中国蔬菜的起源
中国古代蔬菜来自野生植物的采集，以后随着农业生产的发展，蔬菜栽培逐步兴起，野生蔬菜逐步向栽培种变化，种类不断增加。同时，随着内外交往的增多，也促进了蔬菜的引入，中国最早比较详细记载蔬菜的数据是在2500年前的《诗经》中，列出的蔬菜种类有蒲、荇菜、芹（水芹）、芣苢（车前草）、卷耳、蘩（白蒿）、蕨、薇、苹（田字草）、藻、瓠（葫芦）、葑（芜菁等）、菲（萝卜）、荼（苦菜类）、荠、荷（莲藕）、蒿、瓜（甜瓜、菜瓜）、苹（扫帚草）、杞（枸杞）、莱（藜）、菽（豆类）或荏菽（大豆）、莪（抱娘蒿）、堇、笋（竹笋）、茆（莼菜）、葵（冬寒菜）、谖（金针菜）、韭、蓼等。此后的古籍如:《山海经》（战国时期）、《论语》（公元前5世纪到公元前4世纪）、《吕氏春秋》（公元前3世纪）、《尔雅》（公元前2世纪）等记载，先秦时期的蔬菜还有芥、葱、薤、小蒜（泽蒜）、芸、芗（苏、荏）、芋、薯蓣（山药）、姜、芝栭（食用菌）、苴（蘘荷）、蘧蔬（茭白）、凫茈（荸荠）、苋、芡等15种。以上蔬菜大多处于野生状态，栽培的蔬菜仅有韭菜、冬寒菜、瓠、瓜、大豆等几种；其他如葑、菲、莲藕、水芹、竹笋等可能还处于半野生状态；有些蔬菜如荠菜、莼菜等直到现在也只有局部地区有少量栽培；有些则一直处于野生状态。记载华南蔬菜植物较为详尽的文献是《南方草木状》（晋代嵇含撰，314年），此书记载当地栽培的蔬菜种类有赤小豆、刀豆、越瓜、冬寒菜、白菜、芥菜、芜菁、荠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、紫苏、甘露子、芋、蘘荷、薯蓣、姜、萱草、百合、黄花菜、丝葱、韭菜、薤、莼菜、菱、莲藕、慈姑、荸荠、水芹、茭白、竹笋、食用菌等，这些蔬菜多属于中国原产。
除先秦时期栽培的少量蔬菜品种外，在秦汉时期，黄河中下游地区增加的栽培蔬菜有蓼、薤、芥（芥子类和叶用芥类）、苏、大小蒜、胡葱（丝葱）、芜菁、碑豆（豌豆）、胡豆（豇豆）、苜蓿（紫花苜蓿）、蘘荷。其他地区栽培的蔬菜有菱、莲藕、冬瓜、茄子。秦汉时期，由中亚细亚经丝绸之路传入中国的蔬菜有大蒜、芫荽、黄瓜（胡瓜）、苜蓿、甜瓜、豌豆、蚕豆等。由东南亚经陆路或经海路传入中国的蔬菜，从汉晋至明清先后有茄子、丝瓜、冬瓜、苦瓜、矮生豇豆、扁豆、小豆、绿豆、饭豆、龙爪豆等。其中茄子来自越南、泰国，我国南方栽培较早，宋代后已成为南北方重要的蔬菜了。
魏晋南北朝时期，黄河中下游地区在前一时期栽培蔬菜的基础上，又增加了越瓜、胡瓜（黄瓜）、芦菔（萝卜）、菘（白菜）、芸薹、胡荽（芫荽）、兰香（罗勒）、芹、蘧、堇、胡葸、芡、纯菜。长江下游太湖地区增加的有苋和茭白，西北一带则有蓝菜（甘蓝的原生种）。至此，栽培的蔬菜达40余种。分别原属现在农业生物学分类法的12类，只有食用菌类尚未见人工栽培的记载。北魏时期贾思勰撰写的《齐民要术》（533～544年）中，记述了1500年前在黄河流域栽培的蔬菜只有32种，包括种及变种，有瓜（甜瓜）、冬瓜、越瓜、胡瓜、茄子、瓠、芋、蔓菁、菘、芦菔、泽蒜、薤、葱、韭、蜀芥、芸薹、芥子、胡荽、兰香（罗勒）、荏、蓼、蘘荷、芹、白蘧、马芹、姜、堇、胡葸子（即枲耳）、苜蓿、葵、蒜及大豆等。