萝　卜

萝　卜

萝卜，是我国土生土长、分布广泛、品种良多、利用充分的一种蔬菜，又是食用方法及各地名特产品最多的蔬菜。萝卜别名也很多，如土瓜（《尔雅注》），莱菔、紫菘（《唐本草》），宿菜（《诗疏》），菔（《唐韵》），紫花菘（《本草纲目》），萝葍、楚菘、秦菘（《本草图经》），荠根（《说文》），罗服（《潜夫论》），萝瓝（《汉书》晋灼注），葖子（周密的《癸辛杂识》），萝白（《广州植物志》），还有来服、春莲花、满阳花等。元代《王祯农书》曰:“北人芦卜，一种四名:春曰破地锥、夏曰夏生、秋曰芦卜、冬曰土酥，谓其洁白如酥也。”这后一个名字见于杜甫诗:“长安冬菹酸且绿，金城土酥净如练。”

萝卜是我国最早栽培的蔬菜之一。在《诗经》的《国风·祇风·谷风》中有一句“采葑采菲，无以下体”，其中的“葑”是蔓菁，“菲”一般认为就是萝卜。《诗经》中的民歌早在民间流行，那说明萝卜做菜，至少西周便已经有了。

成书于汉初的《尔雅》上，至少有三处提到萝卜，并有东晋郭璞的注:“葖，芦萉。〔注〕萉，宜为菔。芦菔，芜菁属，紫花大根，俗呼雹葖。”西汉扬雄的《方言》中也记有:“（芜菁）其紫华者谓之芦菔，东鲁谓之菈。”　这些足可说明我国原来就有萝卜，而且萝卜与芦菔音也相近。北魏贾思勰的《齐民要术》已经有“种菘萝卜法”和“菘根萝卜菹法”。唐代孟诜的《食疗本草》也有萝卜之称。宋时萝卜之称已很普遍，孟元老的《东京梦华录》反映了菜名中有“姜辣萝卜”，茶肆酒楼中也有卖萝卜的；后蜀成书的《蜀本草》中也说:“莱菔，俗名萝卜。”可见，萝卜之称汉晋之际即已出现。

山东农业科学院已故的李家文在他的《中国蔬菜作物的来历和变异》（《中国农业科学》，1981年第一期）一文中说，中国是萝卜的第二起源中心，产生了大型秋冬萝卜变种。理由是在我国古籍中只有大型萝卜，而没有小型萝卜的记载。他认为，第一起源中心应该在欧美各国，在那里产生了小型的四季萝卜。

萝卜是十字花科萝卜属中以肥大的肉质根作食用的一二年生草本植物，在中国、日本和韩国栽培普遍，多为大、中型品种，欧美栽培的多为小型四季萝卜品种。萝卜根肉质，一般为圆锥形、球形或圆柱形，白色、绿色或红色等，变化较多。

萝卜喜冷凉温和气候，叶生长适温为15～20℃，肉质根生长适温为13～18℃。经霜后肉质甜味增加。萝卜宜在深厚、疏松、排水良好的壤土或砂壤土种植。在肉质根肥大时，需保持充足的水分，才能提高产量和保持良好的品质。

清代著名植物学家吴其浚在《植物名实图考》中，描绘过北京居民争相购买萝卜的情形:“忽闻门外有‘萝卜赛梨’者，无论贫富髦雅，奔走购之，唯恐其越街过巷也。”吴其浚在北京为官时，晚上总要出来挑选萝卜回去，他对“心里美”萝卜的评价是:“琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，从热俱平。”也从一个侧面表述了萝卜的“从热俱平”的药用价值。我国山东盛产萝卜，潍坊萝卜尤其出名。做过潍县县令的郑板桥曾专门赋诗称赞:“东北人参莱阳梨，不及潍县萝卜皮。今日厚礼奉钦差，能去魔道兼顺气。”这话并不过分，因为“潍县萝卜”曾被作为贡品进入宫廷，这件事就记录在乾隆二十五年所修的《潍县志》中。

民间流传至今有关萝卜的谚语也很多，如“烟台苹果莱阳梨，不如潍坊（的）萝卜皮”“头辣腚臊，吃萝卜吃腰”“吃萝卜喝茶，气得大夫（医生）满街爬”“家有粮万担，不敢就着萝卜吃饭”“一个萝卜一个坑（窝）”等，体现了老百姓对萝卜的喜爱和萝卜在人们生活中的重要性。

