常见肿瘤与饮食的关系
癌症病因较复杂，与多种因素有关，与饮食的关系尤为密切。
①食管癌
河南省林县（现在叫林州市）是全世界食管癌患病率最高的地方。全国死亡回顾调查结果显示：食管癌调整死亡率河南省最高，林州是河南省内最高点，其食管癌调整死亡率男性161．3／10万、女性为102．9／10万，分别为河南省平均水平的3．7倍、4．6倍和全国平均水平的8倍、10倍以上。据林州市1988～1998年食管贲门癌及主要恶性肿瘤死亡统计分析表明：其食管、贲门、胃、肝、肠消化道肿瘤死亡占全部肿瘤死亡的87．7%，其中食管贲门癌死亡占全部肿瘤死亡的64．0%，远高于全国水平。
该县位于山区，土地贫瘠，各种矿物质都缺乏，如铜、锌等。该地植物中亦缺维生素C，而如前所述维生素C对人体预防食管癌发生特别具有保护作用。还有一种特殊情况，该县十年九旱，食物经常不足，他们习惯于将甘薯叶等先放在大瓦缸中，不加盐，而是用淘米水灌入，加盖封闭3个月，等长满了霉之后，才取出拌饭食用，霉水亦当做饮料。经查此霉水及酸菜含有甚多致癌物。他们还经常将玉米作的饼，存放两三周，等长满霉之后再食用。曾经有人实验，将此霉玉米饼用以饲鼠，鼠就会得食管癌。总的来说，河南林县食管癌有两大原因，一是饮食单调，缺乏营养，没有豆类；二是饮食中存在致癌物。
目前发现食管癌与以下几方面饮食因素有关：
饮食中缺少维生素A、维生素C和维生素E。
食管癌高发区饮水和饮食中钼、锌、镁、硒、锰、铁、氟、溴、氯、钾、钠、磷、碘等元素含量均偏低。
进食腌制和霉变食物。致癌物质亚硝胺中二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都存在于腌制的肉类与鱼类、粗制的鱼露和蔬菜中。此外，萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中也存在这类物质。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引起癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。
调查发现，食用酸菜的人数愈多，时间愈长，且与稀饭拌煮吃的地区，食管癌死亡率也愈高。酸菜中主要含有致癌作用的亚硝胺，且酸菜中有真菌生长，如白地霉和黄曲霉，均可能产生致癌效应。
喝酒加吸烟的人群，食管癌的发病率会显著上升。
热饮热食可引起食管上皮炎症、增生，个别呈不典型增生，与食管癌的发病有一定关系。
食物粗糙和进食过快的饮食习惯可能与食管癌发生有关。
饮水是致癌性亚硝胺及其前体物质进入人体的主要来源之一。我国调查表明，食管癌高发区饮水中的硝酸盐和亚硝酸盐高于低发区。饮水中亚硝酸盐的含量还与季节、存放地点等有关。一般来说，夏、秋季高于冬、春季，饮用的井水、缸水及稀粥中的亚硝酸盐含量递增。因此，改善饮水质量，减少饮水中亚硝胺及前体物质，对预防食管癌的发生有重要意义。
②胃癌
在我国大多数地区，胃癌的发病率和死亡率居所有癌症的第一位，死亡率占所有癌症的23%左右。
饮食与胃癌的关系早已被人们所重视。由于食物直接接触胃，并在胃内停留消化，因此胃要经常受到食物的机械摩擦和化学刺激。据国内外流行病学研究提示，胃癌患者与正常人的饮食特点，确实有许多不同。胃癌的发生可能与下列因素有关。
