茄　子

茄子是茄科茄属以浆果为产品的一年生草本植物，热带多年生。别名茄伽，酪酥，落苏（古名），小菰，紫膨亨，昆仑瓜（《大业杂记》），草鳖甲（《养生主论》），酪酥（《五代贻子录》），矮瓜、吊菜子（《广州植物志》）。茄子起源于亚洲东南热带地区，古印度是它的最早驯化地。13世纪传入欧洲。中国栽培茄子的历史非常悠久，一般认为中国是茄子的第二故乡，在西南山区，包括金沙江河谷和西双版纳，仍有可食的野生茄子和多年生茄树。西汉《新论·正经第九》（横谭）记载:“犹人食皆用鱼肉菜茄，以为生熟异和，而复居美者也。”完全可以肯定西汉时候就有了茄子。从以昆仑命名的情况来看，很可能是汉代从丝绸之路引进的。明代董其昌《咏紫茄》“何物昆仑种，曾经御苑题”；晋代的《资治通鉴》，记载晋成帝咸和三年（328年）在江苏镇江已经有一个地方叫“茄子浦”。据《类篇》解释:“盖其地宜茄子，人多于此树艺，因以名浦。”北魏《齐民要术》（533～544年）中也载有种茄子的方法。《南史·蔡樽传》中有:“樽为吴兴太守，不饮郡井，斋前自种白苋紫茄，以为常饵。”隋代的《大业拾遗录》（杜保）中说:“四年（608年），改胡床为交床，改胡瓜为白露黄瓜，改茄子为昆仑紫瓜。”《清异录》说:“落苏本名茄子，隋炀帝缘饰为昆仑紫瓜。人间但名‘昆味’而已。”

也有的人以为茄子也有可能是从泰国和越南引入的。晋代稽含《南方草木状》中说:“茄树:交广草木经冬不衰，故蔬圃之中种茄，宿根有三五年者，渐长枝干，乃成大树。每夏秋盛熟时，梯树采之。五年后，树老子稀，即伐去，别栽嫩者。”

茄子性喜高温湿润，生育适温为22～30℃，结果适温为20～30℃，低于15～17 ℃易落花，32 ℃以上结果不良。对光照长短要求不严格，但要求充足的光照。茄子是喜肥、耐肥作物，对土壤要求不严格，但以富含有机质的砂壤土或黏壤土为宜。

历史上有关茄子的诗篇也有很多。宋代郑清之《咏茄》:“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看，如何缁俗偏同嗜，入口原来总一般。”宋代张舜民《茄子颂》:“身累百赘，颈附千疣。采之不勤，茹之颇柔。”清代朱彝尊《临江仙引·咏茄》:“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑边，看长蒂剪，垒垒绽叶底光圆。筠篮满，饷白牛萧寺，赤马吴船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千庞万粟，许配芳鲜。蝉娟，爱轻墉染，香衫色，比似花妍。闲无事，写家蔬添个，小蝶新蝉。”清代叶申芗《踏莎行·茄》:“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨亨，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。”民间传说，《笑林广记》上记载了这样一则故事，一位菜馆先生，东家一日三餐供他下饭的都是咸菜，而东家园中许多长得又肥又嫩的茄子，却从来不给他吃一次，天长日久，咸菜委实吃腻了，忍无可忍，终于题诗示意，曰:“东家茄子满园烂，不予先生供一餐。”不想从此以后，天天顿顿吃茄子，连咸菜的影子也不见了，这位先生到底吃怕了，却又有苦说不出，只好续诗告饶:“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄难。”可见茄子虽长得好看，味道却是一般，故在烹调茄子的过程中，十分讲究工艺。

1.营养成分

茄子营养丰富，现代科学测定每100克茄子含有蛋白质2.3克、脂肪0.1克、碳水化合物3.1克、钙22毫克、磷31毫克、铁0.4毫克、钾152毫克、钠8.3毫克、镁9.7毫克、锰1.78毫克、锌2.88毫克、钼0.097毫克、硼2.52毫克、铜1.28毫克、胡萝卜素0.04毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.04毫克，烟酸0.5毫克，维生素C 3毫克和维生素E。此外，茄子中还含有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、龙葵碱等多种生物碱，并且含有腺嘌呤、皂苷、花青素、花青素酶、咖啡酸和阿魏酸等。果皮含色素茄色苷、紫苏苷，以及飞燕草素-3-葡萄糖苷，飞燕草素-3，5-二葡萄糖苷等。

茄子可以说全身都是宝，都可以入药。茄子性甘，主治久痢便血，脚气，齿痛，冻疮。茄蒂 （茄子的宿萼）主治肠风下血，痈疽肿毒，口疮，牙痛。茄子叶主治血淋，血痢，肠风下血，痈肿，冻伤。紫茄子（或者茄子皮）富含维生素，可降低毛细血管的脆性和渗透性，增加细胞间的黏着力，防止微血管破裂，使小血管保持正常功能。每100克茄子中含维生素P达700毫克，是柑橘的10倍，杏子的15倍。维生素P能增强细胞黏着力，促进细胞新陈代谢，保持机体正常生理功能，保护血管循环功能，防治色斑和皮肤干燥症，口腔炎等。在清代地方志（1876年）中载:“取其小者鲜捏之，经活水而入甜酱内，遂为菜品胜味。”

2.食用方法

生茄子中含有一种叫做龙葵素（又称茄碱）的毒素，故生吃茄子是会中毒的。在发芽的土豆中龙葵素也是比较多的，因此茄子和土豆均要做熟后才能食用。

茄子营养丰富、食用方法多样，炒、烧、煎、蒸、拌、炝皆可。比较传统的菜肴有:蒜泥拌茄子、酱爆茄子、烧茄子、油焖糖醋茄子、鱼香茄子、椒盐茄饼、油焖茄子等。地方名菜有，北京的炒茄丝、山西的酱爆茄子、湖南的怪味茄子、广东的鲳鱼煮茄、蟹肉烧茄子、四川的茄子海参、山东的鲇鱼炖茄子等。茄子还可以晒成茄子干，供冬天食用。也可以盐腌、糖渍。比较有名的磨茄就是很好的酱菜。茄子的吃法在古籍中记载比较多，如《中馈录》《遵生八笺》《广群芳谱》中的糖蒸茄子、糖醋茄子、酱茄子、蒜茄、芥末茄和《西湖老人繁胜录》中的韭花茄子、《梦粱录》中的煎茄子。

红烧茄子是一道历史久远的汉族传统佳肴，此菜是素菜中的精细者，鲜香适口，外酥里嫩，味美多汁，实为一大众食品。北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法:“缹茄子法:用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法之精细。后来的红烧茄子，还加适量白糖、盐、肉末，以调口味。