糟货上市

明天大暑。这说热吧，还没到35度，防暑降温费没得发，更不要说单位里的盐汽水绿豆汤了。这种一秒钟暴露年龄的事情，绿老师总时不时地会来上一回。没有办法，年纪大了，总是会忆往昔。

那会子刚进单位，除了冷饮，工会大姐还会一人发一包“香皂、毛巾、万金油和龙虎人丹”。战高温干革命，全靠这些了。

大暑，按理进入二伏，正是热中心的时候。上蒸下煮，大中午的时候出去转一圈，回来就是个大蒸笼。今年这高温天没来，但黏答答的黄梅天似乎死也不愿意走，弄得人还是不舒服。这种时候，胃口不好，吃什么都没食欲。那种茶点呀、去火呀、调理呀都是锦上添花的。哲人说得好，“人是铁，饭是钢”。只有吃好了，才有革命的斗志。

在这个时候，勤劳智慧的上海人民开始将糟货隆重地请出场。熟食店里打出大大的标语：“糟货上市”。那种振奋人心的感觉，绝对堪比春运的时候抢到车票一样，还是坐票，嗲呀！

上海滩有名的糟货店，闭着眼睛数也数得过来：状元楼、德兴馆、王家沙、邵万生。说闭眼睛，一点都不过分。糟的味道悠悠荡荡，老远就闻得到。夏天里，到处热烘烘，但那股子酒味是怎么也掩盖不了的。玻璃窗一打开，香味随着冷气就出来的。沁人心脾呀！糟货拎回家，配点冰啤酒，那真是嗲得不得了。一天的暑气到这就终结了。

但对于厨娘来说，最好吃的糟货是在家里的。上海人家一年中有两个时候做糟货，一是春节，二是大热天。春节的圆台面上一定少不了糟鸡、糟门腔、糟蹄髈这种体面冷菜。家家都有，但家家味道不同。主妇手艺的高低就在这味道中体现出来。

那时候做糟货是用酒糟的。用纱布里三层外三层地包好，泡在大坛子里，里面放上各种美味。吃的时候用干净的筷子搛出来，再封上口。每次开坛，家里就酒香四溢。要晓得，这坛子里足足好放上十来斤加饭酒，上面还要喷高粱。上海人酒量不怎么高，但吃起糟货来，那是绝对可以的。

在我的印象里，上海人家夏天做糟货是从有冰箱开始的。老底子热天，很难保存，就算上只角的大户人家，难得有冰箱的也顶多是放放橘子汽水、绿豆汤。那种糟货坛子是很难放进去的。所以那时候，店家就有优势，夏季里冰凉的糟鸡脚、糟毛豆实在惹人爱。反正冰的都好。红烧肉、狮子头不来赛的日子，糟是唯一适合冷食的肉菜。

但让主妇放心做上糟货的最强动力，是糟卤的出现。瓶装的糟卤方便买，方便做，一个晚上就能吃到那口味道。绝对是吃客的福音。加上冰箱、乐扣乐扣保鲜盒，绝对是糟货三宝。但单用糟卤味道不够，所以还需要配上茴香、桂皮、香叶卤，再浇上黄酒，最后还少不了喷高粱酒。这样的糟货，才“凶”，才好吃。

糟，首选荤的。那种肉少骨头多的最佳。比如鸡脚、鸭脚、鸭舌，到猪脚那基本就封顶了。至于糟蹄髈什么，我觉得还是留给腊月过过泡饭吧，这天气肉膈气太重，不太适合。还记得宝玉同学在宝姐姐家吃糟鹅掌？那就是小清新的典范。

至于重口味的西门大官人也是欢喜糟鹅胗、糟鲥鱼的。《金瓶梅》第三十四回《献芳樽内室乞恩　受私贿后庭说事》就写到：“里外青花白地磁盐，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”

夏日炎炎，最最嗲的要数糟毛豆。清早起来，买来新鲜毛豆，顺便再买一枝白兰花别在衣襟上，回来后毛豆两头剪掉，清水里煮下。记得要煮得清、煮得绿、煮得不脱壳。过了冷开水浸在糟卤汁里。一天下来，味道就差不多了。到了晚上，喝喝老酒，剥剥豆子，还有什么比这更嗲的。

所以说，姑娘们，不要再啃某某鸭了，这种天，错过格调介（沪语：这么）高的糟货，那就是一种失误。香辣味的脖子吃完后一股子大料味，而糟鸭舌吃好后，纤纤玉指上留有酒香，想想看，这两个场面还是有区别的吧。