吃熏烤食品。烤鸭、烤鸡、熏鱼、火腿、腊肠等熏烤食物，香气诱人，美味可口，一直是人们爱吃的传统食物。有些地区的居民还吃直接在火上烧烤的食品，如烤羊肉、煨红薯等。
1978年，日本癌症研究所首先在熏烤和烧焦的食物中发现可引起人体组织细胞突变的物质“致突变源”。动物实验证实，这种“致突变源”的毒性比强致癌物3，4－苯并芘的致癌作用还要大100倍。食品熏烤、焦化后，第二种致癌物是3，4－苯并芘和1、2、5、6苯并蒽之类的多环芳烃，此类物质主要是糖和脂肪燃烧不全时产生的。如熏鱼在制作过程中，其脂肪燃烧不全，加上煤烟的污染，熏制的成品中3，4－苯并芘含量高达6．7微克／千克。总之，烤温越高，3，4－苯并芘产生得越多。当温度升高到650℃时，可产生17微克／千克，3，4－苯并芘。同时，1千克烟熏羊肉中所含的3，4－苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3，4－苯并芘的量。食品在熏烤过程中产生的多环芳烃化合物，特别是苯并芘等强致癌物质，可渗透至整个食品。熏烤过程中蛋白质也会分解产生致癌的成分，因此经常大量食用熏烤的食物，可诱发胃癌。熏烤食物中还会同时存在仲胺，仲胺和亚硝酸盐在人体的胃中相遇后，在酸性条件下形成致癌物质——亚硝胺。仲胺来源很广，食物中蛋白质熏烤受热分解即可产生大量的仲胺。而亚硝酸盐则是食物中的“常客”。苯并芘、亚硝胺等共同作用使喜食熏烤食物的人群的胃癌发病率大大增加。
饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。虽然饮水中致癌性亚硝胺含量甚微，但却含有大量硝酸盐、亚硝酸盐和胺类化合物。这些物质不仅在体外适当条件下可以转化为亚硝胺，而且在人体胃中硝酸盐、亚硝酸盐可能与胺类结合，形成很强的致癌性的亚硝胺物质。
喜吃不新鲜的食品、腌制食品。腌制品、不新鲜的食品中，亚硝酸盐的含量高，亚硝酸盐和蛋白质分解后的胺结合，易形成亚硝胺类致癌物。因此习惯于长期食用腌制蔬菜、咸鱼、腊肉的地区，胃癌发病率高。
吃霉变食物。胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。
饮酒。酗酒可损伤胃黏膜，引起慢性胃炎，促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。
滑石粉处理过的大米，因含有石绵纤维，有致癌性。
饮食习惯不好，饮食长期过烫、过快、进餐不定对胃黏膜的损伤很大，易诱发癌变。
胃癌患者常常有以上这些饮食特点——胃癌形成的“准因素”。不少学者由此认为，胃癌是不发达地区的常见病。由于经济条件不够，营养水平较差，促成了上述胃癌高危人群的饮食习惯。
每个人的胃中都有细菌，正常情况下，由于胃酸的存在，细菌数量不多，活力不强。但是在低胃酸时，例如，在萎缩性胃炎患者的胃中，细菌数量会增多，活力增强。胃中的细菌可以产生一种硝酸盐还原酶，可以把不新鲜食品中的硝酸盐变成亚硝酸盐，在胃中直接形成亚硝胺类化合物，这样对人体的危害就更大了。
奶制品中含有蛋白质胶体，可以保护胃黏膜。维生素A也可以保护胃黏膜，防止癌变。另外，不少调查研究发现，新鲜食品中维生素C和维生素E含量较丰富，它们可以抑制胃内亚硝胺类化合物的形成。因此多食新鲜蔬菜、水果等富含维生素C的饮食可以减少胃癌的发生，对胃有保护作用。20世纪后期，日本的胃癌发病率明显下降，与日本家庭普及电冰箱有关。由于冰箱的普及，使日本人食用新鲜蔬菜的量增加，放弃了传统的腌菜和咸鱼，这也说明了新鲜蔬菜中的维生素对胃有保护作用。
