4．饮食预防肿瘤

四、饮食与肿瘤预防

人体细胞的种类非常多，彼此之间有分工，也有合作，工作起来循规蹈矩，所以，可以把人体比作一个“细胞国家”。“细胞国家”有时会出现一些不安定分子，在“教唆犯”的作用下，起来“造反”，自由主义泛滥，严重威胁着“国家”的安全。这些不安全的分子就是癌细胞。

癌细胞是怎样产生的呢？谁是“教唆犯”呢？科学家们经过一百多年的研究认为，病毒、霉菌、射线、化学致癌剂等是癌细胞的“教唆犯”。一般情况下，人体细胞代谢可使以上有害物容易被排出体外，但也可能在某些酶的生物转化作用下，使它们变成能直接引起细胞遗传物质DNA突变的最终致癌物。这是癌形成过程的第一阶段，可能只需几秒钟至几小时。第二阶段，最终致癌物质作用于细胞。如经DNA修复有缺陷，DNA就会发生突变，改变遗传的性能。当细胞分裂繁殖时，下一代子细胞接受了错误的信息，形态就可能发生变化，成为癌细胞，又慢慢地发展成癌细胞集团。当它变成临床上能察见的癌时，虽然开始只有一个火柴头那么大，但已包含了3000万个癌细胞。癌形成第二阶段相当长，大约需要15～30年。由于癌的潜伏期长，所以癌症病人以老年人为多。虽然目前对致癌原因尚不十分清楚，但是许多流行病学调查提示，人类癌症主要是由环境因素引起的，而在诸多的环境因素中膳食与营养占有重要的地位，膳食不当可导致癌症的发生，而合理的膳食能降低癌症的发生。我们从以下几点说明：

第一，在不同国家，癌症的发病率不同，这个现象说明癌症不是天然而生，是随环境不同而有所差异的。例如，日本曾经是胃癌高发地区。20世纪50年代，日本研究人员发现，在日本居民移民美国之后，第一代胃癌仍多，但第二代与第三代后，胃癌发病率明显降低，与美国人相近。调查研究发现，这与饮食欧化有关。于是营养学家号召日本居民以高蛋白、高维生素为主食，结果胃癌的发病率逐年下降。这表明癌症的发生可因饮食环境的变化而有所变化，也证实了癌症是可以预防的。

第二，癌症可以随时间而有所改变。例如美国20世纪以来胃癌的发生，一直在自然的下降，而事实上在治疗技术方面并无特殊的成就，其原因可能与20世纪50年代以来生活饮食改变有关。

第三，研究发现如果减少食品中致癌物质的污染，就可以预防癌症。例如，已知黄曲霉毒素可以引发肝癌，又知亚硝胺能致胃癌。流行病学调查证实我们只要控制了食品中这些致癌物质，就可以减少癌的发生。

第四，癌症的发生及发展主要为三个时期，即启动期、促癌期及恶变进展期。前两个时期为癌症生长的良性阶段，处在这两个时期的病变是可以逆转的。而膳食营养不当，对癌症影响主要也是这两个时期，因此良好的膳食不仅可以预防癌症发生，某些营养素还有抗氧化、抑制癌症细胞的增生、刺激人体产生干扰素等功能，在一定程度上对癌症起到了积极的治疗作用。美国癌症研究所与世界癌症研究基金会研究会撰写的《食物、营养与癌症预防》专题报告指出，膳食、体力活动和体重似乎与20余种不同类型癌症有相关。合理膳食、经常运动和保持正常体重可使全世界癌症病例减少30%～40%。

1．膳食营养素与肿瘤发生的关系

①热量

早在20世纪50年代，就有人作过动物实验，发现动物摄取热量愈多，得癌的机会也愈高。实验人员用控制大鼠的食物来研究热量和癌症发生率的关系，发现随意进食的大鼠癌症发生多些。如果限制食物，减少食物摄入至1／2或1／3，大鼠的患癌几率也减少很多，具体结果如下：

节食组大鼠的肉瘤发生是随意进食组的1／4；乳腺癌是随意进食组的1／7；皮肤癌是随意进食组的1／5。

研究表明，限制食物能量摄取量的大鼠比自由进食的大鼠不仅自发性癌症的发生率低，而且癌症发生的潜伏期延长，而且看起来较健康，寿命也长些。

流行病学调查还表明，总热量的摄取与某些癌症的发病率呈正相关，尤其是热量来自脂肪和动物蛋白的比例增高时，可能会增加结肠癌、直肠癌、胆囊胆道癌、乳腺癌、宫颈癌、卵巢癌、子宫内膜癌等的发生。

有关人体热量摄入与癌症关系的研究，多由食物消耗量计算而来。热能摄取过多，体重过重，男性以前列腺及结肠直肠癌死亡率增加明显；女性以胆囊及胆道、乳腺、子宫、宫颈及卵巢等部位癌症为增加明显。因此不管男性女性，也不管癌症的原因是由化学药物的刺激还是病毒感染而来，摄入热量愈多者，得癌症机会愈大。

小忠告

需要强调的是，即使限制热量可能抑制人或动物肿瘤的发生，也不能考虑用限制热量的办法来作为控制人类肿瘤生长的实际措施，因为限制膳食必然减少营养素的供给而造成机体衰弱，免疫能力下降，也可能会增加某些肿瘤的发生或发展。因此，我国的膳食营养素参考摄入量（DRIs）建议，每人每日总热量摄取宜控制在2100～2700千卡。

②脂肪

流行病学资料表明，脂肪与癌症发生率之间有强烈的相关性。世界上，不同地区或同一国家，不同时期居民，不同膳食脂肪量的调查以及移民的流行病学调查结果都认为高脂肪膳食的地区、国家及人群中结肠癌及乳腺癌发病率及死亡率高，动物脂肪的摄取量与这两种肿瘤发病率及死亡率呈正相关。如结肠癌在西欧、北美多发，而在亚洲、非洲低发；住在美国北部城市的黑人较住在南部农业区的黑人多发，住在美国的黑人较住在非洲的黑人多发，住在美国的日本移民较住在日本本土的日本人多发；日本第二次世界大战后饮食逐渐欧化，结肠癌发病率也逐渐升高。

病例对照研究还发现，人群膳食总脂肪、饱和脂肪酸摄入量增加，会提高结肠癌、直肠癌发生的相对危险性。饱和脂肪酸摄取量与肠癌发生率有剂量反应关系。未发现亚油酸摄取量与之有关。

高脂肪导致大肠癌发生的机制，大都认为与肠道中胆汁酸的浓度有关，高脂肪使肝脏胆汁分泌增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧细菌作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸。脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。此外，胆汁酸还可能在体内经酶转化为致癌物——甲基胆蒽。有临床检验资料证实，大肠癌患者粪便中的胆汁酸及厌氧性梭状芽胞杆菌浓度均高者占70%，其他肠道疾病患只占9%。

有人通过流行病调查发现，前列腺癌可能和摄入高脂肪膳食有关。膳食脂肪摄取量与乳腺癌死亡率之间的流行病学调查结果类似于肠癌。

高脂肪膳食促进乳腺癌发生的机制主要是激素的作用。进一步的研究表明，脂肪能使体内雄烯二酮和睾丸酮等性激素升高。有人认为，性激素可以通过许多机制参与癌症发生，其中之一是高脂肪→高雌激素→高泌乳素→增强癌症的催乳受体，其中雌激素和泌乳素是乳腺癌症发生所必需的。雌激素中的雌酮和雌二醇有致癌作用。高脂肪膳食，可能使人体内胆汁分泌增多，产生的雌激素也增多。

③蛋白质

蛋白质与癌症发生的关系比较复杂，不同量的蛋白质饮食可产生不同的结果。一般认为，当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进癌症的发生；提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸可以抑制癌症的生长；当蛋白质摄取量为人体正常需要量的2～3倍时，会增强化学物质诱发癌症。

膳食蛋白质诱癌的机制可能是影响某些酶的活力，从而改变致癌物质的活性而起重要作用。内源性蛋白酶抑制剂（PI）是一种抗癌因子，高热量、高动物蛋白、高脂肪饮食可降低PI的生成。

膳食蛋白质可能与乳腺、子宫内膜、前列腺、结肠、胰和肾等部位的肿瘤有关。但富含蛋白质的食品也常富含其他成分，尤其是富含动物蛋白质的食品，所以在蛋白质的促癌作用中也可能有其他成分的作用。

动物蛋白和植物蛋白对癌症的影响有差异，动物蛋白与乳腺癌、结肠癌、直肠癌，前列腺癌、胰腺癌呈正相关关系，而富含植物蛋白的豆类能明显抑制癌症的发生。

结合我国的膳食情况，我们仍主张每日膳食供给适量的蛋白质，并且保证其中有1／2～1／3的优质蛋白质。我国的膳食营养素参考摄入量（DRIs）建议蛋白质每人每日以65～90克为宜，其中大豆蛋白应占20%。

④糖类

食物中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。多糖主要包括淀粉和膳食纤维。研究表明，精糖和淀粉与结肠癌、直肠癌、胃癌、胰腺癌有关。可能是这些物质进入大肠后，肠道细菌使糖类发酵从而影响氨代谢，导致致癌物质的产生，从而引发癌症。

有调查显示，胃癌死亡率与谷类摄取量（面粉）呈正相关。对不同国家胃癌发病情况的研究表明，胃癌病人吃淀粉的量和次数明显地多于对照组。有的国家居民随着膳食中土豆和面包量的减少，脂肪和动物蛋白量的增加，胃癌发病率在下降。

小贴士

曾有人提出玉米是胃癌高发区经常食用的食物。实际上，并不是以高淀粉为主要膳食的国家胃癌就高。我国胃癌综合考察报告指出胃癌高发区粮食与食品霉菌污染严重有关。胃癌高发区慢性胃病患者空腹胃液真菌检出率显著高于低发区。现研究较多的为黄曲霉毒素（012）、杂色曲霉毒素（32）、镰刀毒素（14）等，并与胃内亚硝酸盐的含量及慢性病变的严重程度呈正相关。

此外食物中糖类增多必然影响到其他食物成分的变化，因此难以确定高糖类食物是胃癌高发的普遍性因素。调查发现，精制糖摄食量与乳酸癌发生率有关，而淀粉与乳腺癌的相关性不大，动物实验没有观察到糖对癌症的发生有促进作用。

我国的膳食营养素参考摄入量（DRIs）建议来自糖类的热量应占总热量的55%～65%为宜。

⑤膳食纤维

膳食纤维指食物中不能被机体利用的多糖，包括纤维素、木质素、半纤维素、戊糖，树胶及果胶等，主要来自蔬菜、水果和谷物。

关于膳食纤维与肿瘤关系的研究，多是以含纤维素较多的食物，如谷类、蔬菜及水果的摄取量来统计的。美国曾计算出一个州男性大肠癌发病率与摄入谷物量呈高度负相关（相关系数r＝－0．974）。这项研究说明，由于谷类食物中的纤维素有吸水性而增加粪便体积和促进肠道蠕动，同时肠道细菌与纤维素作用产生挥发性脂肪酸而有通便作用，所以纤维素能缩短食物残渣和潜在致癌物在肠道停留时间，而达到预防肠道肿瘤的目的。膳食纤维的种类、食物来源和主要功能见下表4－1。

有病例对照研究报告，吃高饱和脂肪、低纤维素食物者，患结肠直肠癌的相对危险性高于吃低脂肪、高纤维素的人。流行病学调查也表明，富含膳食纤维的蔬菜、水果等食物能显著降低结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌、宫颈癌、胰腺癌、口腔及咽癌的发生率。

膳食纤维的防癌机制：缩短粪便在肠道内的停留时间，降低大肠中致癌物质的浓度；促进排便，减少有害物质与肠黏膜的接触。能影响某些致癌物的产生；对内分泌等系统有调节作用，从而影响癌症的生成和发展。

关于纤维素与肿瘤关系的实验研究主要是观察纤维素对某些化学诱癌物在实验动物中产生诱癌作用的影响，所观察的化学诱癌物有二甲基肼、氧化偶氮甲烷、甲基氧化偶氮甲醇醋酸酯、二甲基氨基二苯以及甲基亚硝基脲。所用的纤维素有麸皮、苜蓿、纤维素以及果胶等。实验证明苜蓿能结合胆汁酸，麸皮能降低某些化学物质的致癌作用，纤维素能抑制大鼠由于化学物质诱发的肿瘤。有的实验还报告不同含量纤维素的作用，特高纤维（28%）及高纤维（15%）对预防肿瘤的发生有保护作用。

小贴士

1981年Glauert等报告，富含纤维的琼脂能增强二甲基肼诱发大鼠的结肠癌。以每千克含15克苜蓿、果胶、纤维素或麸皮的饲料喂大鼠6周，用电子显微镜观察发现可损伤小肠及结肠的绒毛结构，从而可使上皮对致癌物敏感，因此膳食纤维对肿瘤的影响尚须深入研究。

⑥维生素

维生素A　又名视黄醇（retinol）。天然维生素A只存在于动物性食品中，故称动物型（视黄醇）；存在于植物性食品中的胡萝卜素（植物型）在体内可以转化为维生素A，故称为维生素A原，其吸收率和生理效能低于维生素A。

流行病学调查发现，维生素A或β－胡萝卜素摄入量与肿瘤，如肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌等呈负相关。癌症高发区人群血浆维生素A显著低于低发区人群。

有报告说，维生素A摄入高的人群肺癌发病率低，除肺腺癌外，鳞状细胞癌、分化较差癌或小细胞癌的病人，维生素A摄入量都低于正常人。

我国华北地区食道癌病因研究协作组1974年进行维生素A抑制亚硝胺致癌作用的实验研究发现，维生素A对食管上皮增生、乳头瘤及癌都有抑制作用，抑制率分别为62．6%、60．7%及25%。研究显示，维生素A不仅可以抑制食道癌发生率，对食道癌形态学和恶性程度也有影响。

小贴士

王天元等调查河南鹤壁市郊区食管癌病人及正常人血中维生素A、β－胡萝卜素水平，结果发现食管癌病人平均值均低于正常人，尤以β－胡萝卜素更明显。但也有相反报告，如薛宏基等调查了林县（食管癌高发县）食管癌病人血中胡萝卜素水平反而高于范县（食管癌低发县）（P＜0．001）；同时维生素A水平两县并无差异。

还有调查发现，膳食中维生素A摄入量增加，可以降低人群患喉癌的危险性。

动物实验证实，维生素A缺乏的动物易受化学致癌物诱发黏膜、皮肤和腺体肿瘤，如缺乏维生素A大鼠接触黄曲霉素时，明显会增加肝癌及结肠癌的发生；膳食中如增加维生素A的同类物——13－顺视黄酸量时可明显减少二甲基联氨所诱发的大鼠结肠癌。

