中国蔬菜的起源与历史

我国作为世界四大文明发源地之一，作物生产历史非常悠久，从最先开始驯化野生植物发展到现代作物生产已近万年。在新石器时代，人们根据漫长的植物采集活动中积累的经验，逐渐把一些可供食用的野生植物驯化成栽培植物。例如，在至少8000年前，谷子就已经在黄河流域得到广泛种植。从典籍中也可以比较清晰地看到在新石器时代之后我国古代作物生产、发展、演变的脉络。例如，在《诗经》（公元前11世纪至公元前5世纪）中频繁出现黍的诗，说明当时黍已经成为我国最主要的粮食作物，其他粮食作物如谷子、水稻、大豆、大麦等也被提及。同时，《诗经》还提到了韭菜、冬葵、菜瓜、蔓菁、萝卜、葫芦、莼菜、竹笋等蔬菜作物。在元、明、清时期（1279～1911年），人们对药用植物和救荒食用植物的研究大大提高了农艺学知识水平。19世纪初的植物学名著《植物名实图考》则记载了1714种植物，其中谷类作物有52种、蔬菜176种、果树102种。明末清初，随着中外交流的增多，一些重要的粮食作物和经济作物开始传入中国，其中包括甘薯、玉米、马铃薯、番茄、辣椒、菊芋、甘蓝、花椰菜、烟草、花生、向日葵、大丽花等，这些作物的引进对我国人民的生产和生活影响很大。

中国幅员辽阔，地跨温带、亚热带、热带，尤其是西南横断山区，由于其地貌高度的多样性而形成多种类型气候条件，是世界上生物多样性最丰富的地区之一，也为中国种类繁多的蔬菜——各具特色的种、变种、变型的形成及生长和繁衍提供了各种相应的自然生态环境。中国蔬菜种植历史悠久，栽培方法多种多样，栽培技术精细而富有特色，蔬菜种植者致力于良种的长期优选，这些均为中国蔬菜丰富多样的地方品种和种质资源遗传多样性的形成创造了极其有利的条件。蔬菜作物及其产业与中国百姓的日常生活息息相关，对农村经济发展、农民增收致富具有举足轻重的作用。

蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。早在1800多年前的中国第一部字书《说文解字》（许慎撰）中，就将“菜”字解释为“草之可食者”。然而蔬菜中有少数类似木本的嫩茎嫩芽（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等）、部分真菌、藻类植物也可作为蔬菜食用。蔬菜的食用器官有植物的根、茎、叶、幼嫩的花果和种子等。在蔬菜生长和繁衍过程中，经过人们长期的栽培和选择，形成了丰富多样的变态器官，如肉质根、块根、根茎、块茎、球茎、鳞茎、叶球、花球等供人们食用（《中国农业百科全书·蔬菜卷》，1990年）。

世界上蔬菜的种类（包括野生的及半野生的）约200多种，普遍栽培的只有五六十种（《中国农业百科全书·蔬菜卷》，1990年）。又据资料报道，现今中国栽培蔬菜的种类涉及45个科158个种（或变种）（《中国蔬菜品种志》，2001年）。近年来由于人们生活水平的提高，膳食结构的拓宽，已使栽培蔬菜的种类明显增加，据新版的《中国蔬菜栽培学》（2008年）统计，中国目前栽培的蔬菜至少有298种（亚种、变种），分属50科。赵培洁、肖建中在总结前人成果的基础上，认为目前正在研究和开发利用的野菜有574种，野生食用菌293种（《中国野菜资源学》，2006年）。中国丰富的蔬菜种质资源为人们进一步的研究和利用创造了极为优越的条件。

中国最重要的蔬菜作物，白菜、萝卜和芥菜种类极多，遍及全国各地；近数十年来，番茄、茄子、辣椒、甘蓝、花椰菜等也成为头等重要的蔬菜。我国的蔬菜中瓜类很多，如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、西葫芦等，葱、姜、蒜、韭则是我国人民离不开的菜类，绚丽多彩的水生蔬菜，如莲藕、茭白、荸荠、慈姑、菱、芡实、莼菜等更是独具特色，此外还引进了多种新型蔬菜，使城市的餐桌发生了巨大的变化。