一、五谷和六谷

自进入农业社会后，粮食就成为中国人的主食。粮食作物在古代被统称为五谷或六谷，而五谷或六谷包括的品种则历来说法不一。许嘉璐先生认为，五谷是黍、稷、麦、菽、麻，再加上稻即构成六谷。^[1]

黍就是现代北方的黍子，又称黄米，状似小米，比小米籽粒稍大，色黄而黏，因而也叫黄糯，北方人常用它来做年糕。

稷就是今天的小米，北方称其作物为谷子，它和黍是植物学上的近亲，同类作物还有糜子。谷子耐候性好，在“靠天吃饭”的古代能适应风雨不时的干旱气候，也能一定程度地适应盐碱地，因此在相当长的历史时期里，稷是黄河流域最重要的粮食，被列为五谷之首。古代以“社稷”代表国家，其中的“社”为土地神，“稷”是五谷神，这两尊神是同时祭祀的，凡有国家必有社稷，自天子至庶民都要祭祀。直到今天我们还把粮食称为谷物，可见谷子曾经的重要地位。稷在上古有不同的品质，粱是其中的优良品种，贵族之家才可享用。稷的籽粒称粟^[2]，后引申为粮食的统称。《诗经·小雅·黄鸟》：“黄鸟黄鸟，无集于榖，无啄我粟。”稷的作物植株称禾，后引申为粮食作物的统称，《诗经·七月》：“九月筑场圃，十月纳禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麦。”第一个“禾”是泛指，第二个“禾”是稷。后来，禾又成为稻的专称，南方地区至今仍保留这一称呼。

麦子原产地是两河地区，大约在商代经西域传入中国，因为在中国的种植较晚，所以在上古时代的地位没有黍和稷那么突出。至周代，麦的种植已有所扩大，且有大麦小麦之分，《诗经·思文》：“贻我来牟，帝命率育。”其中的“来”即小麦，“牟”即大麦。《诗经》中的一些作品还描写了麦田的风景，如《桑中》“爰采麦矣？沬之北矣”，可见当时已是非常重要的粮食作物。麦子夏季成熟，是收获较早的粮食，可作为青黄不接时救饥之粮，因此，收麦是生活中的大事，每年麦收之后都要以新麦祭祀宗庙，国君要先品尝一下，叫作“告麦”。《左传·成公十年》记载，晋景公病重，巫者断言他吃不上当年的新麦了，可见当时尝麦的重要性。两汉以后，麦子种植进一步普及，及至后世取代了黍和稷成为中国人的主粮。

菽就是豆子，原指黄豆，即大豆，后来又作豆类的总名。中国是大豆原产国，并最早开发了大豆的深加工。大豆抗干旱、耐贫瘠，对光照的要求也不太高，古人认为它有“保岁”的作用。孔子的弟子子路感慨自己贫困，不能养亲尽孝，孔子劝慰他说：“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝。”可见菽是穷人的食物。汉代大豆被加工成豆腐，此后又不断被开发成各种豆制品，为中国人所喜爱，也逐渐退出主食的行列。今天大豆还是最重要的食用油原料。

麻是中国古代重要的制衣材料，原则上讲，所有植物的种子都含有碳水化合物、脂肪和蛋白质，因而都可以成为人类的食物，区别在于其口感和味道。麻籽可以充饥，但因其味道不好，富贵人觉得难以下咽，却是穷人的主要食品之一。麻的籽叫作黂（fén）、苴、枲，《诗经·七月》：“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”这里提到的瓜、壶（葫芦）、苴等是农民的主要食物。

稻在中原地区种植比以上几种作物要晚，因其口感良好，故与粱一起被列为“细粮”，古代“稻粱”并称，供统治者享用。其实，中国是稻作物的原产国，上古时期在长江流域便广泛种植，河姆渡文化遗址出土了7 000年前的稻种，为世界最早。稻有黏与不黏的分别，“稻”最初专指黏者，不黏的称“粳”，黏稻适合做酒，“稻”作为稻类的总称是较晚的事了。稻主要生长在水田，故又称水稻，至周代已在黄河流域种植，《诗经·小雅·白华》称“滮池北流，浸彼稻田”，《小雅》产于关中，说明当时的渭水流域已有水田。此后，水稻的种植逐渐扩展到华北和东北，它也成为今天中国人的主粮之一。