综上所述，对维生素A及其衍生物对肿瘤的预防及治疗原理有不少解释。①有人认为维生素A是通过抑制气管、支气管上皮DNA过度合成和基底细胞增生，使其保持良好的分化状态。若体内缺乏维生素A，气管上皮合成DNA和有丝分裂活动增强，基底细胞不是分化成黏液细胞和柱状纤毛细胞，而是分化成鳞状细胞。②也有人认为视黄酸对癌变细胞的影响主要是动员溶酶体的作用，它是溶酶体的不安定剂，能增强溶酶体的脆性，使溶酶体内的水解酶类（蛋白酶类等）释放进入细胞层，增强肿瘤细胞的退化。③还有人认为维生素A与细胞膜的糖蛋白合成有关，能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体的鳞状细胞癌及其他细胞癌消退，激活抗癌症的免疫系统。④甚至有人认为维生素A可改变致癌物的代谢或起到载体作用。

小贴士

应当注意的是，服用大剂量维生素A会产生毒性反应。现在人工合成的视黄醇类已有近百种，其中全反式视黄酸在体内分布均匀，毒性较小。目前正在寻找更安全，可靠、高效的维生素A衍生物来预防和治疗癌症。

B族维生素　一些前致癌物的致活或去活包括酶代谢过程，与B族维生素有关。如维生素B2可对二甲基氨基偶氮苯所诱发的大鼠肝癌有抑制作用，这就是由于黄素酶系统可加强去毒作用。

研究发现乳腺癌患者尿中维生素B6的主要代谢产物——4－吡哆酸低于中位数者，乳腺癌易复发。4－吡哆酸的排出量可表示维生素B6的营养情况，维生素B6缺乏可能导致肿瘤患者免疫受损而使肿瘤预后不良。

小贴士

有相反的报道，认为前致癌物变成终致癌物的活化需维生素B2，因此B2可增强其他化合物的致癌作用。总之，B族维生素对化学致癌作用的影响较为复杂，因为多方面的代谢影响不同，再者与免疫反应，细胞复制等有关。需要进一步探讨。

关于膳食中趋脂物质（主要为胆碱、叶酸和蛋氨酸，也可包括维生素B12）对肿瘤关系也有些研究。有研究认为动物饲料中缺乏趋脂物质，动物的免疫功能下降，肝脏能解毒的一些酶活性降低，肿瘤发生率增加。

维生素C　一些流行病学资料显示，食管癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量不足，癌症的发病率与人群维生素C摄入量成反比。如冰岛为胃癌高发国，居民吃鱼、羊肉的量多，除了利用温泉水或温室栽培少量水果外，不生产水果。谷类靠输入，蔬菜只有少量土豆，而美国胃癌少的南方，蔬菜水果丰盛，盛产柑橘类。这些现象似乎可以说明富含维生素C的新鲜水果和蔬菜能明显预防食管癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌、宫颈癌、口咽癌等癌症的发生，且维生素C抑制胃癌的效果比维生素A好。

日本本土居民胃癌发病率高，但冲绳和夏威夷的日本人只为本土人发病率的一半，其中一个重要原因为饮食习惯不同。冲绳和夏威夷人饮食相似，饮食中肉类、黄绿蔬菜和油脂类为日本本土的2倍。有人调查了，日本胃癌患者男性974人，对照组2405人。以每日摄入绿黄蔬菜所占比例作Χ2检验，Χ2值为6．51，结果发现2组的绿黄蔬菜摄入量有显著差别（P＜0．01）。

关于食管癌与维生素C的关系也有流行病学资料。我国食管癌高发区普遍缺少新鲜水果、蔬菜，如河南林县食管癌高发县就是这样，并且有实验研究，使用维生素C等可阻止林县居民的食管上皮增生转化为癌。江苏省在食管癌高发扬中县和淮安县及低发区邳县和吴县调查，发现食管癌低发县居民的维生素C摄入量较食管癌高发县的高。还有调查结果认为，维生素C摄入量增加，可以降低人群患喉癌及宫颈癌的危险性。

有人对白血病患者进行骨髓细胞体外实验，培养液中添加维生素C，并以谷胱甘肽（还原剂）及盐酸（同样降低pH）做对照，其结果为如果仅向白血病病人骨髓细胞培养液中添加浓度为0．3mM维生素C，可使白血细胞生长受阻抑，阻抑程度平均比对照组高21±9．2%；如果在培养液中添加浓度为0．3mM维生素C的同时再添加谷胱甘肽或盐酸后，这种阻抑作用消失，这说明阻抑作用不是由于pH改变或氧化还原作用，而是维生素C本身的抗癌作用。另外，正常人骨髓细胞在维生素C浓度达1mM（千分之一摩尔每升）时才显示阻抑作用，而白血病患者细胞在0．1mM时（正常人体内可达到的水平）就显示阻抑作用。同时这说明小剂量的维生素C对正常骨髓没有影响。

维生素D　维生素D除对预防小儿佝偻病、老年人骨质疏松症有用外。近年来，愈来愈多的证据表明，维生素D对癌症、心脏病、肺病、糖尿病、高血压、精神分裂症、多发性硬化等疾病具有重要作用。癌症专家指出，有“阳光维生素”之称的维生素D，能预防癌症。据英国《独立报》报道，一项为期40年的研究发现，每日服用维生素D也许能使患乳腺癌、结肠癌和卵巢癌的概率降低一半！维生素D在调节细胞生产方面发挥着重要作用，而癌症患者的机体正是丧失了这种控制能力。同时，维生素D能预防细胞生产过剩，因而对某些癌症有遏制作用。

美国科学家在对20世纪60年代以来关于维生素D与癌症联系的论文进行分析后认为：每天服用1000个国际单位即25微克的维生素D，是保持健康所必需的。他们指出：“维生素D缺乏的普遍性及某些癌症在维生素D缺乏者身上风险增大的发现表明，维生素D缺乏可能是每年数千例因结肠癌、乳腺癌及其他类型癌症过早死亡病例的原因。”

随着各种针对维生素D的研究结果的公布，世界各国已开始改变对日光浴的警告。澳大利亚癌症学会2005年首次承认适当暴露在阳光下有益健康。只要每天接受充足阳光，就可获得满足人体90%的维生素D需求量，而剩下的10%则需要从每日的饮食中获取。

澳大利亚是世界上日照最为充足的国家之一，同时也是皮肤癌发病率最高的国家之一。在过去30年，澳大利亚一直宣传使用遮光剂，避免暴露在阳光下。但在2005年3月的一份声明中，其癌症学会表示：“避免皮肤癌风险增加，与获得足够紫外线暴露以取得适当维生素D之间，需要一种平衡性。”

在最新一项研究中，美国圣迭戈大学癌症专家在嘉兰教授领导下，对63份1966～2005年刊登的科学论文进行研究，发现：日照很少的美国东北部地区居民和皮肤较黑的美国黑人，更有可能出现维生素D缺乏问题，这些人癌症发病率也比较高。研究人员还表示，这些发现也许能解释美国黑人癌症患者，即使考虑到收入和治疗保证等方面的差异，为何比白人癌症患者病逝早的原因。嘉兰教授说：“来自最可靠研究的压倒性证据已得到这样的结论，结肠癌、乳腺癌和卵巢癌的发病率，可以通过增加维生素D摄入量得到显著降低。获取适当维生素D数量最容易、最可靠的方式，就是来自食物和日常补充物。”

维生素E　维生素E在脂溶液及水溶液两种体系中都能阻断致癌性亚硝基化合物合成，它还可以阻断体内外亚硝基化合物的合成。除此之外，也有动物实验观察到维生素E抑制致癌物的作用，可能有三个方面：①体内抑制致癌物亚硝胺的形成；②某些致癌物在体内可以形成自由基，维生素E可以抑制自由基的形成，保护细胞的正常分化；③增强机体免疫功能。

维生素K　具有一定的抗癌作用，有较强的抑癌活性，与抗代谢药物联合应用可产生协同作用。因此有关专家可望维生素K类或其衍生物能成为治疗癌症的有效药物。

⑦矿物质和微量元素

矿物质是机体灰分的组成成分，营养学中又称这类营养素为无机盐。人体重量的96%是碳、氢、氧、氮等以有机物和水分形式存在，其余元素无论其存在形式如何，含量多少，统称为矿物质。约占体重的2．2%～4．3%。其中钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7种占矿物质总量的99．9%，称常量元素。其余的均为微量元素。它们仅仅占人体体重的0．01%，目前已经证实有14种为人体必需微量元素，它们是铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、铬、氟、硅、钒、镍、锡、钴。

微量元素是人体内许多酶、激素的活动中心，有着非常重要的生理功能，一旦缺乏或比例失衡，就会引起机体各种生理、生化的改变，出现各种症状或某种疾病，所以微量元素有“生命元素”之称。它们对保护机体正常的内环境稳定是必需的。例如，人体内1／3的酶活性与微量元素有关，其代谢水平的改变可能就是某些疾病的病因。有些微量元素具有抗癌活性，如硒、钼；有些具有致癌性，如砷、铬；有些可能有致癌性如铍、镍、镉等。因此，不同的微量元素与癌的关系不尽相同。

碘　是甲状腺素的重要组成部分，它能够活化100多种酶，对甲状腺的生理功能和促进蛋白质的合成起着重要作用。缺碘会引起甲状腺机能减退，从而伴随甲状腺激素、促乳激素、性激素的不平衡和紊乱。膳食中缺乏碘不仅与甲状腺肿大和地方性的甲状肿瘤有关系，而且还可以使甲状腺肿瘤的发病率和死亡率相应增加。缺碘还可以导致乳腺上皮细胞的发育不良，这种变化可进展为肿瘤前状态或肿瘤状态，而一旦补充适度的无机碘，这种变化可逆转，这就进一步证实了缺碘与肿瘤的关系。但也有些学者认为，碘的摄入量与甲状腺肿瘤无关；还有的认为滤泡状甲状腺癌与碘缺乏有关，乳头状甲状腺癌与摄入高水平碘有关。

含碘较多的食物有海带、紫菜、海虾、海蜇、发菜、黄花鱼、含碘食盐等。

锌　有人分析了香港患食管癌的中国人的血、头发、食管癌组织、非癌食管样品中锌含量，并与其他类型肿瘤患者、非肿瘤患者及正常人比较发现，患食管癌者其血、头发中锌含量低，癌组织内锌含量低于非癌组织部分。在我国河南进行的食管癌调查发现，饮水、食物、血、发和尿中锌量均与食管癌发病率为负相关。

有人以大鼠作模型，用甲基苄基亚硝胺为食管癌致癌剂，证明摄食中锌缺乏的动物诱发的肿瘤发癌率高。并且发生肿瘤的时间也早于锌摄入正常的动物，所以作者认为锌缺乏可能与食管癌发生有关。

钼　是人体金属酶的重要组成部分，如果钼摄入过多较易患卒中、膝盖内翻、骨多孔症等，但缺少钼除了会引起肾结石、龋齿之外，还可能导致食管癌的发生。中国医学科学院肿瘤防治研究所测定了我国河南食管癌高发县林县和低发县禹县、信阳及永清县居民和食管癌患者的血清钼、夜尿钼及发钼含量。林县居民血钼最低，禹县、信阳及永清县居民的就要高出很多。差异有高度统计学意义（P＜0．001）。夜尿钼量也以林县最低，为56．9μg，而禹县为296μg，信阳为319μg，差异也有高度统计学意义（P＜0．001）。发钼也一样，林县最低（44．6ng·L－1），与禹县（76．6ng·L－1）、信阳（80．9ng· L－1）相比，差异也有高度统计学意义（P＜0．001）。但林县居民血钼、尿钼及发钼与林县以外的各县食管癌患者比较差异无统计学意义（P＞0．05）。植物缺钼易导致硝酸盐和胺聚集，硝酸盐和胺为合成亚硝胺前身物质。从而表明微量元素钼能够防止致癌物亚硝铵合成。

中国医学科学院肿瘤防治研究所又进一步观察了大白菜等6种蔬菜施钼肥后，蔬菜中钼含量比不施钼肥的蔬菜增加5～6倍。对8种蔬菜施钼肥后除菠菜外，平均比不施钼肥的对照组增产6．6%（3．2%～12%），并使维生素C含量平均增加24．8%，硝酸盐含量减少19．0%，亚硝酸盐减少26．5%。另外，食管癌高发地区，食管癌的发病率与当地土壤中钼的含量及其他无机盐的含量成负相关。所以从亚硝胺作为病因的食管癌来看，钼可减少合成亚硝胺的前体物质——亚硝酸盐、硝酸盐。但栾川县的钼矿附近粮食及土壤中钼含量高，也为食管癌高发区。所以钼的缺少不是食管癌的唯一病因。

我国的研究人员还发现钼能抑制由亚硝基肌氨酸诱发的大鼠食管及前胃的肿瘤。

微量元素钼大量存在于卷心菜和大白菜中，豆类、谷类、胡萝卜、萝卜中含量也不少。一般来说，食物越精细，含钼量就越小，因此应当吃天然的食品，能够生吃的就尽量生吃。

小贴士

当然也有相反的结论。国外有作者发现氧化钼能使小鼠肺腺瘤数目增加，钼酸能使细菌发生致突变反应。

硒　硒为抗氧化剂，是人体重要的过氧化酶的组成部分，这种酶不仅可以防止不饱和脂肪酸的氧化，还能够抑制致癌过氧化物和游离基的形成。它还是心脏代谢不可或缺的微量元素，被誉为“生命火种”。科学家们认为，硒通过吞噬细胞的功能能够影响癌细胞的能量代谢和干扰癌细胞的蛋白合成，从而抑制癌症。它还能够影响化学致癌物的代谢，使致癌物失去致癌的活性。硒摄入量少的人群，癌症发病率和死亡率增高，其中尤以结肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌和男性的肺癌及皮肤癌等最为明显。

人体缺硒就像失去了一道抵抗癌症的坚固防线。含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蛋类、啤酒，海产类以大红虾、龙虾、虎爪鱼、金枪鱼等，再次是动物的肝、肾等肉类，而水果和大多数蔬菜含硒都不多，不过大蒜、蘑菇的含硒量却相当多，芦笋中含硒也不少，一般乳制品的含硒量变动幅度比较大。

钙　成人体内含钙量约为1200克，约占体重的2%，其中99%集中于骨骼和牙齿中。流行病学调查表明，钙有预防肠癌和胃癌发生的作用，大量动物实验模型也支持膳食钙摄入量和结肠癌、直肠癌和乳腺癌的发病率呈负相关，钙摄入量和结肠癌的危险性间可能存在剂量反应关系。

