品位

人生最高的生活境界，在于格调和品位。人们都向往文人生活，而王世襄先生的生活情趣，是文人生活的典粹。

古琴，中国士大夫文化中高雅旷逸的象征，在王先生的生活中占有重要的位置。王先生收藏有从唐代至清代不同风格的几张古琴。对于古琴的精神内涵，他更有深刻的理解。

他对古琴的认知和喜爱可以从三方面来说，第一是对古琴作为古代乐器和古代艺术品的认知，第二是对深奥的古琴文化的认知，第三是对古琴演奏的认知。在此三方面，王先生都做出了贡献。以第三个方面来说，王先生虽并不怎么弹琴，但他做出了一个重要贡献，即与管平湖一起对嵇康的《广陵散》古谱进行了考证整理。《广陵散》构制恢弘，是古琴曲中名传乐史的作品。王先生是在被打成右派的最困难的时期，在古代音乐研究所将此曲的承传关系考证出来的。

不必说很多冠冕堂皇的话，我想举些小例子来说说王先生与古琴的逸事。

“文革”动乱结束后的七八十年代，百废待兴，在中国大陆学弹古琴的人寥寥无几，甚至没有多少人对古琴感兴趣，可以说是荒漠一片。但就在那时，王先生和夫人袁荃猷——古琴名师汪孟舒先生和管平湖先生的真传弟子，从各个方面对濒危的古琴文化倾注了很多心血。他们研究并参与制作了古琴专用的琴桌，并接待海外来访的琴家。每逢这种活动，王先生都兴奋异常，让我帮着一起在家中准备饮食和接待来客。有一段时间，他们夫妇曾颇下心思研究制作保护古琴的琴囊，使之具备护琴功能，从艺术上能与琴体和谐。当时考虑过各种织料，包括采用缂丝以及不同工艺制作，甚至为此还曾询问过中国古代服饰专家沈从文先生，另外他们还研究过制作丝弦。

“金声玉振”，仲尼式琴（元代）
赤城　朱致远　斫制
王世襄先生最喜欢的一张古琴。虽然他所藏唐琴（大圣遗音）的身价要高得多，但他仍特别钟爱此琴。一九四八年他去美国的时候，也是背着这张琴。他跟我说此琴声音和他对脾气。此琴是仲尼式，造型、做工等都相当完美，就像写得好的字一样，间架结构看着舒服，此琴保存状态也好，通体遍布蛇腹断纹。再后来，古琴文化在中国开始出现复兴的迹象，两位老人对此寄予了厚望。他们对一些初学制作古琴的斫琴人给予支持和鼓励，向他们传授关于古琴的知识和制作方法，还曾参加过为不同琴家特制古琴的评比展示活动。

但是到了八十年代以后，随着经济大潮的兴起，经济上变好了，玩儿古琴的人也多起来。按说，这本应是件好事，可也不知怎么的，古琴活动变“味儿”了。慢慢地出现了两个不好的趋势：一是把古琴当作附庸风雅的道具，用它来撑门面和拔高自身形象；二是一些人利用古琴牟利，本来最不商业化的古琴，也变成了赚钱的工具。

有一次，王先生热情地参加了一个古琴评选活动。他为选出的十张古琴一一题写了琴名，并由一位篆刻家镌刻在琴上。未承想这十张琴没过多长时间就被明码标价，借着有王先生题款的噱头给卖了。主办方事先并没有告诉王先生，事后也没再理会。直到一两年后，王先生因一个偶然的机会得知，着实为此烦闷了一阵子。他告诉我，这些琴的制作并不都是很好，他只是为了鼓励制琴人，才为其构想了琴名，并认真题写。这件事之后，我发现，这种商业化现象愈加严重，令人伤心不悦。

弹琴的形式，王先生一直认为古琴文化高雅深邃。古琴的音量非常小，不同于其他适合为满场听众演奏的乐器，它更适宜在文人之间表达思想、交流心灵，多是三两知己，在安静的文会雅集中弹奏，这在许多传世的古代绘画中都有体现。

弹奏古琴要求清雅的氛围，心态静好，天气不佳不宜弹琴，节气不合不宜弹琴……有诸多近乎挑剔的条件。古琴蕴含着格调和品位。

一九九二年，北京的某音乐厅举办一场古琴演奏会，主办方通过朋友找到了我，希望能请到王先生及夫人来听这场演出。以往，我拉王先生参加什么活动，向来一拉一准儿，便以为这事儿十拿九稳，当下满口答应。

可听我一说，王先生说这个活动绝对不能去。他说：“这你知道啊，古琴根本就不适合在大庭广众之下演出，演出和古琴的精神不符。所以我绝对不能参加，这是原则问题，这是性质的问题。”