至隋唐时期，茼蒿、菾 菜、茴香、莴苣、菠菜、百合、枸杞、蓣、构菌、术、黄精、决明、朱膝、牛蒡、西瓜等是这一时期首次见诸史籍记载的栽培蔬菜。至此，现在农业生物学分类法的13大类蔬菜都已有了栽培，总数达50余种。此后，中国经丝绸之路沟通了与阿富汗、伊朗及非洲和欧洲的交往，从而使中亚细亚、地中海东部沿岸一带、埃塞俄比亚和地中海4个栽培植物起源中心的蔬菜传入中国。继丝绸之路开通以后，于汉、晋、唐、宋各代，又先后开辟了与越南、缅甸、泰国、印度等国家的海路及陆路交通，从而使印度、缅甸、马来西亚中心起源的蔬菜传入中国。美洲大陆被发现后（1492年），通过海路又间接地经欧洲引入了北美中心和中、南美洲中心起源的蔬菜。因此，从汉代以来，中国蔬菜的来源越来越丰富。
由中亚细亚经丝绸之路传入中国的蔬菜，在秦汉时期有大蒜、芫荽、黄瓜、苜蓿、甜瓜、豌豆、蚕豆；菠菜于唐代传入。莴苣在唐代以前无文献记载，宋（960～1297年）时始见于《东京梦华录》（南宋孟元撰）和《梦粱录》（吴自牧撰），两书记述当时河南开封及浙江杭州市场中已有莴苣出售；由《经史证类备急本草》（宋代绍兴年间校订）的名录推断，胡萝卜传入年代应在宋代或宋代以前。
由东南亚经陆路或海路传入中国的蔬菜，从汉晋至明清前后有茄子、丝瓜、冬瓜、苦瓜、矮生菜豆、扁豆、小豆、绿豆、饭豆、龙爪豆等。宋元时期新增加的栽培蔬菜有芥蓝、丝瓜、胡萝卜、豆芽菜、荸荠、慈姑、甘露子（草石蚕）、魔芋（蒟蒻）、蒲（香蒲）、香菇、香芋（菜用土圞儿）等。其中培育方面有突出成就的有白菜、萝卜和莴苣。茄子在北魏（386～534年）之前，则不具重要地位。如在《齐民要术》中，种茄子无专篇而附于《种瓜》篇之后。晋代嵇含撰《南方草木状》提到:“茄树。交、广草木，经冬不衰，故蔬圃之中种茄”；唐代段成式撰《酉阳杂俎》（803～863年）记载:“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵”“只有西明寺僧造玄中，有其种。”说明茄子来自越南、泰国，南方栽培较早而普遍。但到了宋代，已成为南北重要蔬菜。扁豆始见于梁代（502～551年）陶弘景著《名医别录》写作藊豆，其传入当更早。丝瓜的传入在南宋之前，陆游著《老学庵笔记》（1125～1210年）提到丝瓜瓤“涤砚磨洗，余渍皆尽，而不损砚”。明清两代（1368～1911年）由海路传入的蔬菜很多，计有菜豆、红花菜豆、西葫芦、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、辣椒、番茄、菊芋、甘薯、马铃薯、结球甘蓝、芜菁甘蓝、香芹、豆瓣菜、四季萝卜、菜蓟、洋葱、根菾菜、芦笋等。20世纪以来又传入了结球莴苣、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、菜用豌豆、软荚豌豆、莱豆、甜玉米、西芹、蛇丝瓜、硬皮甜瓜、甜椒、韭葱、黄秋葵、草莓、双孢蘑菇、番杏（洋菠菜）等许多新品种蔬菜。
自汉唐至宋元时期经丝绸之路从国外引进的蔬菜，其名称一般都冠以“胡”字，如胡萝卜、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、胡荽（芫荽）等；明清以后，除少数从陆路引进的，绝大多数从海上传入，其名称大多冠以“番”字、“洋”字或“倭”字，如番椒（辣椒）、倭瓜（南瓜）、洋芋（马铃薯）、洋葱、洋白菜（结球甘蓝）等。