人体补充钙的实验证明了钙与人结肠黏膜上皮细胞过度增殖的关系。每日通过食物中补充钙1．25～2．0克，短期内可使与结肠癌发生有关的细胞过快增殖得到逆转；上皮细胞的增殖显著降低或过度增殖的结肠上皮消失。流行病学研究结果提示，每日高钙膳食摄入量大于1克或每千卡热能大于0．6克，可降低人群结肠癌的危险性。因此，有人建议要降低结肠癌的发生率，每日适宜的钙摄入量为男性1．8克，女性1．5克。已有人证实常食用低脂奶产品（或补钙产品），可降低患结肠癌的危险性。

钙可以降低患结肠癌危险的机制可能是：在高脂肪、低纤维的膳食中，过多的脂肪不能被小肠吸收，剩余的脂肪酸就进入结肠，在某种条件下脂肪酸和胆汁酸干扰结肠上皮的完整性，导致上皮组织损伤以及细胞的过快增殖（癌症的前兆），由于钙对脂类有高度亲和力，通过中和作为肿瘤促进物的胆汁酸和脂肪酸，钙可以很大程度地减少脂质对细胞的损伤，拮抗高脂肪膳食促进结肠癌和乳腺癌的作用。这个假设被称为“钙假设”。上述机制在许多动物实验中得到证实。例如，通过切除大鼠的一部分小肠，以减少胆汁酸的吸收和重吸收，使胆汁酸直接流入结肠，增加化学致癌物对吻合肠诱发的致肿瘤作用，再通过饮水中添加乳酸钙就能防止化学致癌物促进肿瘤的作用。在大多数补充钙对啮齿动物结肠和乳腺细胞增殖影响的研究中，钙都能降低过度增殖以及致癌物诱发的肿瘤。体外实验的结果证明，增加生理水平的钙可降低正常结肠黏膜扁平上皮细胞出现的增殖，防止胆汁酸和脂肪酸对结肠上皮细胞的有害作用。

在研究膳食钙拮抗膳食脂肪促进结肠癌和乳腺癌方面起作用的同时，我们还需要考虑可能影响钙在机体内发挥生物活性的其他因素，如膳食维生素D的量，促进钙的吸收利用；膳食磷的水平，因为磷易被吸收，会导致血清磷增加，反过来可影响钙的生物利用率。

当建议增加膳食钙和维生素D摄入量时，需要强调其危险性。一方面，如果摄入较高浓度的钙和维生素D，可导致大量的钙经肠和尿丢失，如尿中有高浓度草酸盐或其他阴离子会沉淀钙，使肾结石的发病率增加；另一方面，在一些补钙制剂中同时添加大量维生素D，长期使用时，容易造成维生素D中毒，特别是对儿童。因此，我们还需要进行大规模的干预实验，来确定钙、维生素D和两者结合在预防结肠癌和乳腺癌方面的作用，以及长期使用的安全性和效果。

铁　铁是构成红血球中血红蛋白的主要原料，也是血液中运输与交换氧所必需的物质，还与很多酶的活性有关。

上消化道肿瘤可能与铁缺乏有关。瑞典北部曾流行Plummer－Vinson（Paterson－Kelly）综合征，该病是以缺铁性低血色素性贫血伴有咽下困难为特点。从瑞典北部地区1959～1974年女性口腔及咽下部（食道上部）肿瘤发病率来看，75%的咽下部肿瘤及25%口腔肿瘤患者有（或轻或重的）Plummer－Vinson综合征。此病在男性中很少见，但在男性咽下部肿瘤患者中也有几人有Plummer－Vinson综合征（7／49）。近年来，瑞典女性咽下部肿瘤发病率下降，这可能与营养改善后使缺铁性贫血减少，Plummer－Vinson综合征也减少有关，因而证明了缺铁与食管肿瘤可能有联系。

微量元素铁缺乏的人还经常有胃癌的先前损害。研究发现，铁的缺乏会导致慢性萎缩性胃炎，使胃酸过低或缺乏，进而使胃内细菌容易聚集，导致对胃有致癌作用的亚硝铵的形成。同样道理，亚临床性贫血病人的胃癌危险性也会有所增加。

因此铁不仅是人体必需的微量元素之一，而且是饮食、防癌、抗癌的一种重要成分，应该从食物中摄取足够的铁来满足需要。正常人体每日铁损失很少，实在需要补充铁制剂也应在医生指导下进行。含铁比较多的食物有动物的肝脏、骨髓、芝麻、黑木耳、麦芽和菠菜等，用铁锅煮饭、炒菜也是补铁的一大优点。

小贴士

有报道称，人体血液中的铁浓度超高也容易患肿瘤，从而显示铁过多也是生癌的一个危险因素。所以作为微量元素，铁的摄入量只有在适度的范围内才能够发挥作用，缺乏或过高都对人体的健康不利。

钾和钠　钠在食盐及味精中很多，钾在蔬菜及豆类中很丰富。钾和钠的摄取量，会影响癌症的发展。有研究人员调查发现，凡钾摄取量多的地区，其患癌人数降低。他还发现凡年龄大者，身体中已有的钾极易从细胞膜漏出。一般细胞内含钾量是钠的10倍，细胞在分裂（增生）的情况下，钾对钠比例减少，癌细胞也是如此。所以老年人患癌的机会增加，也是因为细胞钾的含量减少之故。他们甚至发现某些患慢性疾病的人，如果细胞中的钾含量高，则患癌症的可能性减少。

有人发现西亚某些地区的食管癌特别多，而这些地区的人主食多是面食或面包，因为面食中必须多加食盐；而在食管癌低的地方则多食米食，米食不必加盐。在美国也是常在面包中加盐，以增加口味。就是这一点细微的差别，影响可能很大！细胞学研究发现有些癌细胞，如果在它的培养液中增加了钾，它会立刻变成正常细胞。如老鼠的血癌细胞，本来不能造血，如将其培养液中的钾，提高到10倍以上时，即出现造血现象。由此证明钾钠比例与癌细胞的形成有密切的关系。

2．常见肿瘤与饮食的关系

癌症病因较复杂，与多种因素有关，与饮食的关系尤为密切。

①食管癌

河南省林县（现在叫林州市）是全世界食管癌患病率最高的地方。全国死亡回顾调查结果显示：食管癌调整死亡率河南省最高，林州是河南省内最高点，其食管癌调整死亡率男性161．3／10万、女性为102．9／10万，分别为河南省平均水平的3．7倍、4．6倍和全国平均水平的8倍、10倍以上。据林州市1988～1998年食管贲门癌及主要恶性肿瘤死亡统计分析表明：其食管、贲门、胃、肝、肠消化道肿瘤死亡占全部肿瘤死亡的87．7%，其中食管贲门癌死亡占全部肿瘤死亡的64．0%，远高于全国水平。

该县位于山区，土地贫瘠，各种矿物质都缺乏，如铜、锌等。该地植物中亦缺维生素C，而如前所述维生素C对人体预防食管癌发生特别具有保护作用。还有一种特殊情况，该县十年九旱，食物经常不足，他们习惯于将甘薯叶等先放在大瓦缸中，不加盐，而是用淘米水灌入，加盖封闭3个月，等长满了霉之后，才取出拌饭食用，霉水亦当做饮料。经查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他们还经常将玉米作的饼，存放两三周，等长满霉之后再食用。曾经有人实验，将此霉玉米饼用以饲鼠，鼠就会得食管癌。总的来说，河南林县食管癌有两大原因，一是饮食单调，缺乏营养，没有豆类；二是饮食中存在致癌物。

目前发现食管癌与以下几方面饮食因素有关：

饮食中缺少维生素A、维生素C和维生素E。

食管癌高发区饮水和饮食中钼、锌、镁、硒、锰、铁、氟、溴、氯、钾、钠、磷、碘等元素含量均偏低。

进食腌制和霉变食物。致癌物质亚硝胺中二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都存在于腌制的肉类与鱼类、粗制的鱼露和蔬菜中。此外，萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中也存在这类物质。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引起癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。

调查发现，食用酸菜的人数愈多，时间愈长，且与稀饭拌煮吃的地区，食管癌死亡率也愈高。酸菜中主要含有致癌作用的亚硝胺，且酸菜中有真菌生长，如白地霉和黄曲霉，均可能产生致癌效应。

喝酒加吸烟的人群，食管癌的发病率会显著上升。

热饮热食可引起食管上皮炎症、增生，个别呈不典型增生，与食管癌的发病有一定关系。

食物粗糙和进食过快的饮食习惯可能与食管癌发生有关。

饮水是致癌性亚硝胺及其前体物质进入人体的主要来源之一。我国调查表明，食管癌高发区饮水中的硝酸盐和亚硝酸盐高于低发区。饮水中亚硝酸盐的含量还与季节、存放地点等有关。一般来说，夏、秋季高于冬、春季，饮用的井水、缸水及稀粥中的亚硝酸盐含量递增。因此，改善饮水质量，减少饮水中亚硝胺及前体物质，对预防食管癌的发生有重要意义。

②胃癌

在我国大多数地区，胃癌的发病率和死亡率居所有癌症的第一位，死亡率占所有癌症的23%左右。

饮食与胃癌的关系早已被人们所重视。由于食物直接接触胃，并在胃内停留消化，因此胃要经常受到食物的机械摩擦和化学刺激。据国内外流行病学研究提示，胃癌患者与正常人的饮食特点，确实有许多不同。胃癌的发生可能与下列因素有关。

吃熏烤食品。烤鸭、烤鸡、熏鱼、火腿、腊肠等熏烤食物，香气诱人，美味可口，一直是人们爱吃的传统食物。有些地区的居民还吃直接在火上烧烤的食品，如烤羊肉、煨红薯等。

1978年，日本癌症研究所首先在熏烤和烧焦的食物中发现可引起人体组织细胞突变的物质“致突变源”。动物实验证实，这种“致突变源”的毒性比强致癌物3，4－苯并芘的致癌作用还要大100倍。食品熏烤、焦化后，第二种致癌物是3，4－苯并芘和1、2、5、6苯并蒽之类的多环芳烃，此类物质主要是糖和脂肪燃烧不全时产生的。如熏鱼在制作过程中，其脂肪燃烧不全，加上煤烟的污染，熏制的成品中3，4－苯并芘含量高达6．7微克／千克。总之，烤温越高，3，4－苯并芘产生得越多。当温度升高到650℃时，可产生17微克／千克，3，4－苯并芘。同时，1千克烟熏羊肉中所含的3，4－苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3，4－苯并芘的量。食品在熏烤过程中产生的多环芳烃化合物，特别是苯并芘等强致癌物质，可渗透至整个食品。熏烤过程中蛋白质也会分解产生致癌的成分，因此经常大量食用熏烤的食物，可诱发胃癌。熏烤食物中还会同时存在仲胺，仲胺和亚硝酸盐在人体的胃中相遇后，在酸性条件下形成致癌物质——亚硝胺。仲胺来源很广，食物中蛋白质熏烤受热分解即可产生大量的仲胺。而亚硝酸盐则是食物中的“常客”。苯并芘、亚硝胺等共同作用使喜食熏烤食物的人群的胃癌发病率大大增加。

饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。虽然饮水中致癌性亚硝胺含量甚微，但却含有大量硝酸盐、亚硝酸盐和胺类化合物。这些物质不仅在体外适当条件下可以转化为亚硝胺，而且在人体胃中硝酸盐、亚硝酸盐可能与胺类结合，形成很强的致癌性的亚硝胺物质。

喜吃不新鲜的食品、腌制食品。腌制品、不新鲜的食品中，亚硝酸盐的含量高，亚硝酸盐和蛋白质分解后的胺结合，易形成亚硝胺类致癌物。因此习惯于长期食用腌制蔬菜、咸鱼、腊肉的地区，胃癌发病率高。

吃霉变食物。胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。

饮酒。酗酒可损伤胃黏膜，引起慢性胃炎，促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。

滑石粉处理过的大米，因含有石绵纤维，有致癌性。

饮食习惯不好，饮食长期过烫、过快、进餐不定对胃黏膜的损伤很大，易诱发癌变。

胃癌患者常常有以上这些饮食特点——胃癌形成的“准因素”。不少学者由此认为，胃癌是不发达地区的常见病。由于经济条件不够，营养水平较差，促成了上述胃癌高危人群的饮食习惯。

每个人的胃中都有细菌，正常情况下，由于胃酸的存在，细菌数量不多，活力不强。但是在低胃酸时，例如，在萎缩性胃炎患者的胃中，细菌数量会增多，活力增强。胃中的细菌可以产生一种硝酸盐还原酶，可以把不新鲜食品中的硝酸盐变成亚硝酸盐，在胃中直接形成亚硝胺类化合物，这样对人体的危害就更大了。

奶制品中含有蛋白质胶体，可以保护胃黏膜。维生素A也可以保护胃黏膜，防止癌变。另外，不少调查研究发现，新鲜食品中维生素C和维生素E含量较丰富，它们可以抑制胃内亚硝胺类化合物的形成。因此多食新鲜蔬菜、水果等富含维生素C的饮食可以减少胃癌的发生，对胃有保护作用。20世纪后期，日本的胃癌发病率明显下降，与日本家庭普及电冰箱有关。由于冰箱的普及，使日本人食用新鲜蔬菜的量增加，放弃了传统的腌菜和咸鱼，这也说明了新鲜蔬菜中的维生素对胃有保护作用。

20世纪50年代以来，美国人的胃癌也一直在下降，究其原因，可能有以下两方面因素：一是美国北方天气寒冷，过去冬天吃不到新鲜蔬菜，现在由于农业及运输技术进步，一年四季都可以吃到新鲜蔬菜了。蔬菜中富含维生素C，有预防胃癌致癌物亚硝胺形成的功效。另外，也与美国人爱生吃蔬菜有关。而中国人则喜食熟菜，维生素C破坏多，所以中国人的胃癌也较美国人普遍些。二是电冰箱的普遍使用，使煮熟的菜饭，隔夜储存于低温中，亚硝酸盐变为硝酸盐的几率减少，而硝酸盐是形成亚硝胺致癌物质的原因。

值得高兴的是，随着我国经济情况的好转，生活水平的提高，不少地区胃癌的发病率已经在下降。主要原因是饮食情况的改善，蛋白质、脂肪类摄入量增加了，食品的保鲜程度增加了，新鲜蔬菜和水果的食用量增加了。

③肝癌

在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地肝癌发病率最高。江苏为全国癌症最高发的地区之一，肝癌死亡率为36．81／10万，居全省癌症死亡的首位，江苏每年大约有3万人死于肝癌，每4个癌症死亡者中就有1个是死于肝癌，值得重视的是，这一死亡率还在不断上升。肝癌的发生与饮食的关系如下：