萝卜品种在各种蔬菜中也是最为丰富的。按季节可分为春萝卜、冬萝卜、四季萝卜等，按用途可分为菜用、水果用、加工用等，还有按形状、按产地、按色泽分的，其中白的有“透顶白”、红的有“灯笼红”。清代孙樗的《余墨偶谈》记有“扬州土人谓萝卜小而红者为女儿红，自初冬卖至晚春，其色娇艳可爱”。清人檀萃所撰《滇海虞衡志》记有云南产的一种红萝卜:“颇奇，通体玲珑如胭脂，最可爱玩，至其内外通红，片开如红玉版，以水浸之，水即深红。”天津有一种“紫水萝卜”，皮肉全部深紫色，由于“紫水”二字声母与“子孙”一样，便有了“宜男”象征，带“多福多寿多男子”的吉祥味，常被选作立春日“咬春”的食品。天津还有种“青萝卜”，皮肉皆绿。人们熟知的“心里美”萝卜是青皮紫心的，还有些萝卜则是紫皮绿心的、白皮紫心的、白皮绿心的。论个头，有小到和纽扣一般大小的西北的“红蛋蛋”“白蛋蛋”萝卜，大的有十几千克重得像象牙一样的“象牙白”萝卜。论形状有滚圆的、扁圆的、长圆的，有纺锤形的、爆竹筒状的和耙齿状的。

萝卜的地方名种也有很多，如天津“沙窝青萝卜”、安徽“枞阳大萝卜”、广州“耙齿萝卜”、广东新会“甜水萝卜”、江西南昌“涂州萝卜”、山东潍县“高脚青萝卜”、南京“杨花萝卜”、北京“心里美”、湖南益阳“黄泥萝卜”、浏阳“砂罐萝卜”、青岛“大青皮”、浙江萧山“青头鸭蛋”、镇江“埋头白”、广东台山“潮境萝卜”等。这些地方特产，都各有特点，且历史都比较悠久，深受海内外欢迎。

1.营养成分

萝卜的肉质根营养丰富，含有多种营养成分，如蛋白质、葡萄糖、果糖、脂肪、多种氨基酸、丰富的维生素，尤其是维生素C，含量比梨和苹果高8～10倍，有“不是水果，胜似水果”之称。萝卜有一定的抑制癌细胞生长、降低胆固醇的作用。所含的胡萝卜素又称维生素A原，可促进血红素增加，提高血液浓度，这与民间传统“一口萝卜一口血”之说相吻合。萝卜中含有的氧化酶腺素、莱菔苷、催化酶、淀粉酶等多种酶类，有化痰和助消化作用。萝卜中还含有一种辛辣物质介子油和粗纤维，可促进胃肠蠕动，利于大便排出。萝卜中蕴藏的醇提取物有抗菌效能，对革兰阳性菌较为敏感，以之治急性喉症和流感有一定疗效。国内外医务工作者还发现，常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化和胆石症。

中医视萝卜为药中佳品，在民间就流传有“吃萝卜喝茶，气得大夫满街爬”的谚语。可见萝卜对人体有益的说法已流传甚广。中医认为萝卜性凉，味辛、甘，入脾、胃经；具有消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒等功效。萝卜入药最早见于南朝梁人陶弘景《名医别录》，倘使进一步探索萝卜的药用价值，诚如李时珍云:“生食生气，熟食降气。”此外，萝卜子即莱菔子，还有健脾除胀作用，主治面食积滞和嗳气食臭。

2.食用方法

萝卜可以生食凉拌，《四声本草》说:“凡人饮食过度，生嚼（萝卜）咽之便消。”可见萝卜能消食。也正因为萝卜克食，中医历来用之治疗食积胸闷和消化不良。所谓的“上床萝卜下床姜”也是此理，意即萝卜是为了睡前消食，生姜是起床后开胃用的。凉拌萝卜丝能进行各种调味的加工，湘菜中的“响萝卜丝”即是一种有特色的下饭就酒菜。但要注意，萝卜生食要注意时间，“穷不吃萝卜，富不吃豆腐”，是指生萝卜中含有淀粉酵素，能分解淀粉，加速食物消化、吸收，所以饭前不要多吃。

用萝卜烧肉有“肉不走味，萝卜也香”的效果，用萝卜炖羊肉还能去除羊肉的膻味，而用萝卜红烧牛肉，其味胜于土豆烧牛肉。川菜中的“萝卜连锅”，乳白色的汤，软烂的萝卜，配以肥而不腻、瘦而不柴的猪肉，的确是“有汤有菜，四季皆宜”的了。萝卜配鱼也是红白皆可。淮扬菜“萝卜丝鲫鱼汤”，有宁吃萝卜不吃鱼的说法。云南剑川县的东山产有生长在富含铁质的红土上的“东山萝卜”，细腻脆嫩，与县内西湖出产美味的西湖鱼合烹，为特具地方风味的名菜，有“东山萝卜西湖鱼”之美誉。《群芳谱》说萝卜同猪羊肉、鲫鱼煮食更补益。