中国复杂的气候和自然条件导致了蔬菜种质资源的繁衍和变异，逐渐形成了蔬菜植物种类和类型的多样性。如葱分化出了分蘖性强的分葱，以及分蘖性弱、葱白发达的大葱。原产地中海地区的莴笋子在中国演变成茎部肥大的莴笋。另外，还有茄子、萝卜、黄瓜、冬瓜、大蒜、长豇豆等蔬菜，在中国自然环境和栽培条件的影响下，发生各种相应变化，形成了适应于不同地区和季节生长的各种生态环境类型和品种。
参照蔬菜的植物学分类和按食用器官分类，根据各种蔬菜的主要生物学特性、食用器官的不同，并结合其栽培技术特点，将藻类和蕨类植物以外的蔬菜共分为以下15类。
第一类，根菜类。包括萝卜、胡萝卜等蔬菜，以膨大肉质直根为食用器官，其生长后期膨大时，要求冷凉的气候条件和疏松的土壤。
第二类，白菜类。包括大白菜、白菜等，以柔软的叶丛、叶球、花球或花薹为食用器官。
第三类，甘蓝类。包括结球甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、抱子甘蓝、青花菜、芥蓝等。以柔嫩的叶丛、叶球、侧芽形成的小叶球、膨大的肉质茎、花球或花茎为食用器官。要求温和湿润的气候，适应性强。
第四类，芥菜类。有根芥菜、叶芥菜、茎芥菜、薹芥菜等。以膨大的肉质根、嫩茎、花茎、侧芽、柔嫩的叶丛、叶球等为食用器官。这类蔬菜具有含硫的葡萄糖苷，经水解后产生有挥发性的芥子油，具有特殊的辛辣味。
第五类，绿叶菜类。包括要求冷凉气候的菠菜、芹菜、莴苣、芫荽、茴香、茼蒿等和要求温暖气候的苋菜、蕹菜、落葵等。以嫩叶、叶柄和嫩茎为食用器官。
第六类，葱蒜类。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。以鳞茎或假茎、叶为食用器官，耐寒性、适应性强。用种子或鳞茎繁殖。
第七类，茄果类。包括番茄、茄子、辣椒等，均为茄科，以果实为食用器官。
第八类，瓜类。包括黄瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜、西瓜、甜瓜、丝瓜、苦瓜等，茎蔓生，雌雄同株异花，均为葫芦科，以果实为食用器官。
第九类，豆类。包括菜豆、豇豆、豌豆、刀豆、菜用大豆等，均为豆科，以荚果或种子为食用器官。
第十类，薯芋类。包括马铃薯、山药、芋、豆薯、姜、葛等，以肉质地下茎（或根）为食用器官。
第十一类，水生蔬菜。包括莲藕、茭白、慈姑、荸荠、菱、芡等。要求在浅水中生长和温暖的气候，多采用营养繁殖。
第十二类，多年生与杂类蔬菜。包括香椿、笋用竹、黄花菜、芦笋、草莓、食用大黄以及黄秋葵等。
第十三类，芽苗类蔬菜。包括黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、蚕豆芽，豌豆苗、萝卜苗、荞麦苗以及香椿芽、花椒芽等，以幼芽或幼苗供食。
第十四类，食用蕈菌。包括双孢蘑菇、草菇、香菇、木耳等人工栽培的44种，还有大量的野生种。
第十五类，野生蔬菜。包括蕨菜、薇菜、野苋菜、马齿苋、地肤、芝麻菜、蔊菜、沙芥、诸葛菜、费菜、土人参、藤三七、菊芹、少花龙葵、酸模叶蓼等野生或半野生（开始少量人工栽培）状态的种类。