食物的黄曲霉菌污染。我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本一致，粮、油及其他食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也高。

乙型肝炎病毒的传染。我国人群中约有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染。由于饮食习惯和饮食卫生问题，肝炎病毒主要通过饮食和未消毒的餐具传染给健康人。一部分慢性肝炎患者会发生肝癌。南京市第二医院对该院收治的506例原发性肝癌患者进行临床分析发现，慢性肝炎、肝硬化发生肝癌的患者中分别有4．54%和25．5%，25．36%的家族人员中有肝炎或肝癌史。

水源的污染。有资料显示，饮水污染的程度与肝癌发病率呈正相关，提示污染的水中含有致癌促癌物质，如蓝绿藻毒素、腐植酸等。中国医学科学院肿瘤医院王建璋教授指出，饮水污染容易引起肝癌。他举了一个例子，20世纪70～80年代，上海市黄浦江江水被严重污染，调查结果显示，水中致突变性物质与肝癌死亡率存在一定的因果关系。一般来说，城市居民饮用的自来水较为清洁，但有些高层楼房由于水压低，供水困难，因此，楼顶上大多建有储水槽。自来水先被泵入到储水槽内，通过储水槽分流到各家各户。有些储水槽缺乏有效的管理，有的储水槽表面飘浮着杂物，水槽底部还有一层尘土，有的甚至还滋生了水藻。这些“淡水藻”，如蓝绿藻毒素有明显的促癌作用，而且这些漂浮的杂物及水槽底部的尘土中滋生了大量细菌，细菌把水中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，成为致癌物质亚硝胺的原料。为此，王建璋教授建议：“高层楼的储水槽应当加强管理定期清洁、洗刷、盖好盖，最好对水槽内的水进行二次消毒。”

流行病学调查资料说明，饮用沟塘水与肝癌有显著的相关，改用深井水，则发病率降低。国内不少资料表明，饮用海岸受石油化工废弃物污染水的渔民，肝癌发病率显著高于附近农民；饮用受污染的江河水的居民，肝癌发病率明显高于饮用地下水的居民；食用污染河流鱼类较多的渔民肝癌发病率明显高于远离江边的农民。

小贴士

我国肝癌高发区流行病学调查没有发现肝癌与有机氯农药DDT有相关，但有机氯农药对肝脏的危害仍旧不可忽视。资料证明，DDT能诱导肝混合功能氧化酶的活性，使肝对致癌物质活性增强，并引起肝肿大。资料也证明，在肝损伤再生活跃下，DDT能使得γ－GT酶变灶的作用较强，甚至掩盖了黄曲霉素的作用。DDT作用的F－334大鼠肝脏γ－GT酶变灶明显增加。

我国试验资料证明，宅沟水对脱氧核糖核酸DNA合成有抑制作用，将沟塘水与井水或蒸馏水比较，致诱变作用最强。沟塘水与黄曲霉毒素一起或是单独存在都能提高单位体积内或面积内γ－GT酶变灶的数量，酶变灶的体积也较对照为大，这些说明沟塘水中可能存在致肝癌物。

有些资料说明，水被苯及苯并噻唑污染有可能诱发癌症。这些资料列出了可能引起人或动物发生肝癌或其他癌症的有机物有：苯、α－666、γ－666、四氯化碳、氯仿、1，1－二氯乙烷、四氯乙烯、1，1，2－三氯乙烷、三氯乙烯、氯乙烯等。实际上水体中还检出其他已确定的致癌物或可疑致癌物，如多环芳烃，多氯联苯等。水的氯化消毒产生的副产物中也有一些对动物有致癌或可疑为致癌的物质。美国环境保护署早就提出了“水中首要控制污染物”129种，其中114种为有机物，标志为致癌作用的有72种。我国国家环保局也已提出了水中首要控制污染物黑名单共含68种物质，其中58种为有机物。

酗酒。酗酒可能损伤肝脏，导致肝硬变，继而诱发肝癌。饮酒，目前已被公认为是除了乙型肝炎、饮污染水和吃霉变食物之外的又一重要致肝癌因素。江苏省癌症研究所公布的一项研究成果显示，在携带乙醛脱氢酶2变异基因型的人中，每月饮酒量大于3千克者发生肝癌的危险性是正常基因不饮酒者的3．51倍。长期嗜酒的乙肝病毒携带者，如同时体内的乙醛脱氢酶2基因存在变异现象，他们将比正常人增加52倍患肝癌的危险性。我国人群中的乙醛脱氢酶2变异基因型携带者占1／3，这部分人尤其要注意不能长期过量喝酒。

小贴士

酒精在体内的代谢过程主要为乙醇→乙醛→乙酸，其中乙醛，对动物肝细胞有明显的毒性和致癌作用，而人体内的乙醛脱氢酶2，其功能就是将乙醛氧化为无致癌作用的乙酸，最终分解成对人体无害的二氧化碳和水排出体外。当乙醛脱氢酶2正常基因发生变异后，会使该种酶失去活性，从而导致饮酒后人体血液中的乙醛浓度增高6倍多，使肝细胞发生癌变的危险性大大增加。

乙醛脱氢酶2变异基因者饮酒后，往往会出现脸红、恶心和心跳过速等神经系统症状。所以酗酒者饮酒后，如果有上述症状，就应提高警惕，戒酒或尽量减少酒精的摄入量，以预防肝癌的发生。另外，嗜酒不仅能增加乙醛脱氢酶2变异基因者患肝癌的危险性，会有其他方面的健康损害，例如可导致酒精性肝病。因此，饮酒者应当尽量少饮或只饮低度酒，如红酒或啤酒。长期饮酒者应当将自己的酒精摄入量，严格控制在15克／天的安全剂量之内。

南京市第二医院对506例原发性肝癌病人进行分析发现，40．36%的肝癌病人有饮酒史，长期大量饮酒的肝癌患者占33．57%，即三成肝癌患者曾长期大量饮酒。其中有一位长期饮酒的50多岁男子，嗜酒如命，连半夜起床都要喝两口；另一名72岁老人的酒龄更长达50年，每天都要喝酒七八两。专家认为饮酒对肝癌的发生有促进作用，主要是因为酒精在体内会代谢产生乙醛，而乙醛已被证实对动物肝细胞有明显的毒性和致癌作用。

④大肠癌

20世纪80年代以来，国外的肿瘤专家发现，消化道癌症的发生部位有比较明显的变化——食管癌、胃癌的发病率逐渐下降，而大肠癌的发病率却逐渐上升。大肠癌包括结肠癌和直肠癌。大肠癌以中年患者较多，31～50岁患者占全部患者的50%。肿瘤专家认为，大肠癌发病率增加的原因有以下几方面。

高脂肪膳食。脂肪是由甘油加脂肪酸组成的。根据食物中的脂肪酸结构中双键的有无与多少，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。

大肠癌与食物中的脂肪含量有关。高脂肪被人体消化吸收后，会刺激胆汁的分泌。体内的胆酸增加，胆酸的分子结构与有致癌作用的3－甲基胆蒽相似。它可以使肠壁的细胞通透性改变，从而使肠道内的致癌物质易被人体吸收。胆酸还可使一些酶发生改变，而成为肠癌形成的条件。因此，如果膳食中脂肪进食多了，脂肪的代谢产物胆酸、胆固醇等也增加，产生有致癌性的代谢产物的可能性也随之增大了。

高脂肪饮食还可以使肠道内细菌发生变化。正常人在出生后肠道内就逐渐形成了固定的多种细菌群落，它们帮助食物消化吸收，保护肠道、保护人体内环境的稳定。一旦正常菌群发生改变，就会对肠道和人体产生不利的影响。长期高脂饮食的人粪便里厌氧菌增加，需氧菌下降。动物实验证明，用高蛋白、高脂肪饮食饲养的动物，大肠癌发病率比正常饮食饲养动物高两倍。吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的患病率比吃低脂肪膳食的人群高，这和动物实验的结果一致。

专家认为，每天进食脂肪超过120克，生癌的概率就会大为增加，因此在人体需要的总热量中，脂肪提供的热量应低于30%。

动物性和植物性食物中的饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（PUSFA）比例不同。人们常常有一种误解，认为不吃动物性脂肪（主要含SFA），只吃植物性脂肪（主要含PUSFA）就可以防癌了，这是不对的。多不饱和脂肪酸也不是越多越好，脂肪酸的摄入应考虑脂肪酸间的比例，适当的比例为S∶M∶P＝1∶1∶1（S：饱和脂肪酸，M：单不饱和脂肪酸，P：多不饱和脂肪酸）。因此各类脂肪都是人体需要的，应适当搭配，适量摄取。

我国成人每日摄入脂肪占总热能的比例在17%～25%，成人每天摄入50克脂肪即可满足生理需要，目前认为脂肪占总热能比例以20%～30%为宜。

低膳食纤维。膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的食物成分。过去人们不把膳食纤维作为一种营养成分，其实食品中膳食纤维可以增加食物在口腔中的咀嚼时间，有利于消化。到了胃内，膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降脂、降糖的功能。膳食纤维最重要的一个特点是增加大便的量并使大便易于排出。膳食纤维刺激肠道，使粪便通过肠道的时间缩短，可以减少肠内致癌物的含量，也减少肠道与致癌物接触的时间，同时膳食纤维会吸附水分，使大便量增加。随着水分的吸附，不少肠内的致癌物质也被吸附而随大便排出。

高脂肪饮食，使肠内致癌物增加，而低纤维，又使致癌物与肠道接触时间延长且不易排出，天长日久，使大肠癌发病率可能性大大增加。饮食中植物纤维素多的国家如非洲、芬兰、日本、中国，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧、美国家。据研究证明食物中有丰富的膳食纤维，可以使大肠癌发病率减少40%。这是因为每天进食大量青菜或大量纤维素的谷类食物，可使肠腔内致癌物质加速排出，减少其对肠壁刺激，从而达到预防肠癌的目的。

增加膳食纤维的摄入主要靠粗粮和蔬菜。膳食纤维丰富的食物有谷类、豆类及蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳食纤维高的保健食品上市，其中有一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积小，无异味，是较好的保健食品。多吃一些粗粮，水果、蔬菜、适当的脂肪和一定的蛋白质，有利于预防大肠癌和其他癌肿发生。世界卫生组织、美国糖尿病学会、中国营养学会推荐量正常成年人一天需要膳食纤维量为25～35克。

酗酒。酗酒人群大肠癌发病率较高。发表在《美国胃肠病学杂志》（Am J Gastroenterol 2005；100：2049－2055）上的一项研究指出，烈酒或啤酒可以增加患大肠癌的风险，而红酒则可以降低此风险。作者Joseph C．Anderson对2291例行结肠镜检查的大肠癌患者进行了酒精摄入情况的调查，以研究酒精对于大肠癌发病风险的影响。结果发现啤酒或白酒重度酗酒者发生大肠癌的危险，比戒酒者或少量饮酒者高出近两倍。当将研究对象只限于晚期大肠癌时，这种相关性依旧存在。而少量饮用红酒者发生大肠癌的危险显著降低，为戒酒者的一半。他认为主要是红酒中含有大量的白藜芦醇（resveratrol），可防止大肠癌的发生。

还有研究表明，长期规律饮酒者发生大肠癌的危险性也显著提高，从而进一步证明，酒精是大肠癌的危险因素之一。全科医生和胃肠病医生应该对此人群特别留意，特别是每天至少饮用一杯啤酒或白酒者。

高蛋白饮食。进食丰富的动物蛋白质时，蛋白质中的氨基酸可能在被肠腔内细菌分解后产生致癌物质。直肠癌的发生，西方国家比较多，以新西兰、澳洲、美国及加拿大特别高，欧洲次之，非洲及亚洲最低。新西兰和澳洲的工业并非最发达，所以如说是因环境污染所致，不能令人信服。但新西兰和澳洲人肉类消费量最高，欧洲次之，且与直肠癌发病趋势一致。食肉量多寡与直肠癌的发生，显示出正比例的关系。日本人吃肉量只有新西兰的1／10，所以直肠癌的发病率也最低。

进一步研究发现，在英国、新西兰、澳大利亚以及大多数西方国家，肠癌的发病率与牛肉的消耗量成正比。平时吃牛肉过多的人易患肠癌，美国东南部居民吃牛肉少，肠癌死亡率也低于美国其他地区。

牛肉为什么会导致肠癌发生呢？科学研究发现，原来牛肉中含有的一种名叫丙醛的物质。研究人员将丙醛涂在剃光毛的小鼠背上，结果发现在3周内约有一半小鼠患癌，从而证实丙醛有致癌作用。既然有致癌物丙醛，那么人们还能不能再吃牛肉呢？其实不必惊慌。事实上，猪肉、羊肉、鸡肉等也含有丙醛，只是含量比牛肉少得多。如何吃牛肉既科学又安全呢？首先，要保持牛肉新鲜，牛肉放置的时间越长，丙醛含量就越高。其次，不要吃得太多，以每周不超过两次为宜。最后，切不可吃病死牛的肉。

大肠慢性疾病。我国血吸虫流行地区，是大肠癌的高发地区，这些地区的大肠癌占全部恶性肿瘤的1／4。因为血吸虫在大肠壁产卵，引起大肠慢性炎症和机械性刺激或溃疡性结肠炎、大肠腺瘤，容易发生突变形成大肠癌。

全谷物食品吃得少。科学家在1983～1996年，对意大利北部1．8万名住院病人进行了调查，其中1万名是癌症患者。调查结果显示，不吃或少吃全谷食物的人患癌症的比例明显增加。同时常吃全谷食物的人群不仅结肠癌、直肠癌发病率低，其他癌症的发病率也低。为什么吃全谷食物能够降低癌症的发病率呢？科学家们比较倾向于这样一种解释，即全谷食物含有丰富的纤维，在消化道里停留时间短，可吸收肠道中致癌物并将其及时排出体外，因而能起到预防肠癌的作用。

⑤乳腺癌

在许多国家乳腺癌发病率已超过子宫颈癌而跃居妇女恶性肿瘤的首位。中外营养学家通过长期的临床研究发现，乳腺癌的发生与饮食有很大关系，即有些食物可以降低乳腺癌的发生，而有些食物则可以增加其发生。适当饮食可以明显地降低乳腺癌的患病率。