我说服不了他，这成为我唯一一件没能把王先生请出来的事儿。由此也能看出他对古琴精神的维护和崇敬，是发自真心的。

随着时代的变化，社会越来越浮躁，面向公众的古琴演奏不仅大行其道，且演奏的形式也越变越离奇，花样越来越翻新。有段时间经常听老两口儿抱怨，说又听说某某人拿古琴干这个干那个的，使他们特别反感。

接下去有段时间，不知怎么突然冒出五花八门不同名目的古琴社古琴会，如雨后春笋般层出不穷。仔细探寻才发现，背后组织这些会社的各色人物，压根儿就跟古琴没有半点关系，也跟着一起掺和。说到底，是以琴文化做幌子，心里暗揣着各自目的。这类人，我见过一些，大都爱故弄玄虚，从修养、谈吐、气质、气场，怎么都无法让人与古琴搭上界。倒是那会社场所，捯饬得像个酒店会所，全似丑婆娘还刻意打扮修饰。其实，不是堆砌中国文化符号的装修装饰就代表品位，恰恰相反，更容易暴露出主人的低俗。

古人弹琴，注重环境。所以，我也一直在研究适合古琴演奏的陈设和环境布置。此套家具陈设，专为弹奏古琴而设计和搭配，凸显文人雅居的气质。其中的紫檀板足琴几，带有共鸣箱。共鸣箱的设计与制作，曾经与王先生探讨过。琴桌后的大禅墩等，王先生都看过，颇得他的好评。
此图拍摄于王先生去世之后。组合中的小屏风是后做的，展现了古代人的弹琴方式。只可惜王先生没有看到，否则他一定会非常高兴。另一个小的设计点是：屏风悬挂的屏芯，可根据琴者的喜好而更换，同时也可根据演奏不同类型的古琴和不同品种的琴弦来更换不同材质的屏芯，以调整声音回响的效果，使之达到最佳状态。很多会社都想请王先生夫妇参加活动。有一次，碰到一特别难缠的，要请老两口出席他们琴社的开幕式，情之恳切，大有“不到黄河不死心”之势。王夫人动了气，说：“如果非要让我去讲，我就会说：你们这琴社跟古琴文化本身就完全相悖，应该现在就散会，立刻解散！”

进入新千禧年，古琴在全民间突然爆发性地流行开来。我们常说，不管什么事，一旦普及开来，肯定乱套，就像二十多年前的斯诺克台球，本来挺绅士的事儿，普及开来就变了味儿。有次我和王先生一起到我在郊区的工作室，见村口路边有一张缺一条腿的台球桌，用砖头支撑着，两个肚皮滚圆的大胖子，光着脊梁，露着半拉肚子，抽着烟拎着酒瓶在那儿打台球，旁边放着拿砖头压着的零钱赌资。让人觉得可笑，又笑不出，不禁感叹：不管多雅的事儿，普及风行起来，基本都这德行。古琴也快变得这样了，真是无奈。

有一次，在某次活动的宴会上，某位非常有名的古琴教师和我同席。闲聊中，他说在做演出，“我现在演出用即兴编曲。即兴，就是由观众现场出题目，写在纸条上，根据题目我立刻就能给他弹出来”。我当时就说：“古时琴者即兴弹奏，是在几位知音知己间心绪交流，有曲水流觞、把酒赋诗之意。可您这成百上千的来人，社会又这么复杂，您有这个把握，什么都能弹，就没有过顾虑？”他说，“就是因为我有把握，我才敢即兴演奏。”我问，“那你就没有遇到过什么难弄的？”他说，“有啊，那回在某音乐堂，观众递上一个纸条儿。”为防止作弊的嫌疑，念纸条儿的不是他本人，由主持人念：“请用古琴表现波音747飞机在北京机场的起飞和降落。”我一听就说，“这您怎么办？”他说，“这好办。我用古琴咣咣咣，给他弹了一通儿。”我觉得这事浅着说是不靠谱，往深里说就是在糟蹋古琴。但还没等我想明白，他又说，“这还不算什么，还有更难弄的。”在另一场演出上，底下递来一纸条，主持人一念，台下哄堂大笑，写的是：“请您用古琴演奏表现一下红杏出墙的感觉。”我说，“那您怎么办啊？”他说，“我想了想，这个不能弹。于是我走到台前，严肃地跟大家说，这和中国的古琴文化，和中国的道德礼仪不符，有失风雅，不能弹。”我当时就给了他两句，我说，“您办的这事儿，前边叫左倾机会主义，没那么大本事，没有金刚钻，还揽了瓷器活儿。后边叫右倾投降主义，最后您也没弄成。”底下还有一句话，我当时没说，按王先生总爱说得一句北京老话，这纯属“抖机灵，没抖成，玩儿现了”！

