人体化学反应中的有害物质

人体化学反应中的有害物质

1.食油食油的毒性来自原油或加工过程

(1)原油致毒的食油有:①生棉籽油系将生棉籽直接榨出而得，有毒物为棉酚、棉酚紫、棉酚绿，通常加热不能除去，主症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育(棉酚为男性避孕药);防毒办法是将其合理加工，榨油前将籽蒸炒，然后将油碱洗，中和后再水洗;生棉籽油切不可食用。②菜籽油含有芥子苷，在芥子酶作用下生成嗯唑烷硫酮，具有使人恶心的臭味，该毒物是挥发性的，烹调时先将油热至冒烟即可除去。

陈　油

(2)陈油指高温下用过的或长期存放的油。多次高温加热后的油，其中维生素和必需脂肪酸被破坏，营养价值已大降。由于长时间加热，其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚体，其中二聚体可被人体吸收，并有较强毒性。动物试验表明，喂食这类油后生长停滞、肝脏肿大、胃溃疡，还出现各种癌变。

2.蔬菜及水果有的含特殊毒素

(1)蔬菜——靠一般烹调仍不能去毒的有:①四季豆。又称芸豆或芸扁豆，毒素为豆荚外皮中的皂素(对消化道黏膜有强刺激性)和豆荚籽实粒中的植物血球凝集素(有凝血作用)，症状为胸闷、麻木等;需较长时间煮透，至原来的生绿色消失，食用时无生味感，毒素方可完全破坏，切忌生吃、凉拌等。②发芽土豆。其发绿的皮层及芽中含有龙葵素(茄碱)，可破坏人体红血球而致毒，主症状为呼吸困难、心脏麻木;办法是将芽及发芽部位一起挖去，再用水浸泡半小时以上，炒煮时再适当加醋以破坏毒素。③鲜黄花。含秋水仙碱(此碱本身无毒)，在体内可被氧化成强毒的氧化二秋水仙碱，侵犯血液循环系统;去毒办法是先用开水烫鲜菜，再放入清水中浸泡2～3小时，即可去碱;干黄花菜由于已经过蒸煮晒制，秋水仙碱已被破坏，故无害。

(2)水果——①荔枝。过食则乏力、昏迷等，称为“荔枝病”(中医)，实为“低血糖”(西医);因其中含α－次甲基环丙基甘氨酸，有降低血糖的作用(但荔枝本身葡萄糖含量达66%，有丰富的维生素A、维生素B、维生素C及游离氨基酸)。②柿。空腹过量食用，或与酸性食物、白酒等同食，易得“柿石”，又称“胃柿石”，妨碍消化，致胃痛。因柿中含丹宁较多，有强收敛性，刺激胃壁造成胃液分泌减少;与单宁生成凝聚物的酸、蛋白质等，均不宜与柿同食，如白薯可促进胃酸分泌，亦忌配伍。③桃仁、杏仁。含苦杏仁酸，在体内水解转化成氢氰酸，剧毒，痉挛且致死，宜炒熟后方可食用。

3.其他食物

(1)含毒的花蜜。如杜鹃红、山月桂、夹竹桃等的花蜜中含有化学结构与毛地黄相似的物质，引起心律不齐、食欲不振和呕吐;应充分蒸煮以去毒。

(2)蘑菇。可食用者300多种，毒蘑的主要毒素有:原浆毒(使人体大部分器官发生细胞变性)、神经毒(痉挛、昏厥)、胃肠毒(胃肠剧痛)和溶血毒(溶血性贫血)四类，关键在于识别。毒蘑主要特点有:蘑冠色泽艳丽或呈黏土色，表面黏脆，蘑柄上有环，多生长于腐物或粪土上，碎后变色明显，煮时可使银器、大蒜或米饭变黑。

(3)生鱼。淡水鱼如鲤鱼大都含有破坏硫胺(维生素B₀)的酶称为硫胺素酶，如生吃易得硫胺缺乏症(脚气病或心力衰竭而突然死亡)，较长时间加热可破坏这种酶，并保留原有硫胺。

