莼 菜
莼菜为睡莲科莼菜属多年生宿根水生草本植物。莼菜原产我国，是我国古代常见的野菜之一，其食用时间可追溯至3000年前，栽培历史也有1500多年。莼菜又名茆（《诗经》），凫葵（《毛诗传》），水葵（陆玑《诗疏》），淳菜、水芹（《齐民要术》），露葵（《颜氏家训》），丝莼（《唐本草》），缺盆草（《经验良方》），马蹄草、锦带（《本草纲目》），马粟草（《现代实用中药》）。据记载，野生莼菜的原产地是灵岩山和洞庭东山，两地都有山池，“旱亦不涸，中有莼菜，吴中以为佳品”。莼菜早在唐代就被列为御膳贡品，每年进贡。直至明代，东山的邹舜五、蔡以宁两人把野生于山池的莼菜移植到苏州太湖，开始了人工种培，于是莼菜又多了个“太湖水菜”的别名。如今，江苏、浙江、江西、湖南及西南各地均有出产，杭州的西湖、萧山的湘湖、苏州的太湖、湖北利川市、四川雷波马湖及石柱等地是主要产区，品质也最佳，产品主要用于出口，亚洲其他地区也有分布。
古往今来，莼菜以其独特的风味博得了历代文人雅士的交口赞美，唐代杜甫品尝了莼菜后，留下了“豉化莼丝熟”的佳句。白居易对莼菜念念不忘，直言:“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”苏东坡对莼菜之味美颇有感慨，写道:“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。”“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”又从另一个侧面赞颂了莼羹的味美。陆游在 《洞庭春色》 中写道:“人间定无可意，怎换得玉脍丝羹。”在 《菜羹》中赞道:“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菰白名三吴。”元代戴表元喜欢莼菜脍，在诗中流露:“白盐莼菜脍，红酒稻花鸡。”读了明代李流芳的 《莼菜歌》:“琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。但知脆滑利齿牙，不觉清凉虚口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。”则足以让人馋涎欲滴了。
莼菜株高约1米，地下茎白色，匍匐生长水底泥中；地上茎细长，分枝多，随水位上涨不断伸长，长 50～100 厘米，粗约 0.6 厘米；地上茎的基部着泥处节的两侧，簇生黑色须根，地上茎各节生长在水中不长根；莼菜受大气等环境污染少，容易达到无公害栽培目标。莼菜原产我国东南浅水湖泊，性喜温暖水湿，生长发育过程中需要适宜的光照强度、澄清水质、肥沃底土等环境条件。莼菜主要根据叶色分类，分为红叶和绿叶两类。一般红叶品种莼菜的适应性较强，较易获得高产，但品质稍次于绿叶品种。也有按花萼颜色分为红萼和绿萼两类。
莼菜的一生包括4个生长阶段，即萌芽期、旺盛生长期、缓慢生长期、越冬期。清明前后，当土壤温度上升到 13 ℃以上时，在水底休眠过冬的地下茎便开始萌芽生长，这时就可以采摘嫩叶。据《苏州府诗》 记载，四月时的莼菜叫“雉尾莼”，最肥美；到五六月，茎已长得像古代妇人头上插的钗股，它的长短随水位深浅而定，这时便叫“丝莼”了；立夏以后，直到霜降为止，莼菜进入旺盛的生长阶段，可以大茎采收。据明代李时珍《本草纲目》载:“莼，从纯，纯乃丝名，其茎似之，故也。”
1.营养成分
莼菜含有丰富的植物蛋白和多种氨基酸。蛋白质总量为干质量的31.2%，鲜质量的0.76%。主要的氨基酸有苏氨酸（0.94%）、缬氨酸（1.72%）、甲硫氨酸（0.43%）、异亮氨酸（0.82%）、亮氨酸（1.55%）、酪氨酸（0.73%）、苯丙氨酸（1.52%）、组氨酸（0.88%）、赖氨酸（1.14%）、精氨酸（1.12%），而组氨酸和精氨酸是儿童身体需要的特有氨基酸种类。莼菜还含有多种元素，其中锌是人体所必需的一种微量元素，也是人体内多种酶的组成元素，参与机体内的各种新陈代谢，被誉为生命元素。
莼菜不仅是餐桌上的美味佳肴，而且可以入药。中医认为:莼菜性寒、味甘，具有清热、利水、补血、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效。可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。莼菜富含多糖，其体内多糖主要存在于茎叶表面的透明黏液质中。莼菜总糖含量为39.9%（干物质），尤以酸性多糖含量最高。莼菜叶背分泌的“琼脂”胶质，含有较多的维生素C和丝氨酸，具有保健美容的功能，可抗皮肤皱纹，增强皮肤弹性，延缓皮肤衰老。
2.莼菜的食用方法
我国食用莼菜有着悠久的历史，除用来烧汤外，还与鱼食做成“莼羹”。据《齐民要术》所记，莼羹的做法是:“羹一斗，用水一升，多则加之，益羹洁隽甜美，下菜、豉、盐，悉不得搅，搅得鱼莼碎，令羹浊而不能好。”《食经》说得更具体:“鲤鱼冷水入莼，白鱼冷水入莼，沸入鱼与盐豉。”这种用鱼做“莼羹”的风尚大概一直延续到宋代。宋代民族英雄文天祥对“莼羹”相当欢喜，他在《山中诗》中写有“赖有莼风堪斫脍”之句。随着时代的前进，“莼羹”的内容也不断推陈出新。如《中国名菜精粹》一书中记有:现在“杭州地区盛行用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作西湖莼菜汤、莼菜鱼羹……”20世纪30年代，随着上海的杭州知味观（杭州的名菜馆）的出现，西湖莼菜汤亦闻名上海滩。
如今，莼菜的烹调大致上可分为鱼羹、肉汤、素食三大类。鱼羹以鲫鱼、鲈鱼、黑鱼、白鱼做羹最为有名，苏州还有用黄颡鱼做鱼羹，其法特殊。肉汤可用家禽、火腿、猪排骨煨汤，其中以用嫩鸡丝、火腿丝做成的鸡汁莼菜汤最为有名，又叫“鸡丝莼菜汤”，色香味俱佳。素食则以豆腐、面筋、腐竹、素鸡、蘑菇等配以调料制成，名为西湖莼菜汤、三丝莼菜汤，也颇负盛名。