回去之后，偶然想起此事，就跟王先生说了。他听后“哼”了一声，只说了一句：“真能干得出来！”

二〇〇〇年前后，我为王先生拍的买菜归来时的照片。自此以后，由于市场上的原料越来越差，王先生对做饭的兴趣也就越来越小了。

格调和品位，最能反映在普通日常生活中的，莫过于做饭烧菜。不管多忙，王先生总要抽出时间自己下厨。他所做饭菜的特点是：一定是家常饭，一定是最大众化最便宜的材料，做菜多不放味精，但绝对有味儿。“绝”在哪里呢？就在火候和各个细节的处理和把握。

做菜已成为他的一个乐趣，且乐此不疲，成为每天工作之余的休闲和调节。想想也能理解：成天伏案工作，可以改变一下身体姿势；而且要做菜，自己就得买菜。一大清早去菜市，正是清醒脑子和活动身体的好机会。王先生也让我帮着干，而且想好好教教我。但王先生做菜的方式实在太讲究。以“切菜”为例，不同的菜，切法就不同，甚至同一种菜，在不同季节做不同菜品或烧不同的菜式，切法就又有不同。依我看，把他做菜的刀工、切法的名目和方式一一列出，出本书也就不薄了，另外，对收拾、归置各类蘑菇就更别提有多繁复了。我对做饭炒菜提不起兴趣，不上心，更没耐心，反而嫌他太讲究，所以能糊弄就糊弄，能对付就对付。记得他老爱说我：“你唯独这个炒菜，老不及格，还不好好学。昨天教你的，今儿又忘了。”那时我已经跟他很熟了，就打花腔说：“我天生就有吃好东西的命，这叫福分，用不着自己做。”

中国社会科学院有一位王老研究员，当年七十岁左右，夫人是一位非常成功的商业人士，家住东四一座整洁的四合院内。那时他已退休，对烹调情有独钟，在家做饭练厨艺，有管家和司机负责买菜打下手，小阿姨涮盘洗碗，都听他的“吆喝”指挥，他本人只管过“抡勺儿、放佐料”的瘾。这么个做饭法没人不愿意干。他非常羡慕和敬仰王世襄先生的烹调手艺，隔三差五地前来讨教，慢慢与我也混熟了。他说我是吃过王先生做的饭最多的人——这句话准确地说应该是：除了王先生家人以外，我是吃过他做的饭最多的人——所以当他做出特殊的饭菜，总请我，有时还让我带上全家人去吃大餐。除了聊聊天，目的是想让我告诉他，他和王世襄先生做饭技艺的差别，希望找到不足，以便继续改进。他自称对王先生的烹调理解得极深，能上升到艺术层面，说得一套一套的，别提多虔诚了。

但是，他是学究式练厨艺，存在一个本质性的误区，我一直没明说：王世襄先生做饭，是用最普通最便宜的原料做大众餐，关键在绝招。而他用的是最昂贵的原料，拼的是原料的珍贵、稀罕，想的是显示“技艺和手艺”，纯属悟性不够，从“根”上他就没弄懂，所以不可能真正学得真谛。当然我也犯不上点破他。对凡是悟性不够的主儿，你不必开导，更不必教育他，说了也没用，白费工夫，还招他生气。这理儿是早年王先生多次教给我的，而且无数实例也证实了王先生这个观点的英明正确。再说，当年除了王老研究员府上这个地界儿，我还真没有别的地方去品尝燕窝鱼翅山珍海味。

话说至此，不得不提到，对于知识分子热衷烹调，讲究吃喝，社会上一直就有反对的声音。有人批评这种做法是过度宣扬资产阶级生活方式，对身体健康也没好处，甚至有的批评得相当激烈，说高级知识分子把知识、能力、智慧和时间耗费在做饭上，是变相地逃避现实（未免有点上纲上线了）。我觉得这些批评不无道理，但王先生的烹饪厨艺，与沉迷于吃喝玩乐完全是两码事，是本质的不同。首先，我们反复强调过，王先生烹调采用的都是最为普通的大众化材料；再者，他从来不浪费东西，讲究节约，很多常被大多数人扔掉的食材，他都想办法做成美食。所以，无论从任何方面讲，王世襄先生奉行的厨艺原则和美食理念，都是无可指责的。

