不再来了，只能遗憾关门。为了留住固定的客人，首先要维护熟客舒适自在的环境，这是京都小店的拒绝理由。
像这样被拒绝的经历，在京都的百年老铺里更为常见。深入追究，就会发现京都拒绝过米其林的饮食店不在少数，一些人为此感到多么荣幸，另一些人就为此感到多么困扰。世界上唯一荣获“米其林三星早餐”的老铺瓢亭，起初就是拒绝者中的一员，店主当时的理由是：讨厌评星带来的时喜时忧，讨厌一味追求表面的华丽，就算米其林指南带来了新的客人，也会搅得熟客们不安。至于店主为何多年后改变了想法又接受了评星，就不得而知了。但那些至今仍然拒绝米其林的京都老铺，有一点顾虑是共通的：正宗的京都料理店，不只是提供食物，同时要提供日式待客之道和深层次的饮食文化。经过了几百年时间沉淀的京都老铺最懂得这件事：局限于当下、利益至上主义的生意是不能长久的。这造就了京都人的一种实用主义。老铺的拒绝，出于一种衔接过去与未来的综合考虑：不能迷失于即刻的得失。
京都有著名的“拒绝初次到来的客人”（一見さんお断り）的文化，尤其在祇园一带，有些料亭门口会挂着“一見さんお断り”的牌子。京都每年有超过5 000万观光客前来，难免有初来乍到者贸然闯入，被客气地拒绝，离开时仍然心有芥蒂，认为是京都人的高傲，对外人十分冷淡。我认识一位对此感到委屈的料理人，他诉苦道：“我的料理，从食材挑选到调理方法，都有自己苛刻的讲究，我希望客人先听我的讲解，在完全理解这道料理的基础上再去品尝它。”因为语言不通，只好拒绝无法沟通的外国客人，是他拒绝的理由。这是另外一种意义上的责任感，不是只要盈利就好，而是希望客人理解料理和餐具的价值，由此享用到最好的一餐—这是京都人的一种服务精神，是一种“想要用最好的状态提供最好的东西”的心情，也是一种将店长期运营下去的最合理的手段。对于初见的客人，不知道对方喜好，也无法进行沟通，不能提供最好的京都式款待，是它们拒绝的 理由。
实际上，如今很多“一見さんお断り”的店，只要语言沟通没问题，通过电话预约都能前往。但在祇园深处，仍然保留着另一种完全拒绝陌生人的店：花街的茶屋。这是一种可以提供艺伎和舞伎表演的店，很多人带着“难得来到了京都，想去茶屋玩一玩”的心情前往，结果吃了闭门羹。这是由于：按照京都传统的茶屋制度，招呼艺伎和舞伎的费用以及她们的饮食费、交通费等，通常都是由茶屋提前垫付，然后再向客人请款—这需要茶屋对客人有极大的信任感，因此拒绝没有信赖关系的客人也是理所当然。从前日本花街依靠“刷脸”建立起来的信用系统，今天在祇园的茶屋依然一抓一大把，这也成为它们拒绝的理由。
京都有一间惠文社书店，曾被英国《卫报》评选为“世界最佳十大书店”之一，成为文艺青年的圣地。一手造就它的店长堀部笃史后来辞了职，在京都市中心的住宅街里开了一间狭窄的小书店—诚光社，只有19坪[1]面积，用自己的方式精选图书，举办各种文化交流活动。他写过一篇文章，探讨京都人的拒绝：“挑选客人是一种傲慢吗？”
他提及很多人说京都人“爱使坏”（关西方言：イケズ），例子之一就是“一見さんお断り”，凭此断定京都人“如果没有介绍人就跨不过那道门槛，搞得好像很了不起似的”“京都人不知道顾客是上帝吗？”“尽可能地应对更多的客人才是赚钱之道不是吗？”对此说法，他加以否认：绝不把客人视为上帝，比起暂时的赚钱，重视舒适的环境和服务的质量，才是京都的特色。而且，这种态度不只存在于祇园的茶屋和高级料亭，街市中的咖啡馆、居酒屋、唱片店和书店，都有各自的“一見さんお断り”的代表存在。(https://www.daowen.com)
令他印象深刻的例子是出町柳的豆饼名店“双叶”，在全日本都很有名气，每天门前排着层叠的长队，人气爆棚，它的拒绝方式是：拒绝扩大规模，也拒绝增开新店；作为“京都的中华料理”代表店的“サカイ（sakai）”，有一道独家配方的冷面，在当地人和观光客之间都很有人气，它的拒绝方式是：不开发超市产品，也不在东京的高级食材店开设柜台，只有亲自前往店里才能吃到；位于河原町三条的传承到第三代的咖啡馆“六曜社”，有一道人气甜点手工甜甜圈，绝对不允许外带，它拒绝大量销售，希望客人们搭配店内的咖啡环境一起食用。
