（二）健康食堂
有许多不同的策略可以促进健康的食物环境。这些措施包括激励超市或农贸市场在服务能力不足的地区开展业务；在餐厅和快餐菜单上具有营养信息和热量含量；在儿童保育机构、学校、医院和工作场所中应用营养标准。健康食堂就属于在食品服务场所提供更健康营养的食物的策略。国内外的案例介绍如下。
1.国外案例
（1）德国“公共厨房”和“学校水果”计划［43］。
德国健康教育机构千方百计从小培养孩子们的健康理念。公立电视台必须按照法律合同要求播出一定比例的健康知识节目，做成动画片，向孩子传递各种健康知识。德国教育机构从关注幼儿心理、生理健康做起，开设一系列心理课程，教授孩子如何自我调节个人情绪、建立良好的人际关系、适应周围环境等；小学阶段就开始进行性教育。《青少年保护法》还规定对4—18岁的青少年儿童要一律进行系统的健康教育。
德国营养学会、联邦卫生部、联邦食品和农业部及德国各级教育部门10年前联合打造了“公共厨房项目”，在全国中小学推广。公共厨房是全国中小学推行的饮食健康项目，开设培养中小学生健康饮食习惯的饮食教室，并传授烹饪知识。像每个孩子都要了解“饮食营养金字塔”，少吃金字塔顶部食品，多吃最底部的食物；建议每周吃2～3次肉，每周1～2次鱼，每天至少2～3次蔬菜，每天至少2次水果，每天至少1.5升水等。学校还会带领孩子到附近的农庄和果园参观。“学校水果计划”也非常成功，每名学生在早餐时间都能免费享用各种水果。为此，德国每年投入的资金超过2 000万欧元。研究显示，越早开始均衡饮食的人，日后患肥胖症、糖尿病和心血管疾病的概率就越低。
（2）荷兰“健康学校食堂计划”［44，45］。
在过去的几十年中，荷兰儿童和青少年的超重和肥胖患病率增加。学校环境可能是预防儿童和青少年超重和肥胖的重要环境，因为学校的饮食环境会直接影响他们的饮食和体育锻炼行为。荷兰政府的目标之一是到2015年在所有学校实现健康的学校食堂。这一领域的重要计划是“健康学校食堂计划”。由荷兰营养中心协调的这项国家计划鼓励中学建立食堂，以促进学生健康饮食。该方案的试验阶段始于2002年。
该计划包括针对学校工作组的四步路线图，其中包括：①清单（自助餐厅产品，课程和政策的当前状况）；②行动计划（设定目标和相应措施）；③实施阶段（实施行动计划）；④评估（取得了什么成就）。完成这四个步骤后，学校将按照自己的节奏被引导打造健康的学校食堂。在学校中结构性地实施健康促进干预措施后，这种干预措施会更加有效。“健康学校食堂”计划不仅激励学校改变学校食堂的产品，而且鼓励其将健康营养知识纳入课程表，并制定健康的学校饮食政策。市政卫生服务在引导学校进行变革过程中发挥着重要作用。为了能够支持有需要的学校，“健康学校食堂”计划的一个重要附加组成部分是“食堂旅”。该旅由荷兰营养中心雇用的营养师组成，他们为学校提供量身定制的建议，并在必要时拜访学校以提供现场量身定制的建议和支持。
自2002年进行试点研究以来，荷兰几乎所有中学中有三分之一参与了该计划，在2006—2007年的调查中，有11%的学校表示最近使用过该计划。在2010—2011年，有29%的受访者表示在最近4年中参加了该计划，参与度呈大幅增长的趋势。为了激励学校参加该计划，自2006年起每2年举办一次“健康学校食堂刺激奖”竞赛。该竞赛要求学校提交一份行动计划，说明其将采取哪些步骤来创建更健康的食品。6个月后，必须提交一份报告，其中描述了已实现的目标。完成结构性变化的学校将获得该奖项。
（3）澳大利亚国家健康学校食堂。(https://www.daowen.com)