说起来挺有意思，王先生做饭烧菜认真细致、精益求精，不怕费时间。但是他在家吃饭的速度相当的快，有的时候就跟往肚子里“倒”一样。往往我们刚吃了几口，他就站起来，漱漱口走了。王夫人经常打趣地说：“你瞧，你瞧他，又没人跟他抢！”其实王先生在外面吃饭，非常斯文，从来不这么快。我觉得这是他的一种心理：既然在家里，赶紧吃完还得工作，不浪费时间。

和王先生在家里吃饭，时间长了，你会发现一个特别有趣的现象，就是有的时候他吃饭眼睛是斜视着。每逢这时我就知道，这时你跟他说什么话，他基本上都听不见，实际上根本就没有在听，吃着饭，可脑子里还在思索其他的事情。一旦他进入这种状态，他就有本事让耳朵自动不接受任何无关的外界信息。我也觉得特别怪，但时间长了之后，你会慢慢理解，王先生真是把做菜当成一门艺术，当成创作，在烧菜过程中享受的乐趣比吃一口佳肴多多了。

也许大家并不了解，上世纪八十年代，王先生曾任全国高级厨师职称评定委员会的副主任委员，说明其厨艺造诣之高，不仅仅限于家常菜，可谓足以将帅群师。有时，他会作为重要成员或和诸位美食家组成的“吃会”一起赴宴。宴毕，总经理总会把主厨和大师傅们叫出来，与大家见见面，互动一番。王先生往往还给他们指点指点，教教他们。十次里能有五六次，离开餐厅之际，主厨和大师傅们会走到王先生身边悄悄地问：“您原来在哪儿干？”

一九九六年的一天，王先生跟我和妻子说：“我知道你们年轻，现在不把做饭当个事，瞎糊弄，等以后岁数大了，过日子没学好做饭肯定会后悔，你们应该把几个家常菜好好学学，当个事儿，别三心二意。不过，看来这么教你们也够呛，你哪天找个录像机，录下来，以后想好好做饭了，就看看，不会忘了。”我说，“好吧。”

王先生那时还没有搬到公寓，住在芳嘉园胡同。家中的厨房在一个过道里头，只能站一个人，放一个案板，又小又黑，没法儿录像。我家虽然也不大，但至少还有个单独的小厨房。于是王先生决定到我家去做录像。

记得那是北京七月中旬酷热的一天。一大早，他就买了所需的原料，拎着大筐到了我家。共做五种菜，其中有炸酱面、丸子粉丝熬白菜和他最著名的拿手菜——焖葱。我知道他做饭的核心是掌握火候，还有点儿绝活儿和秘招儿，因此明白镜头该何时推近又何时拉远。录像开始的时候，室内温度还行，但日近晌午，越来越热，他非要脱背心光膀子。我说这儿正录像呢，让他还是穿上。穿了不到几分钟，实在是热得受不住了，再坚持恐怕要休克了，只能由他光着膀子就给录了下来。

第二次做菜录像中截取的两幅图片。从图片的比例关系可以看出，已剥去几层葱皮的大葱有多粗壮。因此说明，采购原料在烹调中的重要性。

又过了两个月，天气凉快下来。王先生又想起这档子事儿，说：“光膀子拍的那个确实不够文雅。我还是再录一次吧。”因此他又专门来了一次。这次，穿着中式褂子，买来的葱，品种也更好，又肥嫩又粗。我们认真地又录了一次，尤其是对“焖葱”这道菜，在录制中他还做了特别详细的讲解。他说：“不管怎么着，总算是能承传下来了。”

曾经有一段时间，香港的几个好朋友，都是老一代的重要收藏家，个顶个儿的馋。等王先生在家做炸酱面的时候，他们提前预约王先生，那时还都是公用电话，约好时间，多做一份留给他们。早上专门派人到王先生家，取走王先生做的炸酱，带走两棵大白菜，再坐飞机赶在中午之前回到香港，那么中午就能吃上王先生做的炸酱面了。也曾有人在美国加州的中文报纸上刊登文章，说吃过王先生做的菜终生难忘，还说若没吃过王先生的焖葱，真是死不瞑目。

我寻思着，也不能总是被王先生“踩咕”说我做饭不及格，要找个机会证明给他看：做饭这事儿，我不仅能干，而且能干好。

经过一段时间考虑，我想到，王先生在做菜方面很有经验，但他没怎么下心思做过主食类的面食。王先生的粉丝丸子熬白菜和焖葱这两道菜，最好佐配芝麻烧饼。但当时北京各处的芝麻烧饼，实在都不够格儿。曾去不同家的涮羊肉店买过，但都不怎么样，比早年缸烙的火烧差远了，每次都能引起王先生和夫人的一通感慨。