以上几家店有一个共同特征：不仅是观光客，本地人也对它们充满了爱戴与敬意，豆饼也好冷面也好甜甜圈也好，几十年来都以不变的味道和方式，向周遭的人们供应着，支持他们的日常生活。不把视线聚焦在遥远的观光客身上，因为反复前来的熟客对味道和氛围的细微变化十分敏感，店家的核心要义是：维持现状。这也是为什么疫情中的京都，很多面向观光客的店都倒闭了，而那些根植于当地街区的小店，依然能够如常运转。
堀部笃史从长年工作的惠文社辞职，独立经营诚光社，也出于同样原因，想要做一间会拒绝的书店。日本的书店业也不景气，新书书店一年比一年少，杂志销量连年低迷，读书人口也在不断减少，对于经营书店的人来说，卖书已经成为一个盈利很少的事业。为了维持经营，书店选择的道路，是兼营咖啡馆、生活杂货、文具用品和食品等，依靠图书以外的商品获得更多盈利。这样的结果是，伴随着惠文社越来越有名，全世界的观光客都前来打卡，像在京都其他景点随处可见的那样，站在店门口拍几张照片，买一些伴手礼，便心满意足地离开了。
“我还是想开一间以书为中心，能够进行文化传播的书店。为了实现这个理想，就要将其规模变得很小很小，不雇用店员，基本是自己和妻子两人打理。并且不通过中间商，直接向出版社购买书籍，尽量增加一些利润。店内不选择实用书和畅销书，而是精选趣味很高的文化和艺术书籍。”这间店开在御所东边的小巷里，哪怕对于京都人来说，都是一个很难被发现的地理位置。图书品种和地理位置在一定程度上会对客人进行筛选。“打造一定程度的门槛，从而保持书店的理想状态。拒绝大量销售，重视小规模持续发展，只陈列自己想卖的东西，这是一份很靠近情绪的工作。”堀部笃史说。结果，诚光社得到了一小簇真心喜欢书的、热爱文化香气的固定的顾客。“对那些专程跑来店门口拍照、购买纪念品的客人敬而远之，大概也是某种程度的‘一見さんお断り’。我之所以这么做，并不是有多么高明的算计，而是出于从京都的前辈身上感受到的美学：比起扩大生意、规模化，每天不厌其烦地做同样的事情、持续提供不变的高品质的东西，是保持京都这个城市良好氛围的京都人的美学意识的下限，我被他们所推动，便选择开一间任性的店。”
最近我还看了一篇文章，提及拥有“中小企业之国”称号的日本，常被质疑“世界金融中心华尔街为何看不到日本企业家活跃的身影”。作者的结论是：华尔街流行的投资组合概念有悖于日本人的观念—投资组合经营的本质是“忘记过去的能力”，只要事态发生变化，就要果断地抛弃过去、转换跑道，这是日本人最不擅长的事情。美国金融人士的理念是“今后，往哪里去”，而日本企业家的理念则是“至今为止，是如何到来的”。文章说，对日本的企业来说，做生意这件事，和剑道柔道一样，是一种“道”，是过去与未来的衔接，这是它们开展事业的驱动力。不依赖投资组合，一心一意对应时间轴上的每一个变化，是日本企业的强处，化工企业“东丽”就是这种“一心一意”的代表选手，它的碳纤维几十年来一直亏损成为常态，但始终没有放弃，直到最近才终于开花结果—这一点，积极变换方向的华尔街企业做不到，只有日本企业才能做到。
说起“道”这件事情，我曾被我的花道老师拒绝了一次。我嚷着要插荷花，盐野老师给我写了一封长长的邮件，说道：“557年历史的日本花道，是一个不断学习不断复习的过程，即便这样，也依然不能完美地进行表达。这样深奥的东西，不可以将它视作速成之物。实际上我第一次插荷花，是在拿到了准教授资格三级的时候。”她在文末附上了东京一位花道老师写的专栏，“所谓花道的资格证，不是达到了一定水平的认定，而是可以学习下一阶段的许可。实际的内容，又比资格本身要难得更多。”那篇专栏里还写道：“插花，不是为了观赏，而是为了了解草木的性状与生命，达到一种悟的境界。这是花道的根本精神。”
【注释】
[1]坪，源于日本传统计量系统尺贯法的面积单位，一坪等于3.305 7平方米。