20世纪50年代以来，美国人的胃癌也一直在下降，究其原因，可能有以下两方面因素：一是美国北方天气寒冷，过去冬天吃不到新鲜蔬菜，现在由于农业及运输技术进步，一年四季都可以吃到新鲜蔬菜了。蔬菜中富含维生素C，有预防胃癌致癌物亚硝胺形成的功效。另外，也与美国人爱生吃蔬菜有关。而中国人则喜食熟菜，维生素C破坏多，所以中国人的胃癌也较美国人普遍些。二是电冰箱的普遍使用，使煮熟的菜饭，隔夜储存于低温中，亚硝酸盐变为硝酸盐的几率减少，而硝酸盐是形成亚硝胺致癌物质的原因。
值得高兴的是，随着我国经济情况的好转，生活水平的提高，不少地区胃癌的发病率已经在下降。主要原因是饮食情况的改善，蛋白质、脂肪类摄入量增加了，食品的保鲜程度增加了，新鲜蔬菜和水果的食用量增加了。
③肝癌
在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地肝癌发病率最高。江苏为全国癌症最高发的地区之一，肝癌死亡率为36．81／10万，居全省癌症死亡的首位，江苏每年大约有3万人死于肝癌，每4个癌症死亡者中就有1个是死于肝癌，值得重视的是，这一死亡率还在不断上升。肝癌的发生与饮食的关系如下：
食物的黄曲霉菌污染。我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本一致，粮、油及其他食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也高。
乙型肝炎病毒的传染。我国人群中约有10%的人曾有乙型肝炎病毒感染。由于饮食习惯和饮食卫生问题，肝炎病毒主要通过饮食和未消毒的餐具传染给健康人。一部分慢性肝炎患者会发生肝癌。南京市第二医院对该院收治的506例原发性肝癌患者进行临床分析发现，慢性肝炎、肝硬化发生肝癌的患者中分别有4．54%和25．5%，25．36%的家族人员中有肝炎或肝癌史。
水源的污染。有资料显示，饮水污染的程度与肝癌发病率呈正相关，提示污染的水中含有致癌促癌物质，如蓝绿藻毒素、腐植酸等。中国医学科学院肿瘤医院王建璋教授指出，饮水污染容易引起肝癌。他举了一个例子，20世纪70～80年代，上海市黄浦江江水被严重污染，调查结果显示，水中致突变性物质与肝癌死亡率存在一定的因果关系。一般来说，城市居民饮用的自来水较为清洁，但有些高层楼房由于水压低，供水困难，因此，楼顶上大多建有储水槽。自来水先被泵入到储水槽内，通过储水槽分流到各家各户。有些储水槽缺乏有效的管理，有的储水槽表面飘浮着杂物，水槽底部还有一层尘土，有的甚至还滋生了水藻。这些“淡水藻”，如蓝绿藻毒素有明显的促癌作用，而且这些漂浮的杂物及水槽底部的尘土中滋生了大量细菌，细菌把水中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，成为致癌物质亚硝胺的原料。为此，王建璋教授建议：“高层楼的储水槽应当加强管理定期清洁、洗刷、盖好盖，最好对水槽内的水进行二次消毒。”