萝卜做素馔，美味尤多，而且是拌、炒、烧、熬、炖、煮、烩、炸等各种烹制方法皆通。萝卜一般可与白菜、豆腐、百叶、芋艿、扁豆等配菜；高级的则可与芦笋、笋、蘑菇、腐竹之类配菜。

萝卜做汤也是很有味道的。薛宝辰在《例言》中专门用一条来加以赞美:“菜之味在汤，而素菜尤以汤为要。冬笋、蘑菇，其汤诚佳，然非习用之品。胡豆浸软去皮煮汤，鲜美无似。胡豆芽、黄豆芽、黄豆汤次之。惟莱菔与胡莱菔同煮作汤，最为浓腴，各菜皆宜，久于餐蔬者自知之。用萝卜七成、胡萝卜三成，切片或丝，同以香油炒过，再以高酱油烹透，然后以清汤闷（焖）之。闷（焖）至萝卜极烂，其汤即为高汤。或浇饭，或浇面，吃饼，或作别菜之汤，无不腴美，甚为适口。”

萝卜还可以做馅。苏北过年有一传统做馒头，是里面有馅的那种，家家户户都要做，其中萝卜丝馅是最主要一种。其他如烧饼，有名的黄桥烧饼也有一种馅是葱花萝卜丝，倘加点猪油渣，更加诱人。北京的“油酥萝卜丝饼”“火腿萝卜丝饼”，不但味道好，似乎品位也高贵多了。

萝卜也是做泡菜的甚好原料，吉林朝鲜族有泡萝卜条，湘西苗族还有萝卜酸，其中有干、水两类四种，水类有水萝卜丝和水萝卜块，做时要加酸菜卤和米汤，是一种独特的食品。这大概是古代做齑法的一支。元明间无名氏《墨娥小录》上还有一种腌水萝卜歌诀:“十斤萝卜四两盐，三朝下水没一拳，糯米更加小撮许，直教吃到大年前。”张履祥的《农书》上又有“淡黄齑”者:七八月洗萝卜菜，入陶器，浸以黄米汤，日拨二三次。越三日菜色变即可食，间以小白菜代之。这是用萝卜缨做的。江西万安县产一种“酸甜萝卜”，用白糖和红醋腌制而成，开胃润喉，既是宴席的优良配料，也是家常小菜。

酱萝卜有两大类，一种是酱腌，一种是酱油渍。前者，我国名产品甚多，镇江恒顺酱醋厂的罐装萝卜头就十分有名，远销世界许多国家。酱油渍的可以现做，一两天就可以吃，杭州一些馆子的腌萝卜就是这一类。广州也有酱萝卜，开席前装一小碟摆上，成了爽口的开胃小菜，既有萝卜的清甜味，又有酱豉香，有人为了吃它趋之若鹜。天津、锦州一带还有虾油萝卜。至于腌萝卜干，同样有着悠久的历史，古代的菹中有它，腊也是腌制品之异称。《齐民要术》上有“菘根萝卜菹法”，《农桑衣食撮要》有“腌萝卜”，《群芳谱》有“制香萝卜”，《遵生八笺》有“食香萝卜”等。这些萝卜有五香的、酸辣的、甜咸的、甜酸的，口味各殊，名产更多，较为知名的有“萧山萝卜干”“如皋萝卜条”“朝鲜腌萝卜片”“上杭萝卜干”“岳阳兰花萝卜”“常州萝卜干”和“南京萝卜条”等。几乎各省都有所出，且制法各有所长。

萝卜具有可雕性，又适于各种刀工，可切成丝、片、条、块、角、球、末乃至蓑衣等。袁枚在《随园食单·小菜单》中记有一段:“有侯尼（侯姓女僧），能（用萝卜）制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。”还有一种不容忽视的食品是萝卜缨。它的营养价值比萝卜高，胡萝卜素含量几乎与胡萝卜相等，也适于多种加工，最简单的吃法是切碎略腌后，用麻油、酱油、醋和一些青椒糊拌着吃，下饭下粥比拌萝卜丝更为可口。湖南叫它“娃娃菜”，常用之做汤。萝卜缨还有个大用处是可以度荒，明代朱《救荒本草》指出了这一点。陆游在《入蜀记》中曾记载农民让他吃萝卜缨的事:“三日，自入沌（鄂州西），食无菜。是日，始得菘及芦服，然不肯根，皆刈叶而已。”现在有些地方为了吃到鲜嫩萝卜缨，专门用萝卜籽孵育出八九厘米长的嫩芽做菜吃。