“吃会”与会吃

“吃会”与会吃[8]

一九九六年十月下旬的一天，国际鼻烟壶协会研讨会结束后，我们陪王世襄先生去了一家相距不远的宾馆吃饭。得知素有“学人美食家”之称的王先生光临，宾馆总经理之热情自不待言，亲自作陪，选定厨师，拿出了看家手艺。席间得知，掌勺的厨师原为北京四川饭店主厨，不久前在一个大奖赛中获第四名。当总经理不无委屈地说到前三名均为出资赞助单位的厨师时，王先生风趣地接茬儿说：“这个第四名后面应该加个括号，注明‘未赞助’。”

说话之间，王先生谈起，最近在京的几个海外实业家、美食家成立了一个名为“吃会”的组织，特邀他作顾问及荣誉会员。吃会的主要活动是光顾北京不同类型的饭馆儿，品尝加鉴赏。吃会亦有章程，诸如事先不与所去饭馆儿打招呼，不暴露吃者身份等，目的无非是想测验出饭馆的真实水平。饭后，以打分方式评定，最终将结果以正式文本送交被光顾单位，并公布于众。鉴于吃会会员的身份，可想此鉴定书之分量及权威性，其评定结果对各饭馆及广大顾客都会产生影响。

听此消息，大家不禁对吃会的活动发生了兴趣，随之又不免感慨起来。近年来，北京的餐饮业越发不尽人意，饭菜水平不见长，价钱却一涨再涨，吃会的出现将给此等时弊猛击一掌。吃会的考评不看花架子，注重内在质量。无论什么级别的饭馆儿，均以大众化的经济实惠的菜肴为主要评定对象，考的是厨师的真工夫、配料的科学、操作的卫生、服务的质量和餐厅的环境，越是能把最大众化的原料做成有特色的美味佳肴，越会受到好评。

餐桌上大家边吃边聊，在一旁服务的餐饮经理一再拜托王先生设法将吃会请来，他们随时欢迎考核。经理是个机灵人，言语之间旁敲侧击，试探如何才能博得吃会的好印象。王先生又将当年在首届烹调大师评比会上发表的见解说了一遍。经理未得要领，总是把“好”与“昂贵”、“珍稀”联系在一起。我听了真替他着急，便说：“你把大白菜炖豆腐练好了就能得高分。”

的确，以山珍海味烹制而成的珍馐佳肴固然味美，用最便宜、最普通的原料烧出的家常便饭也同样可以让人大快朵颐。若能将家常菜做得高人一等，令人品味出其间的不同，而且百吃不厌，那才是真功夫。

曾记得有一次，香港“敏求精舍”的十几位会员来京参加中国嘉德首次拍卖，在台湾饭店设宴与大陆朋友聚会。“敏求”作为香港知名收藏家的学术组织而享誉国际，会员不仅对文物有极高的鉴赏力，而且个个属“会吃”人士。当日的宴会丰盛气派，可坐在我身边的两位太太却私下又专门各点了一碗炸酱面，还悄悄告诉我，她们在家也最爱吃炸酱面，尤其爱吃王世襄先生做出的炸酱面，那味道，绝了！当时恍然大悟，想起曾有香港朋友专程登门恳请王先生亲手烧一瓶炸酱带回家去慢慢享用。更有海外痴情者，得知王先生有一道以大葱为主要原料的绝活儿“海米烧大葱”，说：“吃不到王世襄先生的‘烧葱’死不瞑目！”虽然是玩笑，却是上了美国加州的中文报纸。

说话间，餐桌上端来了宴会中最便宜的一道菜“蒜茸清炒大白菜”。当时正值大白菜上市，大街小巷冬储菜堆成小山，煞是京城一景。此时的白菜最便宜也最新鲜，选用其细嫩部位，以适量油盐、少许酒烹之，火候恰到好处，竟成了宴会的头彩。一大盘吃完，大家意犹未尽，马上又请再炒了一大盘，端将上来，又像风卷残云似的一下子盘空见底，可见受欢迎的程度。

第二天，敏求会员中，一位收藏清宫珐琅彩瓷器的朋友问我能否抽空陪他去街上买两棵大白菜，好带回香港与太太共同享用。他竟对北京的大白菜如此垂青，我满心乐意帮助他遂其心愿。只可惜当天活动安排得太紧，未得闲空一起上街。第二天我在回家的路上，选购了两棵成色最好的大白菜，去掉老帮，用报纸包好，送至饭店。他就是左手一棵，右手一棵，抱着两棵北京大白菜，喜滋滋登上了回香港的飞机。