流行病学调查资料说明，饮用沟塘水与肝癌有显著的相关，改用深井水，则发病率降低。国内不少资料表明，饮用海岸受石油化工废弃物污染水的渔民，肝癌发病率显著高于附近农民；饮用受污染的江河水的居民，肝癌发病率明显高于饮用地下水的居民；食用污染河流鱼类较多的渔民肝癌发病率明显高于远离江边的农民。
小贴士
我国肝癌高发区流行病学调查没有发现肝癌与有机氯农药DDT有相关，但有机氯农药对肝脏的危害仍旧不可忽视。资料证明，DDT能诱导肝混合功能氧化酶的活性，使肝对致癌物质活性增强，并引起肝肿大。资料也证明，在肝损伤再生活跃下，DDT能使得γ－GT酶变灶的作用较强，甚至掩盖了黄曲霉素的作用。DDT作用的F－334大鼠肝脏γ－GT酶变灶明显增加。
我国试验资料证明，宅沟水对脱氧核糖核酸DNA合成有抑制作用，将沟塘水与井水或蒸馏水比较，致诱变作用最强。沟塘水与黄曲霉毒素一起或是单独存在都能提高单位体积内或面积内γ－GT酶变灶的数量，酶变灶的体积也较对照为大，这些说明沟塘水中可能存在致肝癌物。
有些资料说明，水被苯及苯并噻唑污染有可能诱发癌症。这些资料列出了可能引起人或动物发生肝癌或其他癌症的有机物有：苯、α－666、γ－666、四氯化碳、氯仿、1，1－二氯乙烷、四氯乙烯、1，1，2－三氯乙烷、三氯乙烯、氯乙烯等。实际上水体中还检出其他已确定的致癌物或可疑致癌物，如多环芳烃，多氯联苯等。水的氯化消毒产生的副产物中也有一些对动物有致癌或可疑为致癌的物质。美国环境保护署早就提出了“水中首要控制污染物”129种，其中114种为有机物，标志为致癌作用的有72种。我国国家环保局也已提出了水中首要控制污染物黑名单共含68种物质，其中58种为有机物。
酗酒。酗酒可能损伤肝脏，导致肝硬变，继而诱发肝癌。饮酒，目前已被公认为是除了乙型肝炎、饮污染水和吃霉变食物之外的又一重要致肝癌因素。江苏省癌症研究所公布的一项研究成果显示，在携带乙醛脱氢酶2变异基因型的人中，每月饮酒量大于3千克者发生肝癌的危险性是正常基因不饮酒者的3．51倍。长期嗜酒的乙肝病毒携带者，如同时体内的乙醛脱氢酶2基因存在变异现象，他们将比正常人增加52倍患肝癌的危险性。我国人群中的乙醛脱氢酶2变异基因型携带者占1／3，这部分人尤其要注意不能长期过量喝酒。
小贴士
酒精在体内的代谢过程主要为乙醇→乙醛→乙酸，其中乙醛，对动物肝细胞有明显的毒性和致癌作用，而人体内的乙醛脱氢酶2，其功能就是将乙醛氧化为无致癌作用的乙酸，最终分解成对人体无害的二氧化碳和水排出体外。当乙醛脱氢酶2正常基因发生变异后，会使该种酶失去活性，从而导致饮酒后人体血液中的乙醛浓度增高6倍多，使肝细胞发生癌变的危险性大大增加。
乙醛脱氢酶2变异基因者饮酒后，往往会出现脸红、恶心和心跳过速等神经系统症状。所以酗酒者饮酒后，如果有上述症状，就应提高警惕，戒酒或尽量减少酒精的摄入量，以预防肝癌的发生。另外，嗜酒不仅能增加乙醛脱氢酶2变异基因者患肝癌的危险性，会有其他方面的健康损害，例如可导致酒精性肝病。因此，饮酒者应当尽量少饮或只饮低度酒，如红酒或啤酒。长期饮酒者应当将自己的酒精摄入量，严格控制在15克／天的安全剂量之内。
南京市第二医院对506例原发性肝癌病人进行分析发现，40．36%的肝癌病人有饮酒史，长期大量饮酒的肝癌患者占33．57%，即三成肝癌患者曾长期大量饮酒。其中有一位长期饮酒的50多岁男子，嗜酒如命，连半夜起床都要喝两口；另一名72岁老人的酒龄更长达50年，每天都要喝酒七八两。专家认为饮酒对肝癌的发生有促进作用，主要是因为酒精在体内会代谢产生乙醛，而乙醛已被证实对动物肝细胞有明显的毒性和致癌作用。
