茼　蒿

茼蒿又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子秆、蒿子、桐花菜（在福建等地也叫鹅菜、义菜），为菊科一年生或二年生草本植物，叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，与野菊花很像。瘦果棱，高6～9厘米，茎叶嫩时可食，亦可入药。

茼蒿原产我国。《本草纲目》说:“此菜自古有之，孙思邈载在千金方蔬菜类，至宋嘉祐中始补入本草，今人常食之。”《中国蔬菜栽培学》亦说茼蒿“我国自古就有栽培，分布广泛。”而《中国农业百科全书·蔬菜卷》则说茼蒿“原产地中海，中国已有900余年的栽培历史。”而我国当代学者聂凤乔先生在《蔬食斋随笔》一书中认为“茼蒿由野草驯化而成为蔬菜，当在汉唐之间三四百年间，具体何时就不易确定了。总之，它是我国原产，欧洲或美洲都没有食用或栽培它的记录，日本还是在三百多年前的明代才从我国引种过去的。”

宋代曾敏行《独醒杂志》上记述了北宋时开封流行的一首童谣:“杀了穜蒿割了菜，吃了羔儿荷叶在。”北宋期间，曾有四大权奸把持朝政，荼毒人民，老百姓恨之入骨，这首童谣矛头就是指向他们的，“穜（茼）蒿”指童贯、“菜”是蔡京，“羔儿”为高俅，“荷叶”乃何执中。可见人民对权奸的愤恨之情溢于言表。这是历史，但却同时提供了一个佐证:北宋时期茼蒿已经作为蔬菜了。

宋代陆游不仅喜食茼蒿，而且还喜欢栽种与采摘茼蒿，其《初归杂咏》诗云:“小园五亩剪蓬蒿，便觉人间迹可逃。”他视采摘茼蒿为仿佛置身于人间仙境。传说杜甫一生流离颠沛，疾病相袭，他在四川夔州时，肺病严重，眼花耳聋，生活无着，于是在56岁时抱病离开夔州，到湖北公安。当地人民做了一道菜给心力交瘁的杜甫食用，这道菜用茼蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成。杜甫食后赞不绝口，为纪念这位伟大诗人，后人便称此菜为“杜甫菜。”《红楼梦》六十一回中有:“前日春燕来说，晴雯姐姐要吃蒿子秆儿，你怎么忙着还问肉炒?鸡炒?”明清之后，茼蒿已广泛种植，并成为常食蔬菜。

茼蒿作花卉栽培，其花为头状花序，它的花为单瓣黄色或黄白色，中间一圈为奶黄，很美丽，种于园圃中，到了夏秋黄花满栏，不输于其他菊类。茼蒿也有重瓣的变种，叫“花环菊”，和另外的“茼蒿菊”“木茼蒿”等一样，成了观赏植物。

1.营养成分

茼蒿营养丰富，每100克可食部分含水分95.8克，蛋白质0.8克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分0.9克，胡萝卜素0.28毫克，维生素B10.01毫克，维生素B20.03毫克，维生素B30.2毫克，维生素C 2毫克，钙33毫克，磷18毫克，铁0.8毫克，钾207毫克，钠172毫克，镁19.6毫克，氯240毫克。另含丝氨酸、天门冬素、苏氨酸、丙氨酸等。中国医学认为，茼蒿味辛、甘、性平，归脾、胃经；有调和脾胃、利小便、化痰止咳的功效。

茼蒿不仅是一种佳蔬，亦是一味良药。唐代医学家孙思邈在《千金·食治》中说吃茼蒿可以“安心气，养脾胃，消痰饮”。宋代唐慎微撰《政和本草》说茼蒿“安心气，养脾胃，消水饮”。元代忽思慧《饮膳正要》说茼蒿“通利肠胃，安心气，消水饮”。明代兰茂《滇南本草》载茼蒿“行肝气，治偏坠气痛，利小便”。清代严洁等三人撰《得配本草》说茼蒿“利肠胃，通血脉，除隔中臭气”。清代王士雄《随息居饮食谱》说茼蒿“清心养胃，利腑化痰”。

2.食用方法

茼蒿食用部分为嫩茎叶，营养丰富，纤维少，品质佳，风味独特，是蔬菜中的一个调节品种，也是快餐、火锅城、自助餐等不可缺少的一道爽口菜。

茼蒿做菜，古来对它的评价都不错。元代《王祯农书》指出茼蒿:“可为常食……其叶又可汤泡，以配茶茗，实菜中之有异味者。”这个异味并非贬义，而是褒其菊香这一特殊的香气，一些人不爱吃，但另一些人却偏偏觉得这是一种不可多得的香味。

茼蒿的吃法多种多样，可爆炒、可汆拌，也可做火锅的配菜，还可做馅，亦可煮出风味清汤。一般家庭食用茼蒿，只采取生炒之法，可是当今各种食谱、菜谱，名菜谱很少发现茼蒿，唯有《中国名菜谱——湖北风味》中有茼蒿拌春头一菜，春头即荠菜；北京饭店的蓬蒿丸子汤，也作为名菜载入了《北京饭店名菜谱》。清代佚名撰《筵款丰馐依样调鼎新录》中就有“烹茼蒿羹”“炙茼蒿鱼”“拌茼蒿菜”和“烧茼蒿元”等四道茼蒿菜。