乳腺癌的发生并非一朝一夕，从正常细胞演变为癌细胞，再从早期的原位癌发展到临床上可发现的癌，一般要有10～20年，甚至需要30年的时间。在法国巴黎召开的一次国际乳房学术会议上，专家学者告诫家长，要多留意成长期女性的饮食习惯。因为青春期的少女，由于内分泌的作用，特别是雌激素的刺激，乳房发育较快。倘若此时吃下过多油脂食品或偏嗜甜食，几十年后有可能诱发乳腺癌，必须引起注意。

可能增加乳腺癌发生的食物有：

动物性脂肪。近年来科学家发现，在以高脂肪食物为主的国家中，乳腺癌发病率较低脂肪食物为主的国家高5～12倍。这可能是因为动物性脂肪摄入过多，体内脂肪堆积，可刺激内分泌系统，使血液中一种名叫催乳激素的荷尔蒙水平升高而诱发乳腺组织细胞突变，从而促进乳腺癌的形成。东方人患乳腺癌比西方人少，可能就是因为东方人食物中脂肪较少之故。

牛羊肉。在所有的饮食因素中，牛羊肉与乳腺癌发病关系最为密切，即随着摄入量的增加，绝经前妇女的乳腺癌患病率也增加。专家认为牛羊肉之类的红肉中含有的动物脂肪能够增加乳腺癌的危险，最好的办法是放弃红肉，但如果你确实喜食它们，可以每周食用一次。

有机氯农药残留。人体内雌激素水平与乳腺癌生成有关。一些研究人员认为，生理作用与雌激素类似的某些化学制剂（如有机氯农药）会增加妇女患乳腺癌的危险性。美国塔夫兹大学的阿纳索托教授研究发现，一种叫硫丹的农药，对人体作用和雌激素作用相似，所以它有诱发乳腺癌的危险性。美国学者研究指出，有机氯农药残留造成食品污染是乳腺癌的重要病因，其致癌机制可能是有机氯干扰了细胞色素P450酶的缘故。有机氯是脂溶性的，它们在血中浓度会随血清脂质浓度而变化，控制膳食中脂肪摄入量可能有助于降低血有机氯浓度，有利于预防乳腺癌。但有些女性严格节食，急骤减肥，使脂肪组织在短期内大量消耗，溶解在脂肪中的农药会突然大量释放出来，使血液农药水平骤然升高，这可能是乳腺癌的危险因素之一，所以突然急骤减肥不可取。

人体内农药的蓄积主要来源于被农药污染的蔬菜、水果、鱼类、水产品和肉类等，通过食物链进行生物富集，长期少量摄入并积蓄于体内。因此，严格执行农药管理和施用规定，使用低毒农药，减轻农药对食品的污染，是乳腺癌防治中不容忽视的重要措施。

精制糖。曼彻期特大学和加拿大埃法摩研究所的科学家证实，精制糖的摄取量与乳腺癌发生率成正相关。饮料和垃圾食品中的精制糖影响身体中胰岛素水平，研究显示，身体中胰岛素水平较高的女性更容易患乳腺癌。偶尔食用精制糖类并无大害，例如每周食用1或2次，或者几块巧克力，再或者喝一些低脂巧克力奶等。

可以降低乳腺癌发生的食物：

植物油。由于花生油、玉米油、菜籽油和豆油中含有大量不饱和脂肪酸，具有保护绝经前妇女免受乳腺癌侵袭的作用，所以专家们认为女性平常多摄入一些植物油，可以减少绝经前妇女患乳腺癌的危险。一份关于脂肪与癌症之间联系的文章提到，在海鲜中发现的不饱和脂肪酸（omega－3脂肪酸）和在橄榄油中发现的单不饱和脂肪酸，可能给人体细胞提供一种防止癌变的保护作用。这些脂肪酸，能够对人体某些酶起到好的作用，而这些酶又能够防止细胞的癌变。

小贴士

也有相反说法，认为目前众多的不饱和植物油，可能是导致乳腺癌的真正凶手。这些植物油可能通过毁坏DNA，改变激素样板等途径，来刺激癌细胞生长和分裂。这样，科学家就很难找出脂肪和乳腺癌之间的联系，显得扑朔迷离。

蔬菜。菜花、茴香、菠菜、冬瓜、小白菜、胡萝卜和西红柿等蔬菜可以明显地降低绝经前妇女乳腺癌的发病率，这主要是因为这些蔬菜中含有的胡萝卜素具有抑制和杀灭癌细胞的作用。

豆类食品。调查发现豆类蛋白在总蛋白中所占的比例增加的女性，乳腺癌的患病率明显降低。这可能是因为豆类食物中含有丰富的植物雌性激素，它是一种类似人体雌性激素的化合物，在肠道内被转化为一种保护性因子，可以抑制体内的“激素依赖性致癌物质”对乳房的致癌作用。因此认为豆类食品可以降低绝经期前妇女患乳腺癌的危险性。

大枣。大枣中含有大量的环式磷酸腺苷和能增强机体免疫功能的丰富维生素，特别是维生素C，因此可以抑制乳腺癌细胞的形成。

大蒜。美国纽约斯隆凯特林癌症研究所发现，大蒜不仅可以预防乳腺癌，甚至可以治疗乳腺癌。这是因为大蒜中富含一种特殊的物质，它对乳腺癌细胞的形成具有明显的抑制和杀灭作用，它还能激活和增强人体的免疫系统，并通过促进正常细胞的生长，达到消灭癌细胞的目的。

小麦麸。美国健康基金会对绝经前妇女所做的一项研究表明，小麦麸能降低血液中诱发乳腺癌的某些因子，对预防乳腺癌大有益处。专家们发现，每天吃点用小麦麸做的食物，可在半年内使癌前病变明显缩小。

总之，低脂肪、高豆类蛋白、植物油和含胡萝卜素丰富的蔬菜可以减少乳腺癌的发生，而高脂肪、高动物蛋白（尤其是牛羊肉）的饮食可增加患乳腺癌的危险。

⑥宫颈癌

美国国家癌症研究院和哥斯达黎加的医学专家在拉美四个国家进行大规模对照研究后指出：常吃水果和蔬菜可减少宫颈癌的发生率。

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专家们选择了748例宫颈癌患者作研究，同时选择1441名非宫颈癌妇女为对照，然后对她们平时经常食用的58种食物，包括调查食物中含有的维生素A、胡萝卜素和维生素C。此外，还调查了与宫颈癌有关的行为和因素。在排除了年龄、研究地点、性和生育行为、社会经济状态、筛检普查和人类乳头状瘤病毒的检出等多种因素的影响后，调查结果表明，水果和果汁摄入量最高组的妇女宫颈癌发生率较低。将摄入食物中的维生素A和胡萝卜素含量从低到高分成4组，则发现，随着维生素C摄入量增加，宫颈癌发病危险有下降趋势。摄入量最高组与最低组相比，宫颈癌发生危险减少31%；β胡萝卜素和类胡萝卜素摄入量最高组与最低组相比，宫颈癌发生危险分别减少32%和39%。因此，水果和蔬菜中的维生素C、胡萝卜素等物质有预防宫颈癌发生的作用。

3．饮食治疗肿瘤

①肺癌

肺癌患者多有咳嗽、咳痰或痰中带血、胸憋、胸痛等症状。中医认为肺气以清肃下降为顺，故肺癌患者的康复，应注意按肺的生理特性进行调养。

杏仁粥（《养生随笔》）。杏仁10克，粳米100克，冰糖适量。杏仁去皮夹，捣碎，加水研滤取汁，入米煮粥，临熟时加冰糖少许，空腹食之。功效：止咳平喘抗癌。（注：苦杏仁有抗癌作用，苦杏仁苷受酶的作用生成氢氰酸，能选择性地破坏癌细胞，故选苦杏仁为佳）

贝母粥（《资生录》）。贝母粉6克，粳米50克，先煮粳米粥，入贝母粉，搅匀，再几沸，空腹食用。功效：清热化痰，开郁散结。（注：浙贝母清热散结之功胜于川贝母，尤适于肿瘤患者）

枸杞银耳汤。放、化疗期间的肺癌患者，常有肺燥干咳、血象降低的表现，可用枸杞银耳汤调补。枸杞子10克，水发银耳100克，冰糖50克，桂花少许，将银耳去蒂，撕成小片，枸杞子洗净入锅与银耳同煮30分钟，入冰糖熬化，撇去浮沫，撒上桂花。功效：长期服用，可达滋阴润肺，养阴生津之效。（注：银耳为滋补抗衰老之珍品，含抗肿瘤多糖A、B、C。三者均能增加机体免疫力，对60钴、γ射线所致放射损伤有保护作用。枸杞子有养血之功，可提高血象）

虫草补肺汤。是对肺癌治疗有效的偏方。冬虫夏草味甘性温，入肺肾二经，滋肺阴补肾阳，为平补阴阳之药。临床可用西洋参、冬虫草各等分，碾末装胶囊，每个胶囊1．5克，每日2次，每次2粒，对病后伤阴体虚者，尤对肺癌患者为宜。或者冬虫夏草6克，川贝母6克，沙参12克，杏仁9克，麦冬9克，将杏仁浸泡去皮，加水适量煮沸，文火20分钟即成。功效：养阴补肺，止咳化痰。（注：临床报道虫草叶对肺癌辅助治疗有较明显效果）

西洋参。味苦甘，性凉，补肺降火，滋阴生津。可用开水沏后代茶饮，每次10克，亦可服用市售洋参胶囊，咽部干疼时，可将1厘米左右西洋参段含于口中，频频咽下，可收立竿见影之效。（注：脾胃虚寒者应在医生指导下使用）

天冬、麦冬。两种中药材味甘微苦性寒，润肺止咳，养阴生津。天冬为抗癌扶正药，润肺滋肾，麦冬润肺养胃而清心，两药合用，对肿瘤阴虚伤津者可增加疗效。

沙参。味甘微寒，润肺止咳，养胃生津。阴虚干咳、咯血者，可用沙参、虫草、麦冬、生地煎服，有一定疗效（《补身必读》）。尤对气阴不足者，常服可收补益之效。

②胃肠道肿瘤

胃肠道肿瘤患者，特别是手术后，多有腹胀、纳差、大便不规则等症状。化疗期间，常出现恶心、呕吐等消化道反应。在这些情况下，胃肠道肿瘤患者应该如何进行调理呢？

调饮食。除饮食有节，起居有常，不妄劳作等人们熟悉养生规则外。可以经常食用“小米人参粥”（《宫廷颐养与食疗粥谱》）。人参5～10克，山药50克，大枣10枚，瘦肉50克，小米50克。将瘦猪肉切片，与山药、大枣、小米共煮粥，待熟时，另煎参水兑入，长服可获益气养血，恢复胃气之功；如用黄芪30克加水煮半小时，滤去药渣，放入山药片60克，再煮30分钟，加白糖（便秘者加蜂蜜）。每日早晚各吃1次，有益气生血，增加胃肠之吸收功能，提高免疫力。

忌辛辣。辛辣食物如蒜、韭、葱、桂皮之类，对胃刺激性较强，常吃或多吃都会损伤胃气。因此胃肠道肿瘤患者宜食萝卜、胡萝卜、猴头之类的消食利导食物。萝卜有健脾化滞之效，含有消化酶，可助消化，消积滞。所以胃满、腹胀、消化不良时，可服饴糖萝卜汁。白萝卜适量，饴糖20毫升（或用高粱饴糖2块）。将萝卜洗净切碎，绞取汁30毫升，加饴糖，用沸水冲化即可服。亦可将萝卜洗净炒菜、做汤及生吃。现代药理发现萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞吞噬能力，另含一种酶能分解致癌物亚硝胺，故被认为是抗癌食物。

小贴士

近年发现胡萝卜也是一种有效的防癌物质，同时也含木质素，能防止多种类型消化道肿瘤的发生、发展。

猴头，甘温、利五腑、助消化，尤对胃、十二指肠疾病疗效甚佳。可清炖做汤，既可健身补益，又可抗癌益寿。

注意脾胃调和。胃肠道肿瘤患者常常食欲缺乏、大便溏泻，可常服大枣补脾汤（《保健素食精选》），红枣50克，山药30克，莲子肉10克，炒白扁豆15克，白糖适量，将各味水煎至烂熟，白糖调化即可。功效：健脾胃，养气血，对脾虚腹泻、消化不良均有疗效。

化疗期间，胃肠反应较重，如恶心呕吐纳呆等。可用炒山楂10克，生谷、麦芽各10克，生姜3片，绿萼梅6克，开水泡。既可保养胃气，又可启脾开胃，和中止呕。

③肝癌

原发性肝癌发病较隐匿，最初可无症状，以后渐发生倦怠、乏力、恶心、腹胀、食欲减退、肝区不适或肝区疼痛等症。肝脏呈进行性肿大是常见的重要体征。晚期可出现黄疸、腹水或出血等。肝癌进展较快，患者往往消瘦，乏力明显，全身衰弱，服一些增强免疫力的保健品是必要的。在饮食方面，应如何根据肝癌特点进行保健呢？

蜂乳。性味甘，酸平，可增加机体抵抗力，有抗癌作用。蜂乳还有益肝健脾作用，并促进肝细胞再生，对肝脏有保护作用。肝癌患者可服蜂乳每日5～10克（《中西医结合简明肿瘤学》）。

动物的肝脏。动物的肝脏含有大量维生素A和叶酸、核酸和硒。实验证明，硒的化合物亚硒酸钠能抑制大鼠诱发的肝癌，有抗癌作用。叶酸也是一种与抗癌作用密切相关的B族维生素（《癌症诊治康复350问》）。乌鸡有养血抗衰老的作用，可用乌鸡肝一具、豆豉10克、粳米100克，先煎豆豉取汁，后入乌鸡肝及粳米煮为粥，食之（《太平圣惠方》）。亦可用猪肝或普通鸡肝代替。

芦笋。国内外均报道芦笋治癌有特殊功效，其抗癌有效成分有天门冬酰胺，并含硒，能增加人体免疫功能，增强体力，消除疲劳。用于食疗抗癌时，必须熟透食用，煸炒、作汤均可（《保健素食精选》）。

洋葱。含硒，根含虫草素，也是一种有抗癌活性的物质，味甘，有平肝健脾之效（《保健素食精选》）。

鳖甲。药理实验甲鱼对肝癌细胞有抑制作用，并能提高机体免疫力，常用于肝癌及其他肿瘤的食疗。10～30克煎服（《中西医结合治疗癌症》）。

甘味食物。肝苦急，急食甘以缓之。肝病易急，饮食应食甘味之品。“粳米、牛肉、枣、葵皆甘。”（《内经·脏气法时论篇第二十二》）。此外，如玫瑰花味甘，微苦入肝经，气味芳香，能和肝气，养胃宽脾，理气散郁，对肝郁气滞引起的疼痛有较好治疗作用，常服对肝脏亦有保健作用。可做玫瑰糕：玫瑰花300朵，冰糖500克，取玫瑰花去蒂，用水熬透，滤去渣，再熬成浓汁，加冰糖文火收糕，每次10克（约1茶匙），开水冲服，早晚各1次（《保健素食精选》）。