④大肠癌
20世纪80年代以来，国外的肿瘤专家发现，消化道癌症的发生部位有比较明显的变化——食管癌、胃癌的发病率逐渐下降，而大肠癌的发病率却逐渐上升。大肠癌包括结肠癌和直肠癌。大肠癌以中年患者较多，31～50岁患者占全部患者的50%。肿瘤专家认为，大肠癌发病率增加的原因有以下几方面。
高脂肪膳食。脂肪是由甘油加脂肪酸组成的。根据食物中的脂肪酸结构中双键的有无与多少，分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
大肠癌与食物中的脂肪含量有关。高脂肪被人体消化吸收后，会刺激胆汁的分泌。体内的胆酸增加，胆酸的分子结构与有致癌作用的3－甲基胆蒽相似。它可以使肠壁的细胞通透性改变，从而使肠道内的致癌物质易被人体吸收。胆酸还可使一些酶发生改变，而成为肠癌形成的条件。因此，如果膳食中脂肪进食多了，脂肪的代谢产物胆酸、胆固醇等也增加，产生有致癌性的代谢产物的可能性也随之增大了。
高脂肪饮食还可以使肠道内细菌发生变化。正常人在出生后肠道内就逐渐形成了固定的多种细菌群落，它们帮助食物消化吸收，保护肠道、保护人体内环境的稳定。一旦正常菌群发生改变，就会对肠道和人体产生不利的影响。长期高脂饮食的人粪便里厌氧菌增加，需氧菌下降。动物实验证明，用高蛋白、高脂肪饮食饲养的动物，大肠癌发病率比正常饮食饲养动物高两倍。吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的患病率比吃低脂肪膳食的人群高，这和动物实验的结果一致。
专家认为，每天进食脂肪超过120克，生癌的概率就会大为增加，因此在人体需要的总热量中，脂肪提供的热量应低于30%。
动物性和植物性食物中的饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（PUSFA）比例不同。人们常常有一种误解，认为不吃动物性脂肪（主要含SFA），只吃植物性脂肪（主要含PUSFA）就可以防癌了，这是不对的。多不饱和脂肪酸也不是越多越好，脂肪酸的摄入应考虑脂肪酸间的比例，适当的比例为S∶M∶P＝1∶1∶1（S：饱和脂肪酸，M：单不饱和脂肪酸，P：多不饱和脂肪酸）。因此各类脂肪都是人体需要的，应适当搭配，适量摄取。
我国成人每日摄入脂肪占总热能的比例在17%～25%，成人每天摄入50克脂肪即可满足生理需要，目前认为脂肪占总热能比例以20%～30%为宜。
低膳食纤维。膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收，而在大肠中完全或部分发酵的食物成分。过去人们不把膳食纤维作为一种营养成分，其实食品中膳食纤维可以增加食物在口腔中的咀嚼时间，有利于消化。到了胃内，膳食纤维给人以饱腹感，具有润肠通便、降脂、降糖的功能。膳食纤维最重要的一个特点是增加大便的量并使大便易于排出。膳食纤维刺激肠道，使粪便通过肠道的时间缩短，可以减少肠内致癌物的含量，也减少肠道与致癌物接触的时间，同时膳食纤维会吸附水分，使大便量增加。随着水分的吸附，不少肠内的致癌物质也被吸附而随大便排出。
