荠　菜

荠菜为十字花科一二年生草本植物，中国长江流域及世界上其他温暖地区都有野生的。荠菜的根入土浅，须根不发达。成株高5厘米，株幅15厘米，短缩茎。叶塌地丛生，叶缘羽状深裂或浅裂，披针形，绿或浅绿色，低温时带紫色，表面略被茸毛。荠菜叶嫩可食，初春季节它是野菜中的上品。

荠菜原产于中国，遍布世界温带地区，长于田野、路边、沟边等。中国自古以来就有采集荠菜作为蔬菜食用的习惯，至今已有3000多年的历史。《诗经·北风·谷风篇》载，“谁谓萘苦，其甘如荠”。《春秋·繁露·天地之行篇》（公元前1世纪）载:“荠冬生而夏死，其味甘。”《尔雅》中也有:“荠菜甘，人取其叶作菹及羹亦佳”的说明。郑櫵《通志》:“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》:“百草中可食者最多，荠菜、枸杞苗、五加芽，草中之美品。”宋代苏东坡十分推崇吃荠菜，曾作诗赞美过“肘绕麦田求野菜，强为僧舍煮山羹”。传说宋人苏易简曾向宋太宗推荐荠菜，夸赞道:“残雪中覆一荠，连茹数根，臣此谓上界仙厨，鸾脯凤胎，殆不及。”宋朝苏东坡自烹荠菜粥，食后对友人说:“君若知此味，则海陆八珍可厌也。”继而陆游仿效之:“食荠槎甚美，盖蜀之所谓东坡羹也。”明代田汝成在《西湖游览志》里说:“三月三日男女皆戴荠菜花。谚云三春戴荠花，桃李羞繁华。”

1.营养成分

荠菜的营养丰富，尤其是维生素A、维生素C含量多。荠菜具清香，味鲜美，历来为中国人所喜食，宋代著名诗人陆游诗云:“残雪初消荠满园，糁羹珍羹胜羔豚。”宋著名文学家苏轼致朋友的信中说荠菜是“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。对荠菜的风味做了高度评价。荠菜性平，味甘淡；入心、脾、肾经。具有和脾、利水、止血、明目的作用。

荠菜含草酸、酒石酸、苹果酸、丙酮酸、对氨基苯磺酸及延胡索酸等有机酸，蔗糖、山梨糖、乳糖、氨基葡萄糖、山梨糖醇、甘露糖醇、侧金盏花醇等糖分和多种氨基酸。无机物中钾占34.39%，钙15.09%，钠13.44%，铁10.24%，氯3.70%，磷3.63%，锰0.2405%。还含有胆碱、乙酰胆碱、酪胺、马钱子碱、皂苷、多种黄酮类、黑芥子苷、n-廿九烷和谷甾醇。

2.食用方法

荠菜在我国有多种吃法，可炒、煮、炖和做馅。清初柴桑的《燕云杂记》中记载:“荠菜遍生于野外，穷民采之，清晨载以小筐，鬻于市上，味甚甘脆。”荠菜不仅是普通百姓的桌上佳蔬，也是皇家贵族的美食。唐代的“春盘”，宋代的“春饼”主要成分就是荠菜，“春日春盘细生菜”“盘装荠菜迎春饼”，表明了荠菜在古人眼里的身份。南宋大诗人陆游也对它情有独钟，曾写道:“今日食荠极美，虽小甘于五味，有味外之美。”并写:“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”“手烹墙阴荠，美若乳下豚”“唯荠天所寿，青青被陵冈”“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”等诗句来赞美荠菜。

荠菜作为美味佳肴，还可以做多种菜点。淮扬菜中有著名的“荠菜冬笋山鸡片”，上海菜中有“荠菜鸭丝”、山东菜中有“荠菜鱼卷”、安徽菜中有“荠菜丸子”、浙江菜中有“荠菜雉鸡片”等，鲜美诱人，风味独特，是春宴上的应时珍馐。家常菜中的“荠菜炒肉丝”“荠菜豆腐羹”等，操作简便，滋味独特，更是令人百吃不厌。此外，用荠菜做馅，可包饺子、包子、馄饨、汤圆、春卷等。

用荠菜做的风味名点中有浙江的“荠菜春卷”、淮扬的“荠菜包子”、安徽的“荠菜汤圆”等，都令人喜食。荠菜还可以煮粥，《素食说略》中对荠菜粥评价很高:“荠菜为野菜之上品，煮粥作斋，特为清永，以油炒之，颇腴，再加水煨尤佳。”苏轼对荠菜粥评价也很高，给朋友的信中说:“君若知其味，则陆八珍皆可鄙厌也。”据说其烹调的方法是将上等白米洗净加适量水煮至八成熟，然后下洗净的荠菜，再加一点点盐，再将粥熬熟。苏轼经常“时绕麦田求野荠”，足见荠菜粥的风味有多美了。怪不得江南人常说:宁吃荠菜鲜，不吃白菜心。