肝癌疼痛食疗。肝癌疼痛用（中医研究院广安门医院肿瘤科段凤舞老中医验方）雄黄、明矾、青黛、皮硝、乳香、没药各60克，冰片10克，血竭30克，共研细粉，每次60克，用猪胆汁或醋各半，调成糊状外用，每日1次，每次8小时左右（《黑龙江中医药》）。

④乳腺癌

乳腺癌是最常见的妇女恶性肿瘤之一。

对乳腺癌患者康复有益食物

菱角性味甘、凉，熟食益气健脾，菱肉于体内外筛选试验均有抗癌作用。治乳腺癌验方：菱茎叶60克，薏苡米30克，蒸汤代茶饮，连服数月。

茄子　性味甘凉，茄子中含胡芦巴碱，是一种抗癌活性物质，并能防治白细胞减少。可做成清蒸冬菇茄：茄子500克，冬菇25克，味精、黄酒、细盐、姜葱末、香油、豆油各适量。将茄子洗净削成滚刀块，取大碗一只，将洗净的冬菇摊于碗底，放入茄块，加入以上调料和清水少许，淋些熟豆油，上屉蒸20分钟，淋入香油即可食用。功效：活血消肿，可作癌症病人放、化疗期间的保健饮食。

魔芋　性味辛寒解毒。功能主治：消肿散结，解毒止痛，祛毒后供烹调作菜，有包装好的市售品（以上均参见《保健素食精选》）。

饮食上还可多吃一些有舒肝健脾功效的食品，如金橘、橘皮（泡水代茶饮）、佛手等。金橘可做成圆肉橘饼糖，取金橘500克，桂圆肉100克，白糖250克，将白糖放入锅内加少许水熬成黏稠糖浆，加入市售金橘饼及桂圆肉，小火煎熬，随加翻炒，至糖能拉起成丝时离火，到方盘中摊平压实，稍冷后纵横切成100块即成（《保健素食精选》）。

⑤鼻咽癌

鼻咽癌是常见肿瘤之一，发病率以广东最高，一般多发生于中年人，男性多于女性。主要临床症状有：鼻堵，有血性或其他异性分泌物，耳鸣胀感或听力减退，甚至耳聋、偏头痛或有复视。

由于鼻咽癌的治疗目前仍以放射治疗为主，病人常常因唾液腺损伤而出现口、咽干燥等不良反应，中医强调以养阴润肺，因此中医保健尤为重要。

常见养阴润肺食物有

百合　微苦性平润肺止咳，百合含微量秋水仙碱，有抗癌作用。可用百合50克，款冬花10克，冰糖30克，水煎服，每日1剂。烩百合：百合干150克，冰糖150克，白糖50克，青梅、桂花少许，将百合用开水泡发，入笼蒸酥，滗去水。锅内加清水适量，加白糖、冰糖、细盐少许煮化，倒入百合，小火煎煮待汁浓稠时出锅，撒上青梅丁和桂花即成。

银耳　味甘性平，滋阴润肺，益气生津，含多种抗肿瘤多糖。银耳清肺饮：银耳6克，百合、沙参各9克，冰糖25克。将银耳浸发，用百合、沙参加水煮开，小火微沸20分钟，加冰糖调化即成。

鲜藕　味甘性寒，清燥润肺，凉血止血。蜂蜜藕汁：鲜藕100克，蜂蜜25克，将藕洗净榨汁加蜂蜜调匀即可饮用。

甘蔗　味甘性寒，清热润燥，生津止渴。甘蔗藕汁：甘蔗500克，藕500克，将甘蔗去皮切碎，鲜藕去节切碎，共榨取汁，1日3次饮用。甘蔗菊花饮：甘蔗500克，菊花50克，将甘蔗切片同菊花加水煎煮去渣即可。

4．饮食预防肿瘤

我们祖先早就注意到饮食对疾病防治的作用，我国最早的一部医典《黄帝内经·素部》就提出：“谷、肉、果、菜，食养尽之。”唐朝名医孙思邈的名著《千金方》中说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈后乃用药尔。”近年来，国内外医药学家对食物中所含的防癌物质进行了许多研究，为人们的防癌提供了有益的科学依据。可见利用食物防治癌症，不但被历代医药学家所肯定和利用，而且也为现代医学所证实。

①香菇

香菇，又名香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类，在我国已有4000多年的食用历史。香菇肉质肥嫩、鲜美，香气沁人，色、香、味俱佳，吃起来别有一番滋味，而且营养丰富，素有“植物皇后”美誉，是我国的高级菜肴。

香菇含有丰富的对人体有益的成分。据分析，每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克、糖类59．3克、钙124毫克、磷415毫克、铁25．3毫克，还含有维生素B1、维生素B2、维生素C、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等多种营养成分。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸，还含有香菇多糖，能促使人体内淋巴细胞活化因子增多，刺激辅助性T淋巴细胞以释放细胞因子，有助于提高机体对肿瘤的免疫力。此外，香菇中的双链核糖酸是干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生。干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，干扰病毒和癌细胞的生长，使人体产生免疫作用，故有较好的抗癌作用。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止肠癌。

小贴士

近年来，日本、美国在香菇中找到一种叫“β－葡萄糖苷酶”的物质。经试验，癌症患者用此物质治疗后提高了机体抑制癌瘤细胞生长能力，加强了抗癌作用。日本科学家把鲜香菇浸出液，喂养荷兰患“肉瘤180”的小白鼠。5周后，小白鼠身上的癌细胞全部消失。试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。

香菇中还含有一种多肽物质，它能使人体产生谷胱苷肽。体内的谷胱苷肽增多后，就可减少癌肿发生的机会。

②海带

别名纶布，药用称昆布，为一种大型食用藻类。李时珍的《本草纲目》说，海带可治疗12种水肿、瘿瘤，有化痰、散结功能。唐宋以来，海带就被誉为延年益寿的补品。海带含有丰富的营养，据测定，每百克含蛋白质8克、脂肪0．1克、胡萝卜素0．57毫克、维生素B10．09毫克、维生素B20．36毫克、烟酸1．6毫克、钙1177毫克、铁150毫克、磷216毫克、钴22微克，还含有丰富的褐藻酸、纤维素、甘露醇及多种微量元素，特别是丰富的碘化物能抑制癌细胞的生长。

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流行病学调查发现，膳食和饮水中含碘量低的地区，甲状腺肿瘤发病率高，低碘饮食还会促进与激素有关的乳腺癌。近年来，科学家发现海带富含碘，能很好地预防和治疗甲状腺肿瘤和乳腺癌。

日本宝酒株式会社生物研究所的研究人员，对海带中一种名叫“U－岩藻多糖”的物质进行研究。这种岩藻多糖是由多种单糖（不能再分解的糖类）排列而成的极端高分子多糖。它能把癌细胞赶入绝境，从而诱导癌细胞自杀，起到抗癌的作用。

海带中的岩藻多糖还是一种极好的食物纤维，能延缓胃排空和食物通过小肠的时间。既可以减少饥饿感，又能从食物中吸取多种氨基酸和无机盐。海藻类食物还可促进肠蠕动，使大便通畅，减少粪便及有毒物质在肠道的停留时间，从而能预防直肠癌的发生。

日本北里大学教授山本一郎根据我国中草药海藻类可以治疗癌症的记载，从事这方面研究十多年，在他的“关于海带抑制癌细胞生长作用”的研究中，发现海带中含有多糖类抗癌物质，对大肠癌的治疗效果较明显。山本一郎教授将癌细胞移植于老鼠的身上进行试验，第一组只注射致癌物二甲基亚硝胺，第二、三、四组除给致癌物二甲基亚硝胺外同时加0．4%海带粉。试验12周后停止注射致癌物二甲基亚硝胺及海带粉，再饲养8周后，将所有老鼠解剖，结果发现第一组只注射致癌物二甲基亚硝胺没喂海带粉的老鼠癌症发病率为78%，第二、三、四喂海带组发病均低于35%，这表明海带有抑制肿瘤发生的作用。

③玉米

玉米又名苞米。玉米所含的营养非常丰富，每百克玉米中含蛋白质8．5克、脂肪4．3克、糖类72．2克、钙22毫克、磷210毫克、铁1．6毫克，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等。它所含的脂肪为精米、精面的4～5倍，而且玉米脂肪中的脂肪酸为不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有卵磷脂。玉米曾一度在我国和西方的餐桌上消失，而现在又开始备受青睐，并成为一种热门的保健食品。这是因为，近年来，科学家们发现玉米对高血压、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。

医学家们研究表明，玉米中含有丰富的谷胱甘肽。谷胱甘肽是一种抗癌因子，它在体内能与多种外来的化学致癌物质结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米中还含有大量的赖氨酸，这种氨基酸不但能抑制抗癌药物对身体产生的毒副作用，还能控制肿瘤生长。玉米中含有微量元素硒和镁。硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧分子的供应，从而被抑制；镁也能抑制癌细胞的形成和发展。此外，玉米中还含有较多的纤维素，它能促进胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并可把有害物质排出体外，对防治直肠癌有重要作用。玉米中还含有丰富的维生素A、维生素E等，能阻止不饱和脂肪酸的氧化，抑制癌细胞的发展，加强肠蠕动，促进机体排除废物。非洲、西班牙、巴西等国都以玉米为主粮，癌症发生较低，这似乎也可以证实玉米具有防癌作用。

④苹果

苹果营养价值较高，它含有苹果酸、枸椽酸、酒石酸、鞣酸、多糖果胶、脂肪黏液质、维生素、锌、钾、铁、磷等。多糖果胶能排除人体中的有害物质。纤维素有润肠通便作用，果胶能排除体内有害的污染物。

在食用或加工苹果时，果皮经常被弃掉，但是有研究表明，苹果皮中含有很多生物活性物质，如酚类物质、黄酮类物质、二十八烷醇等，这些活性物质可以预防肿瘤、心血管疾病，降低其发病率。此外，苹果皮较果肉具有更强的抗氧化性，苹果皮的抗氧化作用较其他水果蔬菜都高，因此苹果皮的摄入可以降低肺癌的发病率。普通大小苹果的果皮抗氧化能力相当于800毫克维生素C的抗氧化能力。苹果皮中的二十八烷醇还具有抗疲劳和增强体力的功效。

⑤豆芽

豆芽价廉物美，营养丰富。豆芽菜中含有丰富的综合性矿物质、氨基酸和大量的维生素等。据测定，每100克黄豆芽中含维生素B1为0．17毫克，维生素C为4毫克；绿豆芽的含量依次分别为：0．07毫克及6毫克。

小贴士

有人认为，黄豆芽出之黄豆，两者的营养成分应该差不多。这是误解。科学家分析发现，黄豆在发芽过程中，所含的蛋白质和淀粉在多种酶的作用下发生了量和质的变化；蛋白质被水解后，变为氨基酸和多肽；淀粉转变为单糖和低聚糖。这些营养都更容易被人体所吸收，所以说虽然黄豆芽比黄豆所含的蛋白质和淀粉有所减少，但其生物利用率却大大提高了。

近来，美国得克萨斯州一个防癌研究所专家认定，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝胺。因此，吃黄豆芽能预防直肠癌等多处消化道恶性肿瘤。豆芽中还含一种干扰素诱生剂，能抗病毒感染和抑制肿瘤。黄豆芽中还有丰富的维生素E，保护上皮细胞完整性，从而起到防癌作用。

⑥白萝卜

白萝卜除能消食开胃，增加食欲，止咳化痰，理气通便外，更重要的是白萝卜是所有蔬菜中含木质素最多的一种，它还能提高巨噬细胞活力，提高其对癌细胞的吞噬功能。

此外，白萝卜中含有一种酶，能破坏人体内亚硝胺的致癌作用；白萝卜还含有一种“吲哚”类物质，也有抑癌作用。因此，白萝卜对人体具有很好的保健防癌作用，被列为防癌蔬菜之首。

⑦大白菜

我国是大白菜的故乡，有着悠久的种植历史，品种繁多，其中以山东的胶州大白菜最为著名。大白菜是我国北方冬季的主要大众蔬菜。白菜的烹调花样繁多，白菜海米汤、鸡汤炖白菜、奶油白菜汤、糖醋白菜、香菇白菜心、竹笋煨白菜、沙锅白菜豆腐、白菜肉卷等，风味各异，鲜美可口，均能令人倍增食欲。

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在西安新石器时代遗址半坡村曾出土过白菜籽。大白菜不但是菜中佳品，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。它因含有丰富的维生素C，可治疗牙龈出血，防止坏血病的发生。而其中的粗纤维还能刺激胃肠蠕动，帮助消化，预防肠癌。民谚说：“白菜豆腐保平安”。

近年来，医学科学工作者发现，大白菜还含有微量元素硒（每千克含74毫克）及微量元素钼（每千克含1．78毫克）、微量元素锌，这几种重要物质都具有抗衰老、防癌和抗癌作用。目前，大白菜作为一种抗癌物质，它与菜花、花茎甘蓝、孢子甘蓝等已被世界科学家列入抗癌食谱中。

⑧洋葱

据分析，每100克洋葱中含蛋白质1．8克、糖类8克、钙40毫克、磷50毫克、铁1．8毫克、维生素C　8毫克。洋葱还含有微量胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。它几乎不含脂肪，还含有在其他蔬菜中极少见的前列腺素A1，这是一种能降低血压的物质。

美国人以前吃洋葱主要为了提味和顺气，而现在则主要为了抗癌防癌的目的而大吃特吃。据美国成立于1913年的全美洋葱协会介绍，多吃洋葱对乳腺、直肠、肺、膀胱和卵巢等癌变的发生有抑制作用，并可以减少胃溃疡、心脏病和脑溢血的发生。

洋葱中的有机硫化物不但能够为美食加味，还能够抗癌，但经过烹调后会受到破坏，所以生吃比较好。

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美国哈佛医学院心脏科研究发现，每天生吃半个洋葱，或者喝等量的生洋葱汁，平均可增加心脏病人约30%的HDL（高密度脂蛋白，一种有益脂蛋白）含量。但洋葱被煮得越熟，它的这种提升HDL含量的效果就越差。洋葱中含有的微量元素硒进入人体内可生成谷胱甘肽，具有抗癌作用。洋葱还含有陈皮黄素，它既能阻止致癌物质损害身体，又可辅助抑制癌细胞的生长。有资料称，常吃洋葱的人患胃癌的比例较不常吃洋葱者低25%左右。