高脂肪饮食，使肠内致癌物增加，而低纤维，又使致癌物与肠道接触时间延长且不易排出，天长日久，使大肠癌发病率可能性大大增加。饮食中植物纤维素多的国家如非洲、芬兰、日本、中国，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧、美国家。据研究证明食物中有丰富的膳食纤维，可以使大肠癌发病率减少40%。这是因为每天进食大量青菜或大量纤维素的谷类食物，可使肠腔内致癌物质加速排出，减少其对肠壁刺激，从而达到预防肠癌的目的。
增加膳食纤维的摄入主要靠粗粮和蔬菜。膳食纤维丰富的食物有谷类、豆类及蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳食纤维高的保健食品上市，其中有一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积小，无异味，是较好的保健食品。多吃一些粗粮，水果、蔬菜、适当的脂肪和一定的蛋白质，有利于预防大肠癌和其他癌肿发生。世界卫生组织、美国糖尿病学会、中国营养学会推荐量正常成年人一天需要膳食纤维量为25～35克。
酗酒。酗酒人群大肠癌发病率较高。发表在《美国胃肠病学杂志》（Am J Gastroenterol 2005；100：2049－2055）上的一项研究指出，烈酒或啤酒可以增加患大肠癌的风险，而红酒则可以降低此风险。作者Joseph C．Anderson对2291例行结肠镜检查的大肠癌患者进行了酒精摄入情况的调查，以研究酒精对于大肠癌发病风险的影响。结果发现啤酒或白酒重度酗酒者发生大肠癌的危险，比戒酒者或少量饮酒者高出近两倍。当将研究对象只限于晚期大肠癌时，这种相关性依旧存在。而少量饮用红酒者发生大肠癌的危险显著降低，为戒酒者的一半。他认为主要是红酒中含有大量的白藜芦醇（resveratrol），可防止大肠癌的发生。
还有研究表明，长期规律饮酒者发生大肠癌的危险性也显著提高，从而进一步证明，酒精是大肠癌的危险因素之一。全科医生和胃肠病医生应该对此人群特别留意，特别是每天至少饮用一杯啤酒或白酒者。
高蛋白饮食。进食丰富的动物蛋白质时，蛋白质中的氨基酸可能在被肠腔内细菌分解后产生致癌物质。直肠癌的发生，西方国家比较多，以新西兰、澳洲、美国及加拿大特别高，欧洲次之，非洲及亚洲最低。新西兰和澳洲的工业并非最发达，所以如说是因环境污染所致，不能令人信服。但新西兰和澳洲人肉类消费量最高，欧洲次之，且与直肠癌发病趋势一致。食肉量多寡与直肠癌的发生，显示出正比例的关系。日本人吃肉量只有新西兰的1／10，所以直肠癌的发病率也最低。
进一步研究发现，在英国、新西兰、澳大利亚以及大多数西方国家，肠癌的发病率与牛肉的消耗量成正比。平时吃牛肉过多的人易患肠癌，美国东南部居民吃牛肉少，肠癌死亡率也低于美国其他地区。
牛肉为什么会导致肠癌发生呢？科学研究发现，原来牛肉中含有的一种名叫丙醛的物质。研究人员将丙醛涂在剃光毛的小鼠背上，结果发现在3周内约有一半小鼠患癌，从而证实丙醛有致癌作用。既然有致癌物丙醛，那么人们还能不能再吃牛肉呢？其实不必惊慌。事实上，猪肉、羊肉、鸡肉等也含有丙醛，只是含量比牛肉少得多。如何吃牛肉既科学又安全呢？首先，要保持牛肉新鲜，牛肉放置的时间越长，丙醛含量就越高。其次，不要吃得太多，以每周不超过两次为宜。最后，切不可吃病死牛的肉。