(4)河豚鱼。其内脏和皮肤(尤其是卵巢和肝)中存在河豚毒素，系一强神经毒剂，不仅可毒死人，而且可使其他食此脏器的动物如猫、犬、猪致死;我国东南沿海每年都有中毒者，1958～1959年日本曾发生500例河豚鱼中毒，死亡率达50%;克服办法是食用鲜鱼先去皮、内脏。

(5)烟熏鱼、肉。即通常我国南方用稻草熏制的腊鱼、腊肉(因通常在寒冬腊月食用，故名)，通常含2类毒物即黄曲霉素及亚硝基化合物。由于黄曲霉素耐热性强，在280℃以上才分解，油溶性好;由于盐中常含有的硝酸盐(各种尘土及古宅的墙壁含量多)受热时在还原剂作用下成亚硝酸盐，然后转化成亚硝胺。这两者致癌机理已确证。

4.其他毒物

(1)黄曲霉毒素。是一类存在于霉变的谷物中的广泛分布于世界各地的毒素，中毒症状是肝损伤、肝癌及儿童的急性脑炎。第二次世界大战期闻曾有流行于苏联、乌干达、泰国的儿童急性感染中毒的报道。霉菌毒素也作用于动物，1960年英国有10万只火鸡死于某种神秘的疾病，其后发现惨死火鸡的饲料，花生饼粉中存在大量黄曲霉素。预防和处置的主要措施是，在干燥条件下保存谷物(湿度应低于18.5%)及易霉变的含油种子，如花生、葵子(湿度应低于9%)等;紫外线辐射、有机酸(乙酸及丙酸混合物或丙酸)作用于谷物，氨气处理棉籽可使毒素失活。

(2)丹毒。指存在于麦角中的紫花麦角菌中毒，该毒素分布于各种黑麦、小麦、大麦中，主症状为全身痒、麻木，长期吃麦角者则痉挛、发炎，最终手脚变黑、萎缩并脱落。麦角中毒涉及6种生物碱，通常麦角是一种防止失血、治偏头痛的药物，但食用含量超过0.3%的麦类即会中毒。预防办法是谷物加工前应筛去麦角，出现症状即应用无麦角饮食调治。

(3)肉毒毒素。为肉毒梭菌，广泛存在于土壤中，如在烹调中未被杀死，则它可在厌氧条件下产生出强毒素，如A型肉毒中毒，致命性严重，为眼镜蛇毒素毒性的1万倍，是马钱子碱或氰化物的几百万倍。其中毒是由于食用未充分煮熟的家制罐装肉和蔬菜(菜豆、玉米)等引起的。预防办法是充分煮烹，不食用产生气体、变色、变稠的食物，扔掉变凸的罐头;治疗办法是催吐，吐尽毒物，适当服抗毒素。

(4)尸毒。肉类腐败后生成的生物碱之总称，主要有腐败牛肉所含之神经碱，鱼肉的组织毒素，以及腐肉胺、骼胺和尸毒素等。尸毒是动物死后其肌肉自行消化变软，细菌不断繁殖，使其蛋白质分解而成。应禁食各种腐肉。

(5)大肠杆菌。是肠道最主要的细菌群落，由人的粪便排出，通过苍蝇和手传到食物和食具上，又未经消毒传染而致病，在旅游业发达的今天，被称为“旅游者疾病”。其特点是严重水性腹泻(称为旅游者痢疾)。食物烹制要充分消毒，食具应用酒精处理，用合成的止泻宁或磺胺类药物治疗。

(6)葡萄球菌。食物中毒这是最普遍的细菌致毒，因为很多健康人都是这类带菌者，涉及的食品范围极其广泛。其症状是严重的呕吐、腹泻，由于有脱水性而造成体力不支，通常在食入后数分钟至6小时发作。应饮大量水并催吐。