芜　菁

芜菁属于十字花科芸薹属芸薹种芜菁亚种，是一种能形成肉质根的二年生草本植物，别名葑（《诗经》），须、薞芜（《尔雅》），荛、大芥（《方言》），蔓菁（《礼记》郑玄注），葑苁（《尔雅》孙炎注），九英蔓菁（《本草拾遗》），诸葛菜（《嘉话录》），台菜（《埤雅》），大头菜、狗头芥（《医林纂要》）。东北人称卜留克，新疆人称恰玛古。

芜菁起源于野生的芸薹属植物，其演化地域包括从欧洲、中亚到中国的广大欧亚地区。在中国西安半坡村遗址发现过芜菁类植物的种子，说明中国栽培芜菁的历史可以追溯到距今六七千年前的新石器时代；到了汉代，中原地区已普遍栽培芜菁。三国时期诸葛亮把中原地区的栽培技术传播到了西南高寒地区。中国《书经》的《夏书禹贡》篇中记有“菁”，即今日的“蔓菁”。公元154年，汉桓帝曰:“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国皆种芜菁，以助民食。”可见，东汉时已普遍种植。北魏贾思勰著《齐民要术》（533～544年）中有芜菁栽培方法的详细记载。中国的华北、西北、云南、贵州、浙江、江苏等地栽培芜菁历史较长，但随着新的蔬菜种类和品种引进及栽培制度变革，芜菁的种植已显著减少。

我国栽培芜菁的历史很悠久，但学术界一般认为芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地，由油用亚种演化而来。古希腊人和罗马人种植芜菁，也培植了一些品种。

芜菁外形酷似萝卜，但不是萝卜。芜菁与萝卜同属十字花科，并且部分萝卜品种跟芜菁的形状很相似，都是圆球状，所以有些人就会将其混淆。但是两种植物还是有区别的，芜菁为芸薹属，萝卜则是萝卜属，且小颗芜菁的肉质较硬，水分较少，芜菁成熟后肉质较为松软，所以可作为主食食用，萝卜成熟后则脆嫩多汁。不过两者在药用价值跟食用价值上都十分接近。芜菁株高20～50厘米，地下有圆形或椭圆形直根，小型品种只有几十克重，大型品种可重达10千克以上。

芜菁作为蔬菜目前最为有名的就是浙南的盘菜了，因形似盘状，俗称“盘菜”，是浙南地区冬天的主要蔬菜，以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白，最为有名。特别是成熟时埋在土中经霜冻之后，盘菜越发变得质轻、肉细、味甜。

1.营养成分

芜菁有肥大的肉质根可供食用，每100克鲜重含水分87～95克、糖类3.8～6.4克、粗蛋白0.4～2.1克、纤维素0.8～2.0克、维生素C 19.2～63.3毫克，以及其他矿物盐。芜菁含钙和维生素A、维生素B、维生素C等营养成分，营养价值居根菜类之冠。

研究还表明，芜菁还有较好的药用价值。芜菁味甘、辛、苦，性温，无毒。入胃、肝、肾三经。具有开胃消食，下气宽中，止咳化痰，利湿解毒，温和脾胃之功效。对治疗寒积腹痛、食欲不振、食积不化、黄疸、乳痈以及皮肤疖肿等症效果显著。

现代医学研究表明，芜菁还具有帮助消化、防治结肠癌、抗菌驱虫、促进机体平衡等多种功效。

2.食用方法

芜菁一年四季均有生产，其食用方法很多，春可食其苗，夏可食其薹，秋可食其茎，冬可食其根。既可凉拌后生食，亦可通过炒、炝、熘、烧后熟吃，荤素皆宜，味道鲜美。正如《后汉书》中所说:“芜菁可以度凶年，救饥馑，干而蒸食，既甜且美。”《齐民要术》中曾记载了一种吃芜菁的做法:“做汤洗净芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻塞瓮里以蔽口，合著釜上，系甑带，以干牛粪燃火，竞夜蒸之，粗细均熟。”现在常见的菜肴有芜菁炒肉丝、芜菁炖排骨、尖椒炒芜菁等。

芜菁最主要的还是用块根来腌渍酱菜，脆嫩可口，风味独特。在我国，以浙江的香芜菁、江苏的玫瑰芜菁、云南的紫芜菁等腌制品最为有名。将买回来的酱好的芜菁洗净，切成细丝，然后把切好的细丝放到水中稍微冲洗一下，或浸泡几分钟后捞出，滤去黑红水和多余的盐分，便可与辣椒、葱丝、姜丝、肉丝等一同炒食，佐餐下饭，是深受人们欢迎的开胃小菜。在食用时需注意的是，未腌透的芜菁不能食用。这是因为在腌渍过程中，由于盐量不足或是腌渍的时间不够，导致还原菌大量繁殖，使芜菁中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入血液后能够使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大减弱正常血红蛋白的输氧能力，从而引起缺氧性食物中毒。