⑨银耳

银耳中含有多种氨基酸、生物碱、脂肪、甾醇、维生素和银耳多糖，以及磷、钙、铁等物质。近年研究发现，银耳多糖是一种抗癌的有效物质，可增强体液免疫功能，增强吞噬细胞对癌变细胞的吞噬能力，促进T细胞和B细胞转化，提高人体免疫力，从而间接抑制癌肿的发生与发展。

⑩甘蓝族蔬菜

包心菜和花菜。属十字花科甘蓝族蔬菜，它们除含有维生素C、维生素A和纤维等物质外，还含有吲哚类化合物和黄酮类化合物，可诱导芳烃化酶提高活性，产生抗癌防癌功效。因此，常吃这些蔬菜能降低胃癌、结肠癌的患病率。它还能有效地降低雌激素水平，可预防乳腺癌。为保留抗癌有效成分，这些菜不要烧得太熟。

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现代医学发现，包心菜含有维生素U样因子，这种因子在绿色蔬菜中均有，但在包心菜中含量最多，而且比人工合成的维生素U效果好，所以新鲜的包心菜汁对胃、十二指肠溃疡有止痛及促进愈合作用。科学家还发现，包心菜中含有能分解亚硝胺的酶，它能消除亚硝胺的突变作用，促进胃及十二指肠溃疡的愈合，减少癌变的机会。还有，包心菜中含有丰富的钼，它也能消除亚硝胺对正常细胞致突变作用，从而起到防癌的作用。

生姜

美国研究人员的一项研究结果显示，姜中所含的具有独特气味的6－姜醇可抑制实验鼠体内人类结肠癌细胞生长。研究人员在研究中将40只实验鼠分成两组，这些鼠都接受人类结肠癌细胞注射，但其中20只鼠在注射癌细胞前后分别摄入6－姜醇，剂量是每周3次，每次0．5毫克。另外，20只实验鼠以同样频率摄入稀乙醇溶液，充当对照组。如实验鼠体内首批肿瘤约在注射癌细胞15天后形成，此时摄入6－姜醇的实验鼠仅有4只体内出现可以检测到的肿瘤，而对照组中体内形成肿瘤的实验数目高达13只。摄入6－姜醇的20只实验鼠在接受癌细胞注射后体内都形成肿瘤的时间为38天，而对照组则是28天。实验结果表明，摄入6－姜醇的实验鼠体内癌细胞生长速度比对照组明显要慢。

还有一项研究把生姜汁涂在老鼠身上，然后对老鼠体内的酶进行检测，涂有生姜汁的老鼠体内癌变的倾向不大，或根本没有，而没有涂生姜汁的老鼠则体内酶受抑制。至于这里的生姜汁中何种成分在起决定作用，尚需进一步研究。

医学专家还发现生姜能减轻抗肿瘤药物的不良反应，有助人体抗癌保健。

大蒜

大蒜又称胡蒜，为百合科植物，大蒜含挥发油约0．2%，具有辣味和特臭，内含大蒜素以及多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物。大蒜素有强烈的杀菌作用，为天然的广谱抗生素。

大蒜的抗癌作用，早为国内外学者关注和研究。朝鲜人癌症发生率较低。有人认为与他们平时大量食用大蒜的习惯有关。美国学者实验证明，大蒜素可以抑制食管癌和大肠癌的发生。湖南医科大学大蒜抗癌研究协作组，在体外试验大蒜对鼻咽癌细胞分裂有抑制作用的基础上，进行了小鼠体内抗动物肿瘤实验，结果表明大蒜对小鼠网织细胞肉瘤有较敏感的抑制作用；他们为探讨大蒜注射液对小鼠免疫功能的影响，用大蒜注射液对三批小鼠的试验证明，给药组的吞噬功能比对照组有显著提高。又有人用大蒜水溶液注入小鼠腹腔，发现其对小鼠艾氏腹水癌有一定的治疗作用；饲以新鲜大蒜的小鼠可完全抑制乳腺肿瘤的发生。

据研究，大蒜中还含有丰富的硒元素和大蒜素有效成分，具有很强的抗癌作用，对胃肠道癌有一定的预防和辅助治疗作用，被称为消化道癌症的克星。大蒜，除了抗菌、抗癌作用之外，还可降低血清胆固醇、三酰甘油及增加高密度脂蛋白和减少低密度脂蛋白，因而可防治动脉粥样硬化和高血压病。我国民间已有用大蒜治疗肺癌、胃癌、大肠癌、食管癌和宫颈癌病例报道。

大蒜可以洗净生吃，也可以炒熟吃；或用大蒜煮糯米粥，可作为癌症的辅助治疗。

小贴士

食用大蒜应注意：大蒜久食伤肝损目，凡阴虚火旺者不宜食用。大蒜食后口气难闻，可以口含当归或细嚼浓茶叶来解除大蒜臭味。

大枣

又称大红枣、红枣。其果实含蛋白质、糖类、有机酸、黏液质，维生素A、维生素B2、维生素C、微量钙、磷、铁。种子含三匝皂苷。叶含芦丁、普洛托品、小蘖碱。此外，大枣尚含桦木素、桦木酸、谷甾酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸及山楂酸甘油酯。

大枣中富含的三萜类化合物具有抑制癌细胞增殖的功效，尤以山楂酸效力最强。动物实验表明，大枣中的桦木酸、山楂酸连续给药7日对5%～35%肉瘤有抑制效果，特别是山楂酸，连续给药14日，对肉瘤有61%的抑制效果。用姊妹染色单体互换技术，以小鼠骨髓细胞姊妹染色单体交换（SCE）试验为指标，发现小鼠灌服大枣煎液能明显降低磷酰胺所致SCF值增高，表明有抗突变作用。

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大枣还含丰富的环磷酸腺苷（CAMP）、环磷酸鸟苷，肿瘤细胞中cAMP含量较低，如给肿瘤细胞掺入CAMP，能使一些敏感的正在恶性发展的癌细胞停止生长，甚至还能使它们转变为正常的细胞。环磷酸腺苷主要在生物体内参与细胞分裂与分化、形态形成、糖原和脂肪分解、类固醇生成等多种生理生化过程，并可作用于基因转录，影响蛋白质的合成。因此大枣富含环磷酸腺苷物质和维生素C等物质，可增强机体免疫力，能有效阻止人体中亚硝酸盐类物质的形成，从而抑制癌细胞的形成与增殖。可用于治疗胃癌、食管癌白血病。

选方：治白血病：红枣15枚，兔肉200克，放炖盅内隔水炖熟服用。

治胃癌：核桃21枚，大枣20枚，槟榔20枚，上三味均用炭烧烤黑色成炭，加飞铁落250克，共为细末，炼蜜为丸。

牛奶

被称为防癌补液。早在《本草纲目》中就记载：牛奶可“治噎膈反胃”。牛奶含有丰富的酪氨酸，能降低消化道内亚硝胺的水平，有预防胃肠道癌症的作用。奶制品中，以酸奶的作用最好。

小贴士

酸牛奶是鲜奶经过乳酸菌发酵而制成的乳制品，具备鲜牛奶的全部营养成分。酸牛奶含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。这些丰富的多种维生素和大量乳酸、矿物质等保护因子，使酸牛奶具有间接防癌作用。如乳酸有利于肠道内正常细胞繁殖，能加强对肠道内腐败菌繁殖生长的抑制，可有效减少腐败菌分解蛋白质后所产生的毒素对胃肠道黏膜的损害。酸牛奶还能保护胃黏膜，避免或减少致癌物质接触，从而有可能起到预防胃肠道肿瘤发生作用。

红薯

红薯又称番薯、甘薯。药理研究认为，红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E和B族维生素，以及钙、铁、硒、钾等矿物质，有补脾益胃、活血通络、生津止渴的食疗作用。实验研究表明，红薯中的维生素A具有抗癌作用，而大量膳食纤维，能刺激肠道，增加蠕动，有预防肠道癌的功效。1995年，美国生物学家发现，红薯中含有一种叫作去氢表雄酮的化学物质，可用于预防结肠癌和乳腺癌。

在中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中，八条原则之一便是“多吃蔬菜、水果和薯类”，并指出，“我国居民近10年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类”。

小贴士

在我国民间，红薯有“长寿食品”的美称，看来是当之无愧的。我国医学工作者曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查后发现，此地的长寿老人有一个共同特点，就是每日不离红薯，甚至以红薯为主食。

1996年，日本国立癌症预防研究所对26万人的饮食生活与癌症的关系进行统计调查，通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析与实验性抑癌研究，排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，熟红薯列第一位（抑癌效应98．7%），接下来是生红薯（94．4%）、芦笋（93．7%）、花椰菜（92．8%）、卷心菜（91．4%）、菜花（90．8%）、芹菜（83．7%）、茄子皮（74%）、甜椒（55．5%）、胡萝卜（46．5%）、金花菜（37．6%）、荠菜（35．4%）、苤蓝（34．7%）、芥菜（32．4%）、西红柿（23．8%）、大葱（16．3%）、大蒜（15．9%）、黄瓜（14．3%）、大白菜（7．4%）等。可见红薯的抗癌作用。

胡萝卜

被称为抗癌“小人参”。胡萝卜所含的营养素很全面。据测定，每百克含糖类7．6克、蛋白质0．6克、脂肪0．3克、钙30毫克、铁0．6毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等，特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每百克中约含胡萝卜素3．62毫克，相当于1981国际单位的维生素A，而且在高温下也保持不变，并易于被人体吸收。胡萝卜中含有的胡萝卜素（维生素A原）在人体内可转化为维生素A，是有效的抗癌物质。

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国内外许多流行病学调查发现，胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。缺乏维生素A的人，癌症发病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡萝卜，对预防癌症大有益处。因为胡萝卜中所富含的胡萝卜素能转变成大量的维生素A，而有效地预防肿瘤的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还发现，胡萝卜中含有较丰富的叶酸，也具有抗癌作用；胡萝卜中的木质素，能提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞。

小贴士

由于胡萝卜素属脂溶性维生素，只有在油脂中才能被很好地吸收。因此，胡萝卜最好用油类烹调后食用，或同肉类同煨，以保证有效成分被人体吸收利用。

茶叶

茶叶被称为防癌之玉浆。中国茶叶，不仅解渴提神，消除疲劳，活跃思维，而且还是一种保健饮料。经实验证明，发现茶叶有多种有益于人体健康的化学成分，其中主要有茶多酚类、生物碱类、麦角甾醇、多种氨基酸、糖类、酶类、多种维生素及微量元素。

茶叶为何能防癌？据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所韩池教授及其助手实验证明，茶多酚等化学成分被人体吸收后，能部分阻断N－亚硝基化合物（有致癌物作用）在人体内合成，并使其分解后排出体外，可降低肿瘤患病率。茶叶的防癌作用也被许多调查所证实，如南京市近郊青龙山是盛产茶叶的地区，由于居民习惯饮茶，肿瘤发病率很低。福州茶叶生产制品厂的调查结果也表明，近10年来在防癌普查中，几乎没有发现患肿瘤的病例，很可能与职工有饮茶习惯有关。日本静风县是生产绿茶的地区，居民经常有饮绿茶的习惯，癌症发病率也远比其他地区低。

基础研究证实，茶叶中的茶多酚等有抑制恶性肿瘤细胞生长与扩散的作用。体外实验发现，茶多酚还有明显的抑制肺癌及子宫颈癌细胞的作用，它可使癌细胞停止繁殖，对肿瘤细胞有明显的抑制作用。茶叶中某些成分还能增强荷瘤小鼠的免疫功能，抑制肿瘤细胞生长。研究证实，长期饮茶能降低食管癌、胃癌、肠癌等消化道肿瘤的患病率。

由于茶叶中所含的天然维生素C、维生素E、硒等生物活性物质，对有害自由基等致癌源有明显的消除作用，对与一些癌症发生有密切关系的亚硝胺的合成有阻断作用，因而能抗突变、抗氧化、抵抗放射线的致癌作用，故常饮茶或食茶叶粥，可减少癌症的发病率，从而达到防癌的目的。

百合

百合因其根如大蒜，其味如山薯，故俗称蒜脑薯，又因其数十片相累、状如莲花而得名百合。百合色白肉嫩，味道甘甜，每百克百合含蛋白质4．0克、脂肪0．1克、糖类28．7克、钙9毫克、磷91毫克、铁0．9毫克，并含维生素B1、维生素B2、维生素C、泛酸、胡萝卜素等，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补功效，而且对各种癌症都有较好的疗效，对病后虚症、结核病、神经官能症等患者也大有裨益。

百合味甘性平，有温肺止嗽、养阴清热、清心安神、利大小便等功效，用百合作羹或煮粥，加入银耳服食，有滋阴润肺之功。

在肿瘤的预防和治疗方面，百合多用于治疗肺癌、鼻咽癌、皮肤癌等。在对上述癌症进行放射治疗后出现的体虚乏力、口干、心烦、干咳痰等症状时，用鲜百合与粳米一起煮粥，再调入适量的冰糖或蜂蜜后食用，对增强体质、抑制癌细胞生长、缓解放疗的反应具有较好的效果。药理研究发现，百合中含有较多的秋水仙碱，对肺癌有较好抑制作用。再如，将鲜百合与白糖适量共捣敷患处，对皮肤癌破溃出血、渗水者也有一定的治疗作用。因此说，百合既是美味佳蔬，又是抗癌良药。

番茄

番茄又称西红柿，色彩鲜艳，味道酸中带甜，鲜美适口，而且营养丰富，含有多种维生素。番茄既可做菜，又可烧汤，是人们喜爱的佐膳佳品。我国栽培番茄有两千多年历史，但是直到20世纪末人们才发现它有明显的防癌作用。

西红柿营养丰富。据测定，每百克西红柿含糖2．2克、维生素B1 0．03毫克、维生素B20．02毫克、尼克酸0．6毫克、维生素C　11毫克、胡萝卜素0．31毫克、钙8毫克、磷37毫克、铁0．4毫克，还含有较多的苹果酸、柠檬酸等有机酸，特别是尼克酸含量在果蔬中名列前茅。尼克酸是构成人体脱氢酶的辅酶成分，参与机体氧化还原过程，有促进消化功能、维护皮肤和神经健康的重要作用。西红柿所含的维生素C，还有不易被烹调破坏的特点。据计算，每人每天食用300克左右的西红柿（约3个），就可以满足对维生素和无机盐的需求。

小贴士

现代生物学和生理学研究表明，人体获得维生素C的量，是控制和提高机体抗癌能力的决定因素，一般癌症患者对维生素C的需求量比正常人显著增加。因此，西红柿是防癌抗癌的首选果蔬。西红柿内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，既有保护所含维生素C不被烹调所破坏的作用，还有增加胃液酸度、帮助消化、调整胃肠功能的作用。