于是，我就想从此下手，专门研究配丸子熬白菜一起吃的好芝麻烧饼，给王先生一个“回击”。让他对我在烹调上的能力也刮目相看。

我早已领悟出王先生的格调和品位是怎么回事，就是要在精细认真地把一件事做到极致的基础上，再有创新的绝活儿。这绝活儿是常人想不到、更想不出的。当年，我们能买到的北京芝麻烧饼，为什么不大好吃呢？原因是从选原料到加工制作都是以“对付”、“糊弄”、“混”为宗旨的。又是那句话，不是哪儿糊弄，而是没有哪儿是不糊弄的。我当然知道，这种最大众的食品（几乎各农贸市场都能见到的东西，似乎是个人学半天就会做）要做到“出彩儿”，极难极难。要知道，在历史上，人家宋代的武大郎就已经开始做芝麻烧饼了（当年称“炊饼”，经考证，就是一种油酥芝麻烧饼）。想出点儿绝活儿，绝对要另辟蹊径。

我决定动用我具备的科研能力和方法，以攻科研课题的方式来专门研究一下做烧饼，省得王先生老“踩咕”我不及格。

通过调研得知，芝麻不仅只分黑白两类，还有许多品种。有的品种适宜做芝麻酱，有的品种适宜撒在烧饼表面。对芝麻的处理也很有讲究。撒在烧饼表面的芝麻，要想香喷喷而不苦，必须先要泡洗，将芝麻表面的一层薄皮搓掉才行。

芝麻酱。一般外边卖的烧饼，为了省钱，里面放的往往不是纯芝麻酱，是花生酱兑芝麻酱。所以我们不仅要用纯芝麻酱，还要选用适合做芝麻酱的芝麻自己磨制。首先，炒芝麻，要炒过点，稍有点儿煳香，要用小磨儿现磨出酱，不能磨出香油，一出香油，麻酱香味儿就差了。所以我这芝麻酱是哪儿也买不着的。

面粉。河北靠北部农村的就很好，要找那种带有少量麸皮的面粉，有面粉的香味且口感不粘。面粉发酵，一定是按传统的面肥发酵，使碱亦有讲究。

盐。摊开大饼后撒盐，再卷起来，这个过程很重要。且用的盐一定不能是普通的成品盐面儿，一定要用海盐粒，将大块的盐粒用擀面杖擀碎，而不能砸，不能太用力。擀碎之后的盐粒有大有小，这样吃到嘴里的口感和买现成的盐面儿有本质的不同。

摊在饼上的芝麻酱不能放得太匀，要有的地方多，有的地方少。

花椒。花椒的产地不用说，自然是山西的最好，但也有许多品种。我花了不少精力寻得，直接买鲜花椒，熥到基本合适后，再碾碎，但不能用擀面杖擀，要砸，把花椒砸成片儿，撒在里面。

最后烤制。不能用一般的火烤。我找了一个小的铁皮桶，外面抹上泥，泥也不是一般的泥，是具有红外灼发功能的泥。土灶里面烧上木柴，烧热之后，将烧饼直接贴在铁桶内壁上。这期间还有一道程序，是我创新的秘诀，是一般做烧饼绝对不会用到的，就是用酒，而且是在烘烤的过程中洒酒，具体用什么酒，洒多少，洒的方式，什么时候洒等等细节，是我艰辛摸索出来的。

简言之，我做烧饼的每一个步骤，都和市面上的做法全然不同。我做给王先生看时，他一个劲儿地称“绝”！经反复尝试过多次后做出的烧饼，王先生吃后连连说：“好，好到可以不配丸子熬白菜，直接吃这烧饼就行。”

从此，他再也不讽刺我做饭不及格了。烹饪看似小事，若想做得出色，绝对需要智慧，也确实充满探索钻研的乐趣。

到了上世纪的后期，市场上各种饮食原料退化严重，很多都由野生变成人工栽培，口味也大变，甚至连最常用的料酒，也都不是原来的“老味儿”了。王先生时常感到无奈，也总说“没劲”了：原料一玩儿完，多好的手艺也救不回来。因此他吃饭变得越来越简单。但是直到他从平房搬进公寓之前，王先生一直坚持比较认真地做饭，只是在各种调料的加减中寻找平衡。例如每年豌豆上市的季节，他几乎每天都是一边听着收音机，一边剥出一大盘子豌豆。其实豌豆的炒法很简单，少量的油，少量的盐和糖，少许的料酒。每次他都炒一大碗“炒豌豆”，说也就这个没怎么变味儿。但豌豆保持清香的季节很短。过了这几天，市上的豌豆也就没吃头儿了，他也就不吃了。