人体化学反应中的脂肪

人体化学反应中的脂肪

1.脂肪营养价值的评定

(1)脂肪的供给量

脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1∶1∶1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%～2%，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

(2)营养学上根据以下3项指标评价一种脂肪的营养价值

①消化率。一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。

②必需脂肪酸含量。植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

③脂溶性维生素含量。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和维生素D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和维生素D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。

2.脂肪在人体化学反应中生成的疾病

(1)脂肪肝

脂肪肝是肝脏内的脂肪含量超过肝脏重量(湿重)的5%。近几年来，脂肪肝发病率有不断上升的趋势，已成为一种临床常见病。

脂肪肝的发病机制复杂，各种致病因素可通过影响以下1个或多个环节导致肝细胞甘油三酯的积聚，形成脂肪肝:

脂肪肝

①由于高脂肪饮食、高脂血症以及外周脂肪组织分解增加，导致游离脂肪酸输送入肝细胞增多。

②线粒体功能障碍，导致肝细胞消耗游离脂肪酸的氧化磷酸化以及b氧化减少。

③肝细胞合成甘油三脂能力增强，或从碳水化合物转化为甘油三脂增多，或肝细胞从肝窦乳糜微粒，残核内直接摄取甘油三酯增多。

④极低密度脂蛋白(VLDL)合成及分泌减少导致甘油三酯转运出肝细胞发生障碍。

当①和③进入肝细胞的甘油三酯总量超过②和④消耗和转运的甘油三酯时，甘油三酯在肝脏积聚形成脂肪肝。

(2)胆固醇升高——高血脂

胆固醇是一种不含有脂肪酸的脂质，人体中由肝制造，是血脂和细胞膜的重要组成成分;同时，胆固醇还是合成许多重要物质的原料，是人体不可缺少的一种营养物质。虽然我们的身体需要有一定量的胆固醇来维持正常机能，但摄入过量含高胆固醇的食物会使血清中胆固醇的含量升高，结果造成了心血管疾病，危害了身体健康。

机体组织对胆固醇的需要是与脂蛋白的结合及运输联系在一起的。输送胆固醇的脂蛋白有2种，即低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-胆固醇)被认为是动脉粥样硬化胆固醇，因为这种脂蛋白能使胆固醇向血管壁内转移，并使它们沉积在血管内壁中，促使动脉粥样硬化的形成，造成血管闭塞。因此，人们认为这些胆固醇是“坏”的胆固醇。相反，机体内高密度脂蛋白-胆固醇因能清除血管内的胆固醇，所以被认为是“好”的或“良性”胆固醇。

从预防冠心病发生的角度来看，体内理想的低密度脂蛋白-胆固醇水平应保持在3毫摩尔/升以下，低密度脂蛋白一胆固醇水平超过4毫摩尔/升，属于高危水平。

控制高胆固醇的方法是多运动，少吃高脂的食物，戒烟，定期检查身体，保持理想体重。所以高胆固醇血症的患者，应该提倡低胆固醇饮食。但过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力，对身体反而不利。