上海熏鱼

上海熏鱼，你说它冷菜吧，其实热着更好吃，你说它热菜吧，放在冷菜堆里又绝对扎台型（沪语：有面子）。浓油赤酱，好吃得不得了。当然，有专家款的吃客会出来说，上海熏鱼是有讲究的，比如先炸后加味的叫爆鱼，只有先浸入味再油炸的才是的的刮刮（沪语中肯定的意思）的熏鱼。据说“非典”那年，有上海阿姨被关禁闭的时候说“阿拉要吃鲍鱼”（沪语“爆鱼”音同“鲍鱼”），看护者各种凌乱各种感慨，其实，人家只是要块家常菜而已，而已呀。

蝴蝶声明下，蝴蝶家做熏鱼就是先炸后调味的，因为这样油能保持清爽，后面还要炸松鼠鳜鱼的，小门小户的人家不能那么浪费，太作孽。前两天看央视的《味觉大战》厨子炸物的时候，欧阳应霁大叔说“这油还能用”，一旁美女主持大惊小怪地说“炸过的油有害的”。帮帮忙，不过日子不知柴米贵，一次扔一锅油，开油坊呀。装土豪，没多大意思。

如今做熏鱼方便了很多，菜场里各种细化，要鱼头有鱼头，要鱼尾有鱼尾，那青鱼的中段就正好买来做熏鱼。买好后让鱼摊的阿哥费点神，洗好一片片斩好，这个时候么嘴巴甜一点，好话多说些，格么人家弄得也卖力些，回家洗洗就好做了。记牢，说好话不会吃亏的，在哪都一样。

买回来后，再洗洗，一边起油锅炸，一边烧卤汁。没什么诀窍，无非就是酱油、糖，但其间哪多些哪少一点，味道就不同。自家有自家的配方，也就是这有意思，又不是和外面饭店别苗头，怎么好吃怎么来。

料配好烧一烧，放一旁，然后左手炸鱼，右手浸料，有条不紊地搞定一大盘。当然，厨房到客厅，那一定是到处是油烟味。你有两个办法，一是安然处之，就这么着了；二是不顾形象，和《中国式离婚》里林小枫一样，浴帽袖套全上。你选哪种？

你要问蝴蝶，那我告诉你：一身油烟又哪能，打翻了调料罐又哪能，过年不忙不热闹。这就是家的腔调。