豇　豆

豇豆是豆科豇豆属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，有长豇豆（上海）、豆角（华北）、菜豆（福建、台湾）、带豆、裙带豆、饭豆、腰豆和长豆等别名。食用的是肉质肥厚的嫩荚和干豆粒。原产非洲，豇豆野生种广泛分布在非洲乞力马扎罗山地区。直到现在，西非人把豇豆作为主要粮食作物种植。

豇豆的根系较发达，但再生能力弱，有根瘤共生。茎蔓生、半蔓生或矮生。初生2枚真叶为单叶，对生。以后的真叶为三出复叶，小叶卵状菱形。复叶及小叶基部有托叶。总状花序，腋生，具长花序柄，长15～18厘米。花冠白、黄或淡紫色，每花序一般结荚2～4个。荚果长圆筒形，下垂成带状，长30～120厘米。皮色深绿、绿、绿白或紫红色。荚肥厚脆嫩，内含种子8～24粒。种子肾形，紫红、褐、白、黑色或黑白相间。

豇豆喜高温干燥气候，不耐低温。种子发芽始温12℃，适温25～28℃，植株生长及开花结果适温20～30℃，低于10℃即停止生长。在32～35℃高温下，植株仍能正常生长，但引起落花，不结荚。豇豆为短日性植物，但大多数品种对日照长短反应不敏感。喜强光，光照弱时易落花。豇豆耐干旱，忌雨涝。但开花期如遇干旱，应及时适当灌水，以提高产量。对土壤的适应性广，但以富含有机质、疏松、肥沃、排水良好、pH 6.2～7.0的壤土或砂质壤土为宜。豇豆的根瘤菌不发达，加之生育期长，所以较其他豆类蔬菜需肥多，对磷肥的要求也较高。

豇豆在中国栽培历史悠久，最早记载见于北魏的《广雅》（张楫）。元代鲁明善著《农桑衣食摘要·三月篇》（1314年）中“种红豇豆、白豇豆”一节载:“谷雨前后六月收子。更种再生，八月又收子。”可见，在元代豇豆已有几个品种，且已进行分期播种、分期采收。明代李时珍著《本草纲目》载:“此豆红色居多，荚必双生，故有豇之名。”明代宋长石著《饮食书》载:“豇豆闽人谓之菜豆，此豆红色居多，必双生云。”《救荒本草》说:“豇豆今处处有之，人家田园多种之，就地拖秧而生，亦延篱落。”清代吴伟业在《豇豆》中写有:“绿畦过骤雨，细束小虹鲵，锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题，五色南山豆，几成桃李溪。”清代陈维崧《河传第二体·豆荚》:“陇上，晓营低唱。豆荚初娇，小姬一色绿裙腰。迢迢幂野桥。悲歌杨挥家居久。三杯后，惯种南山豆。豆花棚下月毵毵，溪南闲寻渔臾谈。”

豇豆也有着美好的寓意。苏轼《豇豆》中有“高山顶上一口洼，郎半洼来姐半洼，郎的半洼种豇豆，姐的半洼种西瓜，她不缠我我缠她。”豇豆成双成对地并生，缠着便是姻缘，便是永不分离。据说有的地方小伙子向姑娘求婚，总要带上一把豇豆，新娘子到男家，嫁妆里也有不少豇豆。“绿畦过骤雨，细束小虹鲵，锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题，五色南山豆，几成桃李溪。”原来豇豆虽是寻常物品，却也如千千结的锦带，牵扯出无尽的爱意。清诗人魏燮说:“豇豆花开紫满篱”，夏日的早晨，豇豆花开了，尽情地享受着太阳出来前的清凉。豇豆花成对相向而开，像两只翩翩起舞的蝴蝶，淡紫色的花朵在晨曦中更显得明快轻巧，呈现着一种羞涩的美丽。豇豆好长好长，连绵地拉扯着，优雅地垂在藤上。民间传说:豇豆荚原来是单生的，有一年发生洪水，一位姑娘舍生忘死抢救豇豆种子，忽见一小伙子抱着一根木头被水冲来，奄奄一息，姑娘把小伙子救起，将豇豆咬烂，口对口喂他，使小伙子很快恢复了健康，此事感动了土地神，他亲自做媒，使姑娘和小伙子喜结良缘，并令豇豆成双成对地并生。

1.营养成分

豇豆嫩荚营养丰富，含有多种营养成分，经测定每100克嫩荚含有蛋白质2.4克、脂肪0.2克、碳水化合物4.7克、粗纤维1.4克、钙53毫克、磷63毫克、铁1.0毫克、钾200毫克、钠43毫克、镁47毫克、胡萝卜素0.9毫克、维生素B10.1毫克、维生素B20.08毫克、烟酸1.0毫克、维生素C 19毫克等。干豆粒含水分13.4～15.5克、蛋白质24克、碳水化合物50.3～54.5克、纤维素3.8～4.7克，还有多种氨基酸、维生素和矿物质。

豇豆所含维生素B1能维持正常消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进饮食。豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒的作用。豇豆中的膳食纤维在蔬菜中也是较多的，膳食纤维可以降低胆固醇，减少糖尿病和心血管疾病的发病率，并可促进肠蠕动，有通便、防止便秘的功效，可降低结肠癌、直肠癌的发病率。尤其对于大鱼大肉吃得过多的现代人来说，豇豆是个很好的排毒食品。豇豆最重要的是能够补肾，李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。所谓“营卫”就是中医所说的营卫二气，调整好了，可充分保证人的睡眠质量。

2.食用方法

生豇豆中含有两种对人体有害的物质:溶血素和毒蛋白。食用生豇豆或未炒熟的豇豆容易引起中毒。当人们吃了生豇豆后，其毒素对胃肠道有强烈的刺激作用，轻者感到腹部不适，重者出现呕吐、腹泻等中毒症状，尤其是儿童。因此，一定要充分加热煮熟或炒熟，或急火加热10分钟以上，以保证豇豆熟透，有害物质才会分解变成无毒物质。

豇豆的嫩豆荚是夏秋的主要蔬菜之一。吃法很多。炒（可以炒肉丝、鸡丝、腰花、肝尖等）、烧（用稍微老一点的，做成酱烧豇豆、豇豆烧肉）、拌（嫩豆角用开水烫去豆腥味，切段，可以做成蒜泥豇豆、芥末豇豆；将豇豆洗净焯水后摊开晾凉，然后加入醋、蒜、少量糖、油，爱吃芝麻酱的，可先用凉开水或醋将芝麻酱解开，再和豇豆一起拌）、焖、蒸都可以加工成很不错的菜肴。在陕西、河南等地还有一种吃法，把豇豆加入少量的面粉或玉米面，和匀后上屉蒸，熟后蘸醋、蒜汁、辣椒油吃，既可以当饭，又可以当菜。豇豆还可以制成四川泡菜，切碎与肉末同炒，俗称酸豆角炒肉，喝粥时当咸菜，味道也不错。还可以腌渍、酱渍成咸豆角、酸豆角和酱豆角，加工成罐头。