1997年在美国纽约召开了关于番茄防癌作用的国际会议，介绍了20世纪90年代以来世界各国大量研究的成果。哈佛大学研究人员开展的一项研究表明，喜爱吃西红柿的男子患前列腺癌的可能性较低。研究人员对47名已婚的40～75岁的男子进行历时6年的研究结果表明，喜爱吃西红柿酱或西红柿的男子，患前列腺癌的可能性大大低于一般人。负责此项研究的德华·乔努奇博士说，他们分别用46种水果和蔬菜配制的食物预防前列腺癌，测试结果表明，只有西红柿和草莓具有较好预防效果，其中西红柿熟吃似乎比生吃或做成酱的预防功效更佳。

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研究人员发现，番茄的防癌作用主要应归功于它的红色素——番茄红素。番茄红素是类胡萝卜素中的一种，在番茄中含量很高。它具有抗氧化的特性，能清除过氧化自由基，并能控制肿瘤细胞的增殖。

番茄红素是亲脂性的，只有与脂肪混和食用才能被肠道充分吸收。德国海因里希·海因大学的研究表明，进食用植物油炒过的番茄酱，可使血清番茄红素显著增高，摄入番茄酱后吸收的番茄红素量是摄入同等重量鲜番茄的2．5倍。美国的研究提示，进食番茄酱馅饼具有较佳的防癌作用。所以为了使番茄红素能够被机体充分吸收，番茄做菜烧汤时，应用植物油炒一下，让番茄红素充分溶解在植物油中。

芦笋

芦笋，学名石刁柏，别名“龙须菜”，系百合科天门冬属多年生草本植物，原产于地中海岸、小亚细亚及苏联高加索、伏尔加河与齐斯河泛滥的地区，我国于1976年引进后，现全国已有十多个省市进行芦笋的引种驯化栽培。

芦笋食之甘香鲜美，有特殊风味，被誉为“世界十大名菜之一”。芦笋中的芦笋苷结晶体含多种营养成分，并含有多种特殊的营养元素，如天门冬酰胺、天门冬氨酸及多种甾体皂苷物质。

用芦笋提取物对抗小白鼠移植瘤的实验表明，它有明显的抑癌作用。临床观察140例癌症患者，用芦笋进行治疗，发现芦笋的抗肿瘤作用高达62．7%。芦笋中含有丰富的组织蛋白、叶酸、核酸、多种氨基酸和微量元素，可增强机体免疫功能，对胃癌、肝癌、白血病等有一定的预防作用。

据有关研究验证，芦笋还有防止癌细胞扩散的功能，对淋巴瘤、膀胱癌、肺癌、皮肤癌及肾结石等均有疗效。据《国际癌症病友协会通报》称，芦笋几乎对各种类型的癌症都有疗效。因此，国内外对芦笋的药用研究，特别是抗癌防癌研究逐渐增多。需要特别指出的是，石刁柏的嫩茎、芦苇的嫩芽以及芦竹的嫩芽习惯上都叫芦笋，所以选择芦笋时必须加以区别，若用作抗癌治疗，更应该认真鉴别，以免贻误治疗。

生化学家认为，芦笋之所以能治癌，是由于它富含组织蛋白。这是一种“使细胞生长正常化”的物质。而且芦笋还含有丰富的叶酸，其含量仅次于动物肝脏。叶酸也有防癌作用。

猕猴桃

猕猴桃，古称藤梨、羊桃。其果肉绿似翡翠，其味清香酸甜，其形如桃，又因它为猕猴所喜食，故名猕猴桃。

猕猴桃含有极高的营养价值。它含有丰富的钙、磷、铁等元素和多种维生素以及蛋白质、脂肪、糖类。最引人注目的是每百克猕猴桃鲜果肉中含维生素C　100～420毫克，有的品种甚至可高达960毫克，比柑橘类高51倍，是蜜桃的70倍、鸭梨的100倍、苹果的200倍。药理研究表明，猕猴桃鲜果及果汁制品，不但能补充人体营养，而且可以防止致癌物质亚硝胺在人体内的生成，还可降低血清胆固醇和三酰甘油水平，对消化道癌症、高血压、心血管疾病具有显著的预防和辅助治疗作用。猕猴桃的果肉中还含有一种酶，有助于肉类纤维蛋白质的分解。所以学者认为，猕猴桃是一种长寿果品，有抗肿瘤、抗衰老作用，称它为“长生果”。

饮食预防癌症的试验也不乏成功之例。1985年，中国医学科学院肿瘤研究所和美国国立癌症研究所合作，由惠氏公司提供营养素补充剂——善存，在林县进行了当时国际上规模最大的癌症营养素补充干预试验——“林县营养干预研究”。研究中，科研人员提出了多种病因学假设，并运用横断面研究、病例—对照研究等多种流行病学方法，寻找该县食管癌、贲门癌高发的病因，同时研究者针对当地多种维生素、矿物质缺乏的高危因素，研究了补充多种维生素、矿物质对肿瘤和多种慢性病的防治效果。

干预措施：干预组服用4组复方维生素、微量元素的复合制剂；对照组口服安慰剂。为期5年零3个月。

主要干预效果：服用D组（β－胡萝卜素、维生素E、晒酵母）可显著降低总死亡率9%，总癌死亡的13%，胃贲门癌18%和非贲门胃癌24%。随访结果显示：服用D组营养素对年龄小于56岁的研究对象效果显著，干预组的总癌、食管癌、胃癌的死亡率显著低于安慰剂组。

卫生部中国循证医学中心等单位2006年按照循证医学的方法和原理，对20年前中美合作研究课题“林县营养干预研究”的结果进行了系统评价。中国循证医学中心主任李幼平教授介绍，本次评价所得出的结论为：缺乏维生素、叶酸和硒可能是林县食管癌、贲门癌发病的危险因素；幽门螺杆菌感染可能是胃癌发病的风险因素；水摄入不足和麦类食品摄入过多以及肿瘤家族史，与食管癌、贲门癌的发病和死亡有关；长期进行维生素、矿物质营养干预，对预防上述疾病具有可行性。该评价结果对我国肿瘤预防工作具有指导意义。

总之，饮食预防癌症，首先要减少食物中致癌物和致癌前体物的摄入，例如黄曲霉毒素、油煎和油炸食物等；其次是注意膳食结构的平衡，即摄入的膳食中各种营养素的数量充足、种类齐全，且比例合理的膳食；还有增加保护性营养物质的摄入，例如抗氧化营养素、膳食纤维、蛋白质和钙，还有抗致病菌食物如大蒜、韭菜等和提高免疫功能食物如蕈类食物等摄入。

1997年，世界癌症研究基金会提出饮食防癌14项建议如下：

①饮食安排　膳食中应有充分的营养，每天食物合理多样化，以植物性食物为主，植物性食物中应有较多的各种各样的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等。应占每顿饭的2／3以上。

②维持适宜体重　成人体重以体质指数（BMI）18．5～25为宜，避免体重过低或超重。从青年到中年体重增加应限制在5千克以内。

小贴士

体质指数（BMI）：BMI＝体重（kg）／（身高）2（m2）

③体力活动　如工作时体力活动较少，每日应从事相当于步行1小时的体力活动，每周至少做1小时较激烈的运动，这有助于减少某些癌症特别是结肠癌的危险。

④蔬菜和水果　全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400～800克，不包括薯类、根茎类和香蕉类。癌症专家经170多项研究发现，吃新鲜瓜果蔬菜多的人患癌症率比吃新鲜瓜果蔬菜少的人低一半。美国癌症协会建议，为达到防癌目的，每人一天中蔬菜、水果总摄入量不应低于总食物摄入量的50%。

人们常常谈癌色变，不少生活水平较高人群却喜欢大啖山珍海味等高脂高蛋白食品，而鲜于生吃果蔬，这样实际上每天都在向自己的身体储蓄致癌物质。成熟的瓜果蔬菜特别是菠菜、椰菜等深绿色蔬菜，含丰富的食物酶及丰富的植物素（phytochemicals）。天然蔬果中含有丰富的植物素，如番茄红素、大蒜素、胡萝卜素、叶酸、矿物质等，能抗氧化、增加抵抗力，对任何生长阶段的恶性肿瘤细胞都能发挥直接的抑制作用。葱蒜中含硫化合物可增强巨噬细胞和T细胞的抗突变活性。

目前关于癌症成因的新学说是癌与体内代谢副产物游离基也叫自由基有关。蔬果中存在的丰富食物酶，也是引起人体细胞突变的自由基的克星。

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人体在代谢过程中会产生一系列如过氧化氢、过氧化物、羟基团等能引起细胞突变的游离基。人不吃新鲜果蔬等于纵容游离基，等于让自己最宝贵的身体承受辐射。游离基打击DNA每天可达一次。可以这样说，代谢率越高，即进食蛋白质脂肪越多，产生的游离基就越多。细胞DNA受打击的可能性越大，发生癌变的可能性越大。

人体停止生产游离基是不可能的，因生命需要新陈代谢。幸好人体有对抗游离基危害的防御卫士——酶。酶作为抗氧化卫士同时也是物质代谢的催化剂。酶在体内不断代谢更新。酶，犹如卫士不断地在人体内巡查DNA受损并及时作出修复。酶同时也是生命力的重要标志。衰老与人体酶的分泌有关。随着人体组织器官的老化，酶的代谢日减，修复DNA受损的能力也日减，这是癌细胞大多在老年人身上扎根的原因之一。可通过生吃新鲜果蔬菜来补充酶。世界癌症专家经无数次研究证明，1／3的癌症与食物有关。其中乳腺癌、肠癌、胰腺癌明显与脂肪摄入过多有关。

生吃果蔬可以保存果蔬中的酶，酶的催化作用最适宜的温度接近体温，超过50℃酶被破坏显著加强。十字花科菜中具极佳防癌作用的吲哚类物质煮沸时间长几乎全部遭破坏。

⑤其他植物性食物　每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。

专家认为正常人每日应吃600～800克谷类、根茎类食物，因为它们含有具保护作用的植物荷尔蒙（hormone）与维生素C。人体能够排毒，全靠肝混合功能氧化酶（mixed function oxidases）的参加。植物荷尔蒙能增加酶的形成。美国南方土壤中，生长的豆类中含有的蛋白酶抑制剂（proteas inhibitor），对于由化学物质引起的癌症有预防作用。实验动物中一组用黄豆，另一组用牛奶，结果吃黄豆一组的食管癌发病率比吃牛奶低，这可能是因为豆中含有蛋白酶抑制剂之故。这也间接说明了河南林县食管癌发病率特高的原因，因为该县几乎不产黄豆。相反的，在距该县车程不到4小时的范县，其食管癌发病率大大低于林县，因该地黄豆生产多，居民经常用黄豆磨粉或浆，混合做饼吃。

⑥膳食纤维五谷　麸皮及糙米中的膳食纤维，可以减少排泄物在肠内的停留时间。这些食物中所含的矿物质也较多，特别是有防癌作用的硒。

⑦饮酒　建议不饮用烈性的酒，同时也要避免饮过量酒。酒能使致癌物易于溶解，深入皮肤，增加其致癌性。即使要饮酒，要限制男性每天不超过两份，女性不超过一份（一份等于17～20克酒精）。孕妇青少年和儿童不应饮酒。

⑧肉类食物　如果喜欢吃肉，瘦肉摄入量每天应当少于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。特别注意少食红肉，每日红肉的摄取量应低于80克。

⑨脂肪和油　减少脂肪的摄取，特别是动物内脏的摄入。多吃植物油并节制用量，脂肪和油的能量不应超过摄入总能量的30%，这样至少可减低乳腺癌与直肠癌的发病率。

⑩盐和腌制食物　少吃腌制食物，减少烹调用盐。世界卫生组织建议，成人每天食盐量应少于6克，限制腌制食物的摄入，及烹饪调料用盐，使用的调味品和中草药、香料应进行季节性食品保存。

咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。一个人如果经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝胺类致癌物质，应尽量少吃。

食物妥善储藏、保质保鲜　不吃常温下储存时间过长，可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。不吃室温下存放过久的食物，因为这种食物易污染上霉菌毒素。不吃霉坏的食物。在谷物储藏期中，应该尽量减少霉菌毒素的形成，特别是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素一旦进入人体之后，就会蓄积在肝脏中，不易排出，影响肝功能，为肝癌形成原因之一。高温多湿状态适于产霉菌毒素的真菌生长繁殖，因此一般谷物，均应尽速干燥储藏，使其缺乏繁殖而产生毒素的条件。

总之，食物最好新鲜食用，不要储存。如食物一时不能食用完，可用冰箱和其他恰当的方法保存；两天内吃不完的食品最好冷冻保存，以免腐败变质。已发霉的如花生、黄豆、玉米及其产品，均不可食用。

食品添加剂及残留物　当食物中的添加剂、污染物和其他残留物都被适当控制时，它们少量在食物或饮料中存在是无害的，但是，食品添加剂乱用或使用不当可以影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。食物中的添加剂、污染物和其他残留物有严格的法规管理。添加剂、污染物和残留量水平控制得当，食物和饮料中的这类物质则不会造成人体健康危害。

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食品添加剂的使用有严格的规定：食品添加剂须经过食品安全性毒理学评价证明其在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感观、理化性质，对食品营养成分不产生破坏作用；食品添加剂应有严格的卫生质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准公布；食品添加剂在达到一定的目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染变质的食品添加剂。

为了加强对食品添加剂的管理，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会建议将食品添加剂分为四类：第一类为一般认为是安全的食品添加剂（general recognized as safe，GRAS），可以按正常需要使用，不需建立每日容许摄取量值（ADI）；第二类为A类，其中又分为两类，A1类为经专家委员会评价认为毒理性质已清楚，可以使用，并已订出了ADI值者，A2类为已制定暂订的ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品；第三类为B类，即毒理学资料不足，未建立ADI值者；第四类为C类，原则上为禁止使用的食品添加剂，其中根据其使用安全性又分为两类，C1类，根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者，C2类，应严格限制在某些食品中作特殊应用者。

烹调方法　食物煎炸后可产生致癌物质多环芳烃，如咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。

不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。吃肉最好是吃新鲜的。要用较低的温度烹调鱼和肉。少吃过热的食品。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤猪肉等，因含有强致癌物苯并芘，不宜多食。熏肝、熏鱼、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

营养补品　对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。因此，即使服用，最好也不要长期服用同一营养补品。饮食应注意口味和营养兼顾。克服挑食、偏食，美味佳肴不过量，做到饮食适度。一定要戒烟，不要吸烟、嚼香烟。