芥 菜
芥菜是十字花科芸薹属一年或二年生草本植物。由黑芥与芸薹自然杂交形成的异源四倍体植物，其染色体数2n＝4x＝36。我国芥菜栽培历史悠久，分布广泛，其变种和分化程度超过同属的白菜类和甘蓝类蔬菜。芥菜原产我国，又称辣菜、水苏、春芥、夏芥等。明《广群芳谱》说芥菜“其气味辛辣，有介然之义”，所以称为芥菜。周《诗经》中已有芥菜的记载。汉《礼记·内则》有“鱼脍芥酱”的记载。
芥菜又称雪菜、雪里蕻、大头菜、大芥、黄芥、芥菜疙瘩等，分叶用、茎用和根用三种。叶用芥菜简称叶芥菜，别名青菜、腊菜、春菜，是十字花科芸薹属芥菜种中以叶或叶球为产品的变种。叶用芥菜原产中国，自古栽培，分布南北各地，是芥菜中适应性较强的一个变种。清代吴其浚的《植物名实图考》记载:“芥，别录上品，有青芥、紫芥、白芥，又有南芥、旋芥、花芥、石芥。南土多芥，种类殊群。”《上海县志》记载:“有矮小者曰黄芽芥，更有细叶扁心名银丝芥。”
叶用芥菜按照外观形态的差异又可细分成大叶芥菜、卷心芥菜、长柄芥菜、瘤叶芥菜、分蘖芥菜、包心芥菜、花叶芥菜和紫叶芥菜等类型。叶用芥菜的适应性极为广泛，南方地区可常年栽培。人们把其中专门供应春季、夏季和冬季市场的品类分别称为春菜、夏菜和冬菜。冬菜又称腊菜，这是因为农历冬季的十二月又称腊月的缘故。叶用芥菜中的分蘖芥菜又称雪里蕻。其称谓可见于明代王盘的《野菜谱》:“有菜名‘雪里蕻’，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”说明早在明代这种芥菜在浙江、福建一带已可以以露地越冬的方式进行栽培了。分蘖芥菜因其具有“隆冬遇霜不凋、暮春迎风不老”的特性又被称为“春不老”。春不老的称谓始见于明代王世懋的《学圃杂疏·蔬疏》，其中介绍说:“芥多种，以‘春不老’为第一。”后来，其腌渍制品也被称为春不老。明代除京城以外，直隶保定（今河北保定）也是此菜的著名产地，流传至今的民谚“保定府有三样宝:铁球、面酱、春不老”就是明证。相传光绪二十九年（1903 年）慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以春不老献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。
茎用芥菜简称茎芥菜，别名青菜头、芥菜头、包包菜、羊角菜等，是十字花科芸薹属芥菜种中以肉质茎为产品的变种。茎用芥菜是中国特产蔬菜，由叶用芥菜演化而来，演化中心在中国四川省。长江两岸的涪陵、万县、重庆等地为主产区。茎用芥菜由短缩茎伸长、膨大而成。其肉质茎可分成两类:一类呈拳状、圆形，节间有瘤状突起，适宜腌渍加工制成榨菜；另一类呈棍棒状或羊角状，常用于鲜食。
芥菜不是名贵蔬菜，身价微贱。几千年来，中国人民简朴的生活就是和芥菜做的咸菜紧紧地联系在一起，芥菜滋润着他们平平淡淡、含辛茹苦的岁岁月月。宋诗人杨万里《芥齑》说得好:“花姜馨辣最佳蔬，荪芥芳心不让渠；蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未上初。”芥菜味美如饴，初入口略带苦涩，多嚼一会则甘味生颊。杯酒伴芥菜，生活清贫而自得。白居易的“青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋罢一瓯茶。”抒发的闲情，岂止是清淡？
1.营养成分
芥菜含有丰富的食物纤维，能促进结肠蠕动，可预防便秘；芥菜特殊的香气也有增进食欲的作用。芥菜中的雪里蕻含有丰富的胡萝卜素，为重要防癌物质，经常食用，既可开胃，又可增加营养。此外芥菜籽含有黑芥子苷、芥子酶、芥子酸、芥子碱、黏液质和脂肪油等。
传统医学认为，芥菜性温味辛，入肺、胃经。《名医别录》《本草纲目》和《随息居饮食谱》对此均有记载。《名医别录》记载主除肾邪气，利九窍，明耳目，安中，久服温中。《食疗本草》记载主咳逆，下气，明目，去头面风。《本草纲目》称芥菜通肺豁痰，利膈开胃。生食或熟食芥菜头能治胸闷咳嗽、痰多色白之症，芥菜茎叶煎汤外洗，可治漆疮瘙痒。用芥菜杆烧焦研成末敷患处可治牙齿肿烂。此外芥菜籽也是一味很好的药材。《本草纲目》一书记载用芥菜籽的药方就有24个，如用醋调芥菜籽末后涂抹，可治身体麻木；用芥菜籽末和半夏末等比例混合，加鲜生姜汁调匀，擦数次可治眉毛不生。秋燥、暑热期间，用芥菜煲汤饮用，能清除内脏积热，预防脏燥或暑热病。此外，芥菜汤对缓解肌肉酸痛，头脑胀闷，肌体疲倦等效果也较好。
2.食用方法
芥菜叶质脆嫩，纤维少，具特殊的辛辣香气并稍带苦味，除做鲜菜炒、煮食外，最适于腌渍。腌制的芥菜外观浓绿、味香不辣，切成小粒用来炒肉丝，或是炒百叶毛豆，或是做大汤黄鱼，都相当味美。
榨菜是以茎用芥菜中一种茎瘤芥瘤茎作原料，经过专门加工腌制而成的腌菜食品。18 世纪初叶，涪陵长江沿岸已有茎瘤芥的栽培，将它制成榨菜则始于清光绪二十四年（1898年）。次年，涪陵人邱寿安开始进行批量商业加工并投放市场，但至清末还处于独家经营状态，直至民国初才迅速传开，至 20 世纪20 年代形成一大行业，其后经久不衰，至今已逾百年。现涪陵榨菜驰名中外。“榨菜”之名源自加工设备。最初进行腌制加工时需用“木榨”压除芥菜茎中多余的水分。“鲜榨菜”“榨菜毛”两称谓中的“鲜”和“毛”分别特指“生鲜”和“毛坯”，两字都有加工原料的含义，而其加工制品的名称有时也可用来借指其原料，所以也被简称为榨菜。
根用芥菜自古以来多用于盐渍加工，具体加工方法各地不一，因而不少地方都形成了一些当地特有的著名产品，如北京六必居的“酱疙瘩”、四川的“大头菜”、云南的“玫瑰大头菜”等。
因芥菜性温，平素热盛之人及有眼病、痔疮、便血症者应少食，因腌制的芥菜含盐量高，故高血压患者应忌食腌制芥菜。此外，食芥菜过多还容易积温成热，引动肝火。芥菜还不宜与兔肉、鲫鱼同食。