〔十八〕石块羊肉

今天回到驻地宾馆，已经20点。

晚饭，除了有土豆、胡萝卜和米饭外，还有正宗的蒙古石块羊肉，蒙语称hor hog。说实在的，自从来到蒙古，就没有吃到过像样的羊肉。这里的羊肉除了有羊肉本身特有的腥膻外，并没有羊肉独特的香味。我想主要是加工方法所致，不过因为是田野考察，对以肉为食的我们来说，有肉已经相当不错了，聊胜于无，对吃羊肉并不抱有太大奢望。

今天的羊肉却出乎这种预设之外，大块的羊肉烧得非常烂熟，香醇甘美，味道确实不错，我饭后便上前去讨教具体做法。

制作石块肉的容器，就是后来在太白湖桥看见司机们用来抬水的金属罐。这种金属罐，约有半米高，直径六七十厘米，器盖连在罐体上，另一端有一金属扣，扣在罐体上，两者相扣便严丝合缝。罐体上腹部有两个把手，提起来非常方便。这种铝合金罐，是俄国人制造的，原本并不是饮具，蒙古人在野外时便用它来盛水，现在又用来烧肉。

蒙古厨师用来做
让人垂涎的石块羊肉
就是用这样的俄制金属罐

石块羊肉首先要选石块，河中的鹅卵石，质地细密，表面光滑，大小适中，拳头大小，最主要的是高温下不会碎裂，用完后清水冲洗，以备下次再用。先将羊肉放入罐底，再将在火里烧红的鹅卵石压在羊肉上。烧石之上又铺一层羊肉，肉上又加烧石。这样三四层之后，放盐，添进各种调料。最上面一层将土豆、胡萝卜块和洋葱放上，最后加一点水，加热水还是冷水，当时忘了问，但水量要少一点，然后迅速将盖扣合密封。以保证烧石遇水后蒸气不流失。密不透气的金属罐里，羊肉在烧石中久焖，几小时过后罐中的羊肉便已烂矣。由于此种制法费时颇久，并不适合旅行途中烹制。

开启金属罐时，要特别注意，不能马上打开，要一点点放气，罐中压力很大，如果一下放掉，罐中食物会爆冲上天。当蒸气完全放完，方可开盖，同高压锅的原理一样。启盖后，一一拿出最后放进去的土豆、胡萝卜、洋葱等，将羊肉混合在一起，就可食用了。

这种石块羊肉的制作办法，其实非常古老，大约是人类最古老的烹饪方法。远古人类最初并无容器，要想吃熟食，只好利用动物的胃或皮毛，将肉放入后，把烧红的石块一同放入，口部紧缩，经过焖煮，肉就会熟了。河中鹅卵石，可以多次作烧石，其他石料并不适用，烧后掉渣，影响食用。再后来，有了陶器之后，亦可如法炮制。在游牧民族中，这种古老制法得以传承。