大肠慢性疾病。我国血吸虫流行地区，是大肠癌的高发地区，这些地区的大肠癌占全部恶性肿瘤的1／4。因为血吸虫在大肠壁产卵，引起大肠慢性炎症和机械性刺激或溃疡性结肠炎、大肠腺瘤，容易发生突变形成大肠癌。
全谷物食品吃得少。科学家在1983～1996年，对意大利北部1．8万名住院病人进行了调查，其中1万名是癌症患者。调查结果显示，不吃或少吃全谷食物的人患癌症的比例明显增加。同时常吃全谷食物的人群不仅结肠癌、直肠癌发病率低，其他癌症的发病率也低。为什么吃全谷食物能够降低癌症的发病率呢？科学家们比较倾向于这样一种解释，即全谷食物含有丰富的纤维，在消化道里停留时间短，可吸收肠道中致癌物并将其及时排出体外，因而能起到预防肠癌的作用。
⑤乳腺癌
在许多国家乳腺癌发病率已超过子宫颈癌而跃居妇女恶性肿瘤的首位。中外营养学家通过长期的临床研究发现，乳腺癌的发生与饮食有很大关系，即有些食物可以降低乳腺癌的发生，而有些食物则可以增加其发生。适当饮食可以明显地降低乳腺癌的患病率。
乳腺癌的发生并非一朝一夕，从正常细胞演变为癌细胞，再从早期的原位癌发展到临床上可发现的癌，一般要有10～20年，甚至需要30年的时间。在法国巴黎召开的一次国际乳房学术会议上，专家学者告诫家长，要多留意成长期女性的饮食习惯。因为青春期的少女，由于内分泌的作用，特别是雌激素的刺激，乳房发育较快。倘若此时吃下过多油脂食品或偏嗜甜食，几十年后有可能诱发乳腺癌，必须引起注意。
可能增加乳腺癌发生的食物有：
动物性脂肪。近年来科学家发现，在以高脂肪食物为主的国家中，乳腺癌发病率较低脂肪食物为主的国家高5～12倍。这可能是因为动物性脂肪摄入过多，体内脂肪堆积，可刺激内分泌系统，使血液中一种名叫催乳激素的荷尔蒙水平升高而诱发乳腺组织细胞突变，从而促进乳腺癌的形成。东方人患乳腺癌比西方人少，可能就是因为东方人食物中脂肪较少之故。
牛羊肉。在所有的饮食因素中，牛羊肉与乳腺癌发病关系最为密切，即随着摄入量的增加，绝经前妇女的乳腺癌患病率也增加。专家认为牛羊肉之类的红肉中含有的动物脂肪能够增加乳腺癌的危险，最好的办法是放弃红肉，但如果你确实喜食它们，可以每周食用一次。
有机氯农药残留。人体内雌激素水平与乳腺癌生成有关。一些研究人员认为，生理作用与雌激素类似的某些化学制剂（如有机氯农药）会增加妇女患乳腺癌的危险性。美国塔夫兹大学的阿纳索托教授研究发现，一种叫硫丹的农药，对人体作用和雌激素作用相似，所以它有诱发乳腺癌的危险性。美国学者研究指出，有机氯农药残留造成食品污染是乳腺癌的重要病因，其致癌机制可能是有机氯干扰了细胞色素P450酶的缘故。有机氯是脂溶性的，它们在血中浓度会随血清脂质浓度而变化，控制膳食中脂肪摄入量可能有助于降低血有机氯浓度，有利于预防乳腺癌。但有些女性严格节食，急骤减肥，使脂肪组织在短期内大量消耗，溶解在脂肪中的农药会突然大量释放出来，使血液农药水平骤然升高，这可能是乳腺癌的危险因素之一，所以突然急骤减肥不可取。
人体内农药的蓄积主要来源于被农药污染的蔬菜、水果、鱼类、水产品和肉类等，通过食物链进行生物富集，长期少量摄入并积蓄于体内。因此，严格执行农药管理和施用规定，使用低毒农药，减轻农药对食品的污染，是乳腺癌防治中不容忽视的重要措施。
精制糖。曼彻期特大学和加拿大埃法摩研究所的科学家证实，精制糖的摄取量与乳腺癌发生率成正相关。饮料和垃圾食品中的精制糖影响身体中胰岛素水平，研究显示，身体中胰岛素水平较高的女性更容易患乳腺癌。偶尔食用精制糖类并无大害，例如每周食用1或2次，或者几块巧克力，再或者喝一些低脂巧克力奶等。