2010年澳大利亚联邦卫生部基于《澳大利亚健康饮食指南》和《澳大利亚儿童和青少年饮食指南》制定了《国家健康学校食堂指南》（National Healthy School Canteens Guidelines，NHSCG）。该准则包括三个组成部分：学校食堂的国家食品分类系统、食堂员工培训材料和评估框架。联邦卫生部认为，在学校吃的食物对学生的日常营养摄入有很大贡献，并且对他们的饮食习惯、成长方式和能量水平的发展也有很大影响。父母、老师和学生必须共同努力，以支持整个学校建立学校文化的方法，让学生积极选择营养食品和健康的生活方式。健康饮食指南和培训可以帮助澳大利亚各地的食堂管理人员为学校食堂选择更健康的饮食。这些准则以州和领地政府的活动为基础，并鼓励采用全国统一的方法通过澳大利亚的学校食堂促销健康食品。NHSCG的实施由每个州或领地政府决定。一些州和地区已经完全实施了NHSCG准则，其他州和地区则将该准则的组成部分纳入了自己的系统。NHSCG对于公立学校和与学校食品服务提供商合作的机构不是强制要求执行的。NHSCG提供了完整的健康食堂工具包，食堂管理者可以将NHSCG补充资源（如食谱）添加到他们当前的资源工具包中，以提供和促进更健康的食物选择。学校应继续提供健康食品选择，并向学生宣传重要的健康食品信息，以符合教育部的健康食堂政策。此外，澳大利亚还同时制定了《学校糖果指南》，其认为学校食堂和其他食品服务政策，以及通过学校食堂和其他学校食品服务提供糖果，将有助于解决澳大利亚儿童糖果消费超量的问题。
（4）澳大利亚新南威尔士州健康学校食堂战略。
计划始于2016年，2019年新南威尔士州的所有学校均得到了“健康学校食堂战略”的支持，该战略由教育部和卫生部与新南威尔士天主教教育委员会和新南威尔士州独立学校协会协商制定。到2019年12月，所有新南威尔士州学校都将健康食品和饮料选项增加到75%以上，让“健康”选择成为“轻松”选择。此外，新南威尔士州公立学校不得出售含糖饮料。在新计划下，学校食堂所供健康食品的比例不能低于75%，并且所有餐厅需在3年内符合要求。在新规定下，健康食品包括水果、蔬菜、三明治、意大利面和炒菜等。按规定，健康食品在食堂菜单上至少占有75%的比例。而馅饼、热狗和比萨之类的非健康食品不得超过25%，并且所供应的这类食品在联邦政府营养评级系统中的评级不能低于3.5颗星。
2.国内案例
（1）《北京市中小学校健康食堂标准》［46］。
北京市卫生健康委公布最新版《北京市中小学校健康食堂标准》（以下简称《标准》），要求学校向师生、家长公示学生餐制作过程及原料进货等信息，学校食堂一周内的食谱不应重复，并对消瘦、肥胖学生进行差异性供餐。《标准》规定，北京市中小学校每周要在显著位置提前公布学生餐带量食谱和营养素供给量，在食堂设置身高、体重测量工具。按照“阳光餐饮”工程建设要求，通过透明厨房、视频厨房或网络厨房的形式展示学生餐制作过程，及时向师生、家长公示主要原材料进货、供餐单位等信息。
《标准》指出，北京市中小学校应结合学生生长发育特点及不同年龄段学生营养健康需求，科学制定供餐食谱。适当满足消瘦、肥胖学生差异性供餐，鼓励研发制作低脂、低盐、低糖的餐食。其中寄宿制学校商品部要严格控制和管理汉堡包等高脂、高盐、高糖食品。学校食堂应配备至少1名专（兼）职营养专业人员，开展科学配餐。学校每学年应组织食堂管理和从业人员开展食品安全和营养知识技能考核，合格者方可上岗。
（2）北京“营养厨房计划”［47］。
北京市科学技术研究院所属营养源研究所投入400万元经费，启动“营养厨房”计划，在部分企事业单位的食堂试点“营养厨房”，规范饭菜烹饪，公示饭菜营养素含量。
“营养厨房”计划用一种类似“倒推”的方式来规范菜品烹饪，通过检测特定菜品的脂肪、盐、胆固醇含量，判断后厨加料、烹饪等操作环节是否合理。“营养厨房”初步计划在部分企事业单位的集体食堂试点，对红烧茄子、鱼香肉丝等“大众菜”进行检测。在检测中，先将食材的营养成分进行合理配比，再请厨师烹饪，然后对成品菜的营养成分进行实测。“我们要看看实测结果和计算结果差异到底有多大，再从厨师操作过程中的细节上找原因，比如操作顺序，油、盐配比等，最终希望从食材的选择到厨师的操作，每一个环节都能做到相对标准化。”“营养厨房”计划还邀请了一些营养专家加盟，将对中餐的传统加工方法进行创新改良。未来，营养源研究所还计划建立“营养厨房”标准化数据库，并推出与之相关的App。