科学烹饪保健康
合理搭配食物，可保证所组织的食物能满足人体的需要，但食物需要进行烹饪，才能实现其被人体消化、吸收、利用的价值。在食物的烹饪过程中，有许多营养素可被破坏，有时还可产生有害物质，所以居民们在选择烹饪方法上，也应注意营养的保持。
在食物的洗切过程中，营养素就可能发生损失。如淘米时，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和尼克酸可损失20%～25%，矿物质则为70%，淘米时水越多，淘米时间越长，淘洗次数越多，水温越高，营养素的损失就越大。
蔬菜富含维生素，洗切的顺序也会对营养素产生影响，如先切后洗，在水中浸泡时间过长，则会使水溶性的维生素、矿物质损失增多。
在食物烹饪过程中，用捞饭的方法来制作米饭，则使维生素B1损失较多，如在烧粥过程中为了粥能黏稠而加碱，也会破坏维生素B1。高温油炸米面时，维生素B1基本损失殆尽，维生素B2和尼克酸只能保存一半。清炖猪肉时，维生素B1仅可保存40%。蔬菜在炒制过程中，韭菜切成段，油炒5分钟，维生素C会损失56%；绿豆芽水洗，油炒9分钟，维生素C损失44%；大白菜切成块，油炒12分钟，维生素C损失45%。
各种烹饪方法对营养素有不同的影响：
煮，糖类及蛋白质水解，水溶性维生素、矿物质溶于水中。
蒸，同煮，但矿物质没有损失。
煨，水溶性维生素、矿物质溶于水中，只有部分维生素破坏。
腌，维生素B族及维生素C有损失。
卤，水溶性维生素、矿物质溶于水中，只有部分损失。
炸，对一切营养素均有不同程度的损失。
烤，维生素A、维生素B族、维生素C受到相当大的损失，脂肪也有损失。
熏，维生素C及部分脂肪损失。
在烹饪过程中，有时还会产生有毒物质。如烟熏食品时，可产生苯并芘；高温油炸食品时，可产生油脂的热聚合或过氧化，产生丙烯酰胺、杂环胺，有时还可能产生能致癌的丙烯醛。
煎、炸时将鱼、肉煎或炸焦，都可能产生致癌物质。
那么在烹饪过程中，如何减少营养素损失、防止有害物质产生呢？
上浆挂糊：在烹饪前在食品上裹一层蛋清或淀粉，这样使蛋白质不变性，维生素不会大量分解。
加醋：在烹饪过程中在菜肴中适当加醋，这种方法一可保护维生素，二可促进食物中钙的吸收。
先洗后切：对于蔬菜，因其含有的水溶性维生素和矿物质较多，先洗后切，则可减少水溶性营养素、矿物质的损失。
旺火急炒：许多维生素在高温下易破坏，尤其是维生素C，故大火快炒，减少高温的破坏作用，可降低营养素损失。
勾芡：在烹饪完毕后，在菜的周围用芡粉包裹，因芡粉的黏性，使汤等成分不易流失，就使浸出成分连同菜肴一同摄入。
慎用碱：加碱可增加食物的嫩度，赋予食物良好的咀嚼感，但蛋白质和许多维生素特别是水溶性维生素均会在碱性环境下因碱的破坏而损失，故在烹饪过程中尽量少用碱，这样有助于减少蛋白质、维生素的损失。
尽量减少油煎、油炸、烟熏的方法来制作食物，即便使用这些方法，也要选择好的原料如油、木炭，油脂不要反复使用，或选择新型的能源材料或方法，如不用炭火烤，改用电热烤。