可以降低乳腺癌发生的食物：
植物油。由于花生油、玉米油、菜籽油和豆油中含有大量不饱和脂肪酸，具有保护绝经前妇女免受乳腺癌侵袭的作用，所以专家们认为女性平常多摄入一些植物油，可以减少绝经前妇女患乳腺癌的危险。一份关于脂肪与癌症之间联系的文章提到，在海鲜中发现的不饱和脂肪酸（omega－3脂肪酸）和在橄榄油中发现的单不饱和脂肪酸，可能给人体细胞提供一种防止癌变的保护作用。这些脂肪酸，能够对人体某些酶起到好的作用，而这些酶又能够防止细胞的癌变。
小贴士
也有相反说法，认为目前众多的不饱和植物油，可能是导致乳腺癌的真正凶手。这些植物油可能通过毁坏DNA，改变激素样板等途径，来刺激癌细胞生长和分裂。这样，科学家就很难找出脂肪和乳腺癌之间的联系，显得扑朔迷离。
蔬菜。菜花、茴香、菠菜、冬瓜、小白菜、胡萝卜和西红柿等蔬菜可以明显地降低绝经前妇女乳腺癌的发病率，这主要是因为这些蔬菜中含有的胡萝卜素具有抑制和杀灭癌细胞的作用。
豆类食品。调查发现豆类蛋白在总蛋白中所占的比例增加的女性，乳腺癌的患病率明显降低。这可能是因为豆类食物中含有丰富的植物雌性激素，它是一种类似人体雌性激素的化合物，在肠道内被转化为一种保护性因子，可以抑制体内的“激素依赖性致癌物质”对乳房的致癌作用。因此认为豆类食品可以降低绝经期前妇女患乳腺癌的危险性。
大枣。大枣中含有大量的环式磷酸腺苷和能增强机体免疫功能的丰富维生素，特别是维生素C，因此可以抑制乳腺癌细胞的形成。
大蒜。美国纽约斯隆凯特林癌症研究所发现，大蒜不仅可以预防乳腺癌，甚至可以治疗乳腺癌。这是因为大蒜中富含一种特殊的物质，它对乳腺癌细胞的形成具有明显的抑制和杀灭作用，它还能激活和增强人体的免疫系统，并通过促进正常细胞的生长，达到消灭癌细胞的目的。
小麦麸。美国健康基金会对绝经前妇女所做的一项研究表明，小麦麸能降低血液中诱发乳腺癌的某些因子，对预防乳腺癌大有益处。专家们发现，每天吃点用小麦麸做的食物，可在半年内使癌前病变明显缩小。
总之，低脂肪、高豆类蛋白、植物油和含胡萝卜素丰富的蔬菜可以减少乳腺癌的发生，而高脂肪、高动物蛋白（尤其是牛羊肉）的饮食可增加患乳腺癌的危险。
⑥宫颈癌
美国国家癌症研究院和哥斯达黎加的医学专家在拉美四个国家进行大规模对照研究后指出：常吃水果和蔬菜可减少宫颈癌的发生率。
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专家们选择了748例宫颈癌患者作研究，同时选择1441名非宫颈癌妇女为对照，然后对她们平时经常食用的58种食物，包括调查食物中含有的维生素A、胡萝卜素和维生素C。此外，还调查了与宫颈癌有关的行为和因素。在排除了年龄、研究地点、性和生育行为、社会经济状态、筛检普查和人类乳头状瘤病毒的检出等多种因素的影响后，调查结果表明，水果和果汁摄入量最高组的妇女宫颈癌发生率较低。将摄入食物中的维生素A和胡萝卜素含量从低到高分成4组，则发现，随着维生素C摄入量增加，宫颈癌发病危险有下降趋势。摄入量最高组与最低组相比，宫颈癌发生危险减少31%；β胡萝卜素和类胡萝卜素摄入量最高组与最低组相比，宫颈癌发生危险分别减少32%和39%。因此，水果和蔬菜中的维生素C、胡萝卜素等物质有预防